SĐT: 
I. LỜI MỞ
Trong các loại phụ gia thực phẩm, bột ngọt (mì chính) là loại được dùng nhiều nhất, từ trong dây chuyền chế biến thực phẩm công nghiệp cho đến những món ăn thông thường.
Gần đây, có khá nhiều thông tin trong và ngoài nước rằng bột ngọt có thể gây hại cho người sử dụng: bệnh thần kinh, bệnh đường ruột, thậm chí nghi ngờ bột ngọt gây ung thư… khiến từ một gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn, bột ngọt đột nhiên bị nghi ngờ, “dị ứng” thậm chí có người tẩy chay, loại bỏ ra khỏi thức ăn.
Do đó, việc tìm hiểu rõ ràng và khoa học về bột ngọt sẽ giúp chúng ta có nhận định đúng và chọn cách dùng thích hợp.
II. LAI LỊCH BỘT NGỌT
Cách đây khoảng 1500 năm, các đầu bếp đã biết cách tăng hương vị món súp bằng cách cho thêm tảo biển vào nồi. Năm 1908, giáo sư Kikunae Ikeda, Đại học Hoàng gia Tokyo, Nhật Bản, khám phá ra chất tạo nên vị ngọt như thịt của tảo biển chính là natri glutamat. Chất chiết suất từ tảo biển này được đặt thương hiệu là Ajinomoto, theo tiếng Nhật có nghĩ là “tinh chất của vị ngọt”. Anh em nhà Suzuki bắt đầu sản xuất bọt ngọt rộng rãi trên quy mô thương mại vào năm 1909.
Bột ngọt cũng có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, sữa và trong rau quả như cà rốt, đậu, ngô… Có khoảng 0,14g bột ngọt / 100g cà chua, 0,044g/100g thịt gà; 0,043g/100g tôm.
Trước nay có ba phương pháp sản xuất bột ngọt: (1) thủy phân đạm thực vật, (2) tổng hợp hóa học từ acrylonitrile và (3) lên men vi khuẩn. Lên men vi khuẩn được sử dụng nhiều nhất hiện nay.
III. BẢN CHẤT BỘT NGỌT
Bột ngọt, monosodium glutamate (MSG) là muối natri của acid glutamic, một trong hơn 20 loại axít amin cấu tạo nên protein của cơ thể con người. Ở người bình thường, protein chiếm khoảng 14- 17% trọng lượng cơ thể, trong những protein này gần một phần năm là axít glutamic.
Tinh thể bột ngọt rắn dạng hình que, không màu, không mùi, rời rạc, tan dễ dàng trong nước, tan vừa phải trong cồn, có vị ngon đặc biệt, người Nhật gọi là vị umami.Vì không có màu, mùi đặc trưng nên bột ngọt được sử dụng trong nhiều món ăn để “điều vị”, gia tăng hương vị gốc, khiến thức ăn thêm đậm đà.
IV. BỘT NGỌT CÓ ĐỘC HẠI KHÔNG ?
Nhiều thí nghiệm, khảo sát khoa học trên động vật và cả trên người đã đưa ra kết luận: “Bột ngọt đảm bảo an toàn cho mục đích sử dụng đối với mọi lứa tuổi” và “chưa thấy bột ngọt ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng”.
Không có quốc gia nào cho bột ngọt là độc và cấm sử dụng trong chế biến thức ăn. FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ) công nhận bột ngọt là an toàn; EU ( Liên minh Châu Âu) xếp loại bột ngọt là phụ gia thực phẩm với mã là HS29224220 và E621.
V. ĐÔI ĐIỀU BÀN LUẬN
Bản chất bột ngọt là một axít amin cần thiết, axit glutamic, thành phần cấu tạo của tất cả protein trong cơ thể, bột ngọt sẽ rất tốt nếu ta dùng đúng như một loại thức ăn thông thường.
Nhưng cần lưu ý, bột ngọt cũng là một phụ gia, chất điều vị thực phẩm như dấm, tiêu, muối, đường, ớt… làm cho thức ăn thêm ngon miệng, hấp dẫn, không thể thay thế thịt, cá, trứng.. và các loại thực phẩm khác cũng như dùng bột ngọt để che lấp mùi vị ôi thiu, chua mốc.
Cũng cần lưu ý, bột ngọt là muối Natri, Sodium glutamate, nên cũng có tính giữ nước làm tăng huyết áp như muối ăn, cho nên cần giảm bớt muối ăn khi có nêm bột ngọt. Nhiều loại bột nêm có chứa bột ngọt đến 30% – 40%, khi dùng cũng nêm lưu ý điều này.
VI. THAM KHẢO
[Video 1] Bột ngọt có hại cho sức khỏe?
[Video 2] Ăn bột ngọt có gây giảm trí nhớ? | Video Alobacsi
[Video 3] Hiểu đúng, dùng đúng bột ngọt và gia vị
[1] Bột ngọt có độc không ?
https://tranbathoaimdphd.wordpress.com/2014/09/30/bot-ngot-co-doc-hay-khong/
[2] Cần hiểu đúng “công” và “tội” của chất phụ gia thực phẩm
https://dantri.com.vn/suc-khoe/can-hieu-dung-cong-va-toi-cua-chat-phu-gia-thuc-pham-20160308061528474.htm
[3] Nghe chuyên gia giải đáp về bột ngọt
https://suckhoedoisong.vn/nghe-chuyen-gia-giai-dap-ve-bot-ngot-lieu-co-khien-quen-nguoi-yeu-cu-169251001093848405.htm
[4] Bột ngọt: Tốt khi dùng đúng, xấu vì lạm dụng
https://dantri.com.vn/suc-khoe/bot-ngot-tot-khi-dung-dung-xau-vi-lam-dung-20151212131126391.htm
[5] Bột ngọt và những hiểu lầm kéo dài nhiều năm
https://nld.com.vn/bot-ngot-va-nhung-hieu-lam-keo-dai-nhieu-nam-196260616142353684.htm
TS.BS Trần Bá Thoại
Ủy viên BCH Hội NỘI TIẾT VIỆT NAM