SĐT: 
I. LỜI MỞ
Sản phẩm glycat hóa bền vững *Advanced Glycation Endproducts AGEs) hình thành từ sự kết hợp của các phân tử protein hoặc chất béo với glucose tự nhiên không cần enzymes xúc tác trong cơ thể con người.
Nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy, các chất glycte hóa bền vững này là nguyên nhân gây ra những tổn hại bệnh lý như bệnh đái tháo đường, xơ vữa động mạch, bệnh thận mãn tính, thoái hóa điểm vàng do tuổi tác,bệnh Alzheimer….và làm nhanh quá trình lão hóa.
II. HÌNH THÀNH AGEs
1. Trong cơ thể (nội sinh)
Glucose gắn kết với protein và lipid mà không cần enzyme xúc tác. Acid amin lysin và valin trong protein là hai chất huận lợi nhất. Khi glucose gắn kết với protein làm thay đổi cấu trúc và chức năng của protein trong cơ thể. Đường huyết tăng thì sự tiếp xúc giữa đường với protein tăng lên, lan rộng và diễn ra mạnh mẽ, hệ quả là mức độ hình thành và tích lũy AGEs tăng cao.
Quá trình glycat hóa xảy ra với hemoglobin, albumin, protein của thủy tinh thể, fibrin, collagen, lipoprotein và hệ thống glycoprotein trong tế bào nội bì của gan, antithrombin gây ra những thay đổi về cấu trúc và chức năng.
Ngoài ra sản xuất AGE trong cơ thể cũng có thể tăng theo tuổi tác….
2. Trong chế biến thức ăn (ngoại nhập)
Quá trình nướng, chiên và chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao, các axit amin trong protein và nhóm cacbonyl trong đường phản ứng tạo thành AGE và đã có tới 30 loại AGE khác nhau đã được xác định, tạo nên hương vị hấp dẫn khi chín.
III. TÁC HẠI CỦA AGEs
AGEs di chuyển chậm trong máu, dịch gian bào, và sẽ gắn vào các thụ thể đặc hiệu RAGE trên màng tế bào, chủ yếu là các đại thực bào, tế bào nội mạc mạch máu, các nguyên bào sợi, tế bào trung mô gây phóng thích các yếu tố gây hoại tử mô (TNF), interleukin-1, yếu tố tăng trưởng giống insulin (IGF-1), và các yếu tố tăng trưởng tiểu cầu (PDGF).
PDGF làm tăng tính thấm thành mạch, ảnh hưởng đến đông máu, tăng sản xuất chất nền ở tế bào trung mô gây ra những biến đổi tại cầu thận. Người đái tháo đường, nhiều AGEs hình thành bám trên bề mặt hồng cầu và gắn kết với các tế bào nội mạc, gây ra các stress oxy hóa là yếu tố quan trọng trong biến chứng mạch máu.
Khi tích tụ trong cơ thể, các AGEs có thể gây ra nhiều tác động tiêu cực, góp phần vào quá trình lão hóa, cũng như sự phát triển của nhiều bệnh mãn tính trong 2 cơ chế sau:
1- AGE trong đái tháo đường: Đường huyết tăng cao kéo dài sẽ liên kết với protein tạo thành AGE quá mức và tích tụ trong các mô và cơ quan. ACE này thúc đẩy viêm và làm xơ cứng mạch máu, gây tổn thương cầu thận và có thể dẫn đến các biến chứng như bệnh thận tiểu đường, xơ vữa động mạch, tăng nguy cơ đột quỵ và bệnh tim mạch.
2- AGE làm tăng viêm nhiễm và stress: AGE thúc đẩy tình trạng viêm và gia tăng oxy hóa, gây tổn thương tế bào và mô thông qua các tác động như làm cứng mạng lưới protein; kích hoạt thụ thể AGE (RAGE), tái tạo mô bất thường; Peroxy hóa lipid, gây suy giảm chức năng nội mô và thúc đẩy viêm, làm tăng đông máu bên trong mạch máu hoặc thuyên tắc phổi. Đồng thời còn làm suy yếu xương dẫn đến loãng xương hoặc viêm khớp. Ngoài ra AGE có thể góp phần gây mất cơ, teo cơ, có thể gây suy giảm nhận thức và làm suy giảm đàn hồi của da, dẫn đến tăng viêm da, khô da và nếp nhăn, gây lão hoá nhanh chóng
IV. NGĂN NGỪA VÀ GIẢM TÍCH LŨY AGE
AGE là một khía cạnh mới của khoa học. Đã có nhiều bài báo, công trình nghiên cứu khoa học về tác hại của AGE và cách thức để giảm tác dụng bất lợi này.
1. Tập thể dục/vận động thể lực thường xuyên
Khi tập thể dục/ vận động sẽ làm tiêu hao lượng đường và chất béo dư thừa trong cơ thể giúp chúng ta có một hệ miễn dịch khỏe hơn, đồng thời cũng giúp giảm đáng kể lượng AGE và tác dụng bất lợi của chúng cho cơ thể. Đây là phương cách hữu hiệu để giảm các AGE nội sinh.
2. Duy trì chế độ ăn lành mạnh, đủ dinh dưỡng
Các AGE ngoại sinh chủ yếu từ thức ăn được chế biến bằng nhiệt khô, như nướng lò, rang, chiên, xào, áp chảo….để thực phẩm có hương thơm, mùi vị và trông đẹp mắt, nhưng chúng có thể làm tăng lượng AGE có thể làm tăng lên gấp 10–100 lần so với thực phẩm chưa nấu chín. Khi chúng ta ăn thực phẩm chứa AGE, lượng hấp thụ vào cơ thể khoảng 30%.
Để có chế độ ăn lành mạnh ít AGE cần
* Tránh những thực phẩm có hàm lượng AGE cao bao như thịt (đặc biệt là thịt đỏ), một số loại pho mát, trứng chiên, bơ, phô mai kem, bơ thực vật, sốt mayonnaise, dầu và các loại hạt.
* Tránh thực phẩm chế biến sẵn, giàu đường, nấu quá lâu, đã bị caramen hóa.
* Nên ăn trái cây, rau quả vì sẵn có lượng AGE thấp đồng thời chứa các chất chống oxy hóa tự nhiên có thể làm giảm AGE
* Nên ăn cá, quả họ đậu, hạt và thực phẩm được nấu ở nhiệt độ thấp như luộc, hấp, chần, kho rim.
V. THAM KHẢO
[Video ] Ăn Nhiều Đường – ‘Kẻ Thù’ Của Lão Hóa Và Bệnh Tật | SKĐS
[1] Advanced glycation end-product
https://en.wikipedia.org/wiki/Advanced_glycation_end-product
[2] Advanced Glycation End Products
https://www.imd-berlin.de/en/subject-information/diagnostics-information/advanced-glycation-end-products
[3] What Are Advanced Glycation End Products (AGEs)?
https://www.healthline.com/nutrition/advanced-glycation-end-products
[4] Advanced Glycation End-Products (AGEs): Formation, Chemistry, Classification, Receptors, and Diseases Related to AGEs
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9029922/
[5] AGEs – gây nhiều bệnh và biến chứng nguy hại cho con người
https://suckhoedoisong.vn/ages-gay-nhieu-benh-va-bien-chung-nguy-hai-cho-con-nguoi-16962465.htm
[6] Độc tố tiềm ẩn trong bữa ăn hàng ngày với tên gọi AGE
https://minhanhhospital.com.vn/index.php/vi/news/tin-tuc-su-kien-minh-anh/doc-to-tiem-an-trong-bua-an-hang-ngay-voi-ten-goi-age-1058.html
[7] AGE là gì? Tác động và giải pháp giảm lượng AGE khỏi cơ thể
https://fptmedicare.vn/age-la-gi-hiem-hoa-tu-doc-to-duong-ban-can-biet/
[8] Phương thức loại độc tố AGE ra khỏi cơ thể
https://suckhoedoisong.vn/phuong-thuc-de-loai-doc-to-age-ra-khoi-co-the-16963688.htm
TS.BS Trần Bá Thoại