SĐT: 
I. LỜI MỞ
Tam Giang-Cầu Hai là hệ đầm phá lớn nhất nước ta. Chỉ riêng phá Tam Giang đã chiếm đến 11% tổng diện tích đầm phá cả nước, khoảng 52 km2. Phá trải dài 24 km dọc theo bờ biển, từ cửa sông Ô Lâu đến của sông Hương, qua địa phận ba huyện Phong Điền, Quảng Điền và Hương Trà, Thừa Thiên Huế. Độ sâu trung bình từ 2 đến 4 m, có nơi sâu đến 7 m.
Ngày trước, phá Tam Giang, cửa biển Thuận An và sông Hương là thủy lộ chính để lên kinh đô Huế. Ngoài sóng gió, hai bên bờ phá toàn là lau lách, lầy lội, nơi trú ẩn của bọn thảo khấu, hải tặc, nên phá Tam Giang là địa danh nguy hiểm thời bấy giờ:
“Đường vô xứ Huế quanh quanh,
Non xanh nước biếc như tranh họa đồ.
Thương em anh cũng muốn vô,
Sợ truông nhà Hồ, sợ phá Tam Giang.”
Nhưng phá Tam Giang cũng là nơi cung cấp khá nhiều hải sản quý: rong biển, cá, tôm, nhuyễn thể …hàng năm khai thác được cả ngàn tấn. Một loài cá rất đặc biệt ở Tam Giang là con lệch, và ngon nhất là lệch huyết (đỏ).
Lệch là loài lươn “nước mặn”. Chúng thuộc họ cá mang liền, tên khoa học là họ synbranchidae. Con lệch gần như không có vây ngực và vây bụng, vây lưng và vây hậu môn cũng bị thoái hóa, còn rất nhỏ. Mắt lệch cũng “ti hí mắt lươn”, khe mang nhỏ, không có bong bóng và xương sườn để thích nghi đời sống chui rúc bùn lầy. Lệch là loài lưỡng tính có cả hai cơ quan túi tinh và buồng trứng.
II. LÊCH: NGON, DINH DƯỠNG CAO, CHỨC NĂNG TỐT
Vì sản lượng không nhiều, những nhà hàng trên phá Tam Giang thường chế biến lệch chủ yếu ba món chính: lệch nướng, lệch um và lệch rút xương.
Theo cô Hà, bếp chính một nhà hàng trên phá Tam Giang, cách làm lệch rút xương cũng không phức tạp lắm: rút hết xương lệch, không để làm rách lớp da; thịt lệch được vằm nhỏ trộn thêm một số gia vị như hồ tiêu, ớt….Chờ khi đã ngấm đều gia vị và các phụ gia, thịt lệch sẽ được đùn vào vỏ da như kiểu làm dồi, xúc xích; sau đó đem nướng chín vừa thơm đều là có thể cho vào đĩa, lên mâm sử dụng với một vài loại rau, nước chấm chuyên dụng.
Cũng như lươn, lệch có giá trị dinh dưỡng khá cao. Theo Bảng thành phần thức ăn của viện Dinh dưỡng quốc gia thì cứ 100gam thịt lươn lệch có: 18.7 g chất đạm, 0.9 g chất béo, 150mg Phospho, 39mg Canxi, 1,6 mg Sắt, nhiều các vitamin như A,D, B1, B6, PP…
Theo Đông y, phân nhóm cá mang liền như lươn, lệch, chình..là các thiện ngư (cá lành) còn được gọi là trường ngư, hoàng đán, hoàng thiện, đán ngư… là một trong “tứ đại hà thiện” (bốn món ngon dưới nước). Thịt lệch có tính cam ôn, bổ tỳ vị. Công năng chủ trị: bổ hư tổn, khu trừ phong thấp, cường kiện gân cốt. Lệch cũng là một thực phẩm chức năng, thực phẩm thuốc giúp cơ thể cải thiện biếng ăn, suy kiệt, sau sinh đẻ, sau bệnh nặng nằm lâu….
Người Nhật Bản rất quý nhóm cá mang liền, đã có lúc họ gọi lươn, lệch…là những con “sâm dưới nước”…Họ đã chế biến nhóm cá mang liền này thành những món ăn chức năng để hổ trợ sức khỏe cho vận động viên, các kiện tướng thể dục.
III. NGON, BỔ DƯỠNG NHƯNG CHƯA HẲN VỆ SINH, AN TOÀN
Cũng như các loài hải thủy sản khác, đặc biệt là loài sống chui rúc bùn, sình, lầy, nước bẩn như ba ba, ếch, nhái,lươn, cá nhét…con lệch cũng nhiễm những nhiều ký sinh trùng, vi khuẩn có thể lây bệnh sang người, đặc biệt là giun gnathostoma spingerum. Theo GS Trần Vinh Hiển, Cố vấn Bệnh viện Nhiệt đới TP HCM, thì cả trên lươn nuôi lẫn lương hoang dã tỷ lệ nhiễm ấu trùng gnathostoma spingerum từ 0.8 đến 29.6 %, thấp ở mùa khô rất cao vào mùa mưa. Ba điểm rất nguy hiểm của gnathostoma spingerum là: (1) trong con lươn giun nhỏ khoảng 1 mm nhưng khi vào cơ thể người nó to đến 5-7 mm; (2) giun này di chuyển đủ nơi trong cơ thể người như da, hạch, mắt, não bộ… và (3) ấu trùng gnathostoma spingerum sống rất dai, chịu được nhiệt độ khá cao.
Lệch thuộc họ cá rất giàu chất đạm, đặc biệt thịt lệch chứa nhiều axít amin “tối cần thiết” (essential) histidine, loại axít amin này tốit cần cho phát triển cơ thể trẻ em; nhưng như “dao hai lưỡi” khi bị ươn thì chính các axít amin histidine sẽ phân hủy ra nhiều chất histamine, chất đầu sổ gây ra dị ứng.
Tóm lại: Thịt lệch, đặc biệt lệch huyết Tam Giang là loại thức ăn đặc sản cực ngon, bổ dưỡng du khách đã đến nơi này nên thưởng thức. Nhưng cần lưu ý hai điều: một là phải dùng thực phẩm đun sôi, nấu chín để tránh lây nhiễm các ký sinh trùng và hai là chỉ dùng những đĩa đặc sản nấu từ những con lệch còn tươi sống để tránh dị ứng thức ăn.
TS.BS Trần Bá Thoại