KHÔ MÈ CẨM LỆ: ĐẶC SẢN ĐÀ NẴNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CAO !

   Bánh khô là một đặc sản xứ Quảng. Khởi đầu người ta thường dùng lúa  hay nếp rang cho phồng lên, ngào với đường rồi đóng khuôn để ăn dần, đây là “bánh khô nổ”. Không biết từ bao giờ, những bà nội trợ ở làng Cẩm Lệ, phường Khuê Trung, quận Hải Châu, phía cực nam thành phố Đà Nẵng sáng tạo ra một loại bánh khô với nguyên liệu chính là bột gạo nếp và mè, một đặc sản cực kỳ độc đáo, nổi tiếng toàn quốc: bánh khô mè Cẩm Lệ, với thương hiệu quen thuộc, nổi tiếng là Khô mè Bà Liễu. 

  Ngày trước, bánh khô mè Cẩm Lệ chỉ được chế biến và sử dụng vào các dịp Lễ, Tết Hiện nay bánh được sản xuất quanh năm, không chỉ người Quảng Nam, Đà Nẵng mà nhiều địa phương khác trên cả nước cũng đã biết tiếng và thích sử dụng bánh khô mè; người ta có thể dùng bánh để thưởng trà, nhâm nhi với nước giải khát hoặc ăn như các loại bánh thông thường.

    Nguyên liệu và chế biến   

   Cũng như mọi loại bánh truyền thống Việt Nam khác, nguyên liệu để làm bánh khô mè rất đơn giản bao gồm: bột gạo tẻ hay gạo nếp, đường, mè với một ít bột quế Trà My hay nước ép của củ gừng để tăng thêm hương vị. Tuy nguyên liệu đầu vào đơn giản như thế, nhưng muốn có thành phẩm bánh khô mè ngon, bổ và đúng “gu” đất Quảng, người làm bánh cũng khá mất thời gian, đi qua rất nhiều khâu chế biến phức tạp, dài dòng.

   Có hai công đoạn chính để “ra đời” chiếc bánh khô mè.

   * Đầu tiên việc nấu nướng bánh: người ta rây bột vào những khuôn với nhiều ô vuông, kích cở bằng cái cái bánh in, rồi đem chưng cách thủy cho chín. Sau khi chưng chín, bánh sẽ được chuyển qua công đoạn nướng. Cái độc đáo, cái “hồn” của bánh khô mè chính là ở khâu nướng này. Nướng khô mè vốn rất lích kích và tốn thời gian, phải nướng từ lửa than lớn đến lửa than nhỏ để cho bánh được chín đều từ trong ra ngoài và cũng nhờ đó bánh rất khô giòn và tơi xốp như tên gọi. Do phải thực hiện nhiều thao tác trong công đoạn nướng như thế bánh khô mè còn được gọi tên là “bánh bảy lửa”.

   * Công đoạn tiếp theo là tẩm mè cho bánh; công đoạn này thật sự cũng nhiêu khê không kém: đầu tiên phải rang mè độ vừa chín, có mùi thơm, nhưng vẫn giữ được màu trắng ngà và không được cháy. Tiếp đến phải ngào, thắng nước đường trên lò than nóng, nước đường này được dùng để “áo” cho bánh. Sau đó bánh được bao phủ mè rang hay “khoác áo” kín chung quanh; cái bánh hình thành như một khối mè san sát và đường thắng đóng vai trò chất keo kết dính lại. Chưa hết, phủ mè xong bánh lại được đem sấy lần cuối cho thật khô để đóng gói, bảo quản lâu dài.

    Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm (Viện Dinh dưỡng quốc gia).

   Ngày trước, bánh khô mè Cẩm Lệ chỉ được chế biến và sử dụng vào các dịp Lễ, Tết Hiện nay bánh được sản xuất quanh năm, không chỉ người Quảng Nam, Đà Nẵng mà nhiều địa phương khác trên cả nước cũng đã biết tiếng và thích sử dụng bánh khô mè; người ta có thể dùng bánh để thưởng trà, nhâm nhi với nước giải khát hoặc ăn như các loại bánh thông thường.

     Thưởng trà với bánh khô mè Cẩm Lệ (Bà Liễu)

  Đôi lời bàn luận

   Thực phẩm con người sử dụng rất đa dạng và nhiều chủng loại. Các nhà dinh dưỡng học đã hệ thống lại và xếp thực phẩm thành bốn nhóm là: chất đường bột, chất đạm hay chất thịt, chất béo và các chất muối khoáng, vitamin. Một thức ăn tốt cần phải có đủ 4 thành phần này. Theo phân tích thành phần các nguyên liệu để chế biến ra bánh, thì rõ rang bánh khô mè Cẩm Lệ đạt tiêu chuẩn của một thực phẩm tốt, đầy đủ thành phần các chất cơ bản và có giá trị dinh dưỡng rất cao.

   Xét về tính bắt mắt và khẩu vị, thì bánh khô mè Cẩm Lệ cũng được xếp vào loại “xuất sắc”. Giáo sư Trần Văn Khê, tuy là chuyên gia âm nhạc, nhưng ông có một nhận xét “ẩm thực” rất dí dỏm: Một món ăn được gọi là ngon khi nó “đánh thức” được cả ngũ quan của thực khách; bánh khô mè Cẩm Lệ có thừa đủ tiêu chí này: (1) mắt nhìn nhiều màu: trắng ngà của mè rang, vàng mơ của những tơ đường thắng (2) mũi ngửi được nhiều mùi: mè rang, hương quế Trà My, mùi thơm dịu của gừng (3) lưỡi nếm lắm vị: ngọt của đường, bùi của bột nếp và béo của mè rang, cay thơm của gừng và quế (4) miệng nhai thấy: mềm, cứng, xốp, dòn và (5) tai nghe âm vỡ sào sạo của bánh ..và cũng có thể nghe nhạc khi thưởng trà với bánh khô mè.

   Với các dữ liệu như trên; chúng ta có thể đưa kết luận rằng: Bánh khô mè Cẩm Lệ ngoài là món ăn đặc sản Quảng, còn rất có giá trị dinh dưỡng vì nó kết hợp đủ cả 4 thành phần và ít nhiều có màu sắc văn hóa văn hóa ẩm thực.

 Trần Bá Thoại