SĐT: 
I. LỜI MỞ
Đạm là 1 trong 4 thành phần của ô vuông thức ăn. Thịt động vật là nguồn đam tốt nhất cho cơ thể vì có chứa đầy đủ 22 loại acid amin, đặc biệt là 8 acid amin tối cần thiết (essential amino acid).
Nhưng khoa học chỉ rõ, trong quá trình bảo quản, chế biến các loại thịt động vật sẽ nảy sinh ra các độc chất gây hại sức khoẻ, đặc biệt là các chất gây ung thư gây ung thư (carcinogens).
Vậy làm thế nào để hạn chế, phòng tránh ?
II. CÁC ĐỘC CHẤT KHI BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN
Để bảo quản thịt, chế biến một số sản phẩm thịt như jambon, xúc xích, lạp xường…người ta thường sử dụng nitrite hoặc nitrate, muối diêm (saltpetre, salt peter). Các chất này không gây ung thư nhưng trong quá trình chế biến ở nhiệt độ cao, chúng có thể kết hợp với các gốc amin của thịt để tạo thành hợp chất như nitrosamine và nitrosamide, là các chất có thể gây ung thư.
Thịt nướng bằng lửa, than, đốt lò, quay: (1) ở nhiệt độ 80-100 độ C, chất creatin trong thịt sẽ biến thành amin thơm dị vòng (heterocyclic amines, HCA) vào gan sẽ biến thành chất độc, gây nguy cơ ung thư đại tràng; (2). với nhiệt độ 500-600 độ C, những giọt mỡ sẽ hình thành các hydrocarbon thơm đa vòng (polycyclic aromatic hydrocarbons PAHs) cũng là những chất gây ung thư.
Thịt nướng trực tiếp trên bếp gas rất độc hại, vì khi bị đốt cháy nhanh với nhiệt độ cao sẽ sản sinh ra các sản phẩm glycate hóa bền vững (advanced glycation end products AGE) khiến thực phẩm có màu hấp dẫn, mùi rất thơm và vị ngon, giòn dễ chịu. Các chất AGEs sẽ làm biến tính protein và gây tổn thương cho ADN của các loại tế bào và gây ung thư.
III. CÁCH GIẢM TÁC HẠI KHI NƯỚNG THỊT
Người ăn thịt nướng có thể sử dụng một số mẹo sau để giảm thiểu chất gây ung thư.
1. Bỏ bớt mỡ: cắt bỏ phần mỡ thừa trước khi nướng sẽ làm giảm lượng PAH được hình thành.
2. Ướp thịt: trong 20 phút trước khi nướng có thể làm giảm đến 90% sự hình thành các amin dị vòng. Nhưng không nên ướp thịt quá lâu hoặc ướp qua đêm.
3. Nướng ở nhiệt độ thấp hơn: các chuyên gia khuyến cáo rằng thực phẩm được nướng ở nhiệt độ thấp hơn, giúp giảm nguy cơ ung thư cao hơn. Bạn có thể phải nướng thịt lâu hơn so với bình thường nhưng hạn chế ảnh hưởng đến sức khỏe.
4. Kiểm soát ngọn lửa: đảm bảo lửa tắt trước khi cho thịt vào nướng, không để lửa cháy xém vào miếng thịt khi đang nướng.
5. Đặt vỉ nướng cao: bạn có thể đặt giá nướng cao so với bếp để hạn chế các PAH hình thành khi nước thịt nhỏ giọt lên than hoặc các bề mặt đun nóng khác và bùng lên trong lửa, khói.
IV. LỜI BÀN
Ngoài kỹ thuật bảo quản, chế biến, nướng thịt, nếu có thể chúng ta cũng nên:
1* Hạn chế ăn các loại thịt đỏ hoặc cân đối lượng thịt vừa phải
2*Tăng cường thêm rau, gia vị như khoai tây, ớt chuông, bí ngòi, hành tây, nấm và bất kỳ loại rau nào khác vào vỉ nướng để dung hòa với thịt.
3* Hạn chế các loại thịt đã qua chế biến như xúc xích, thịt hun khói, thịt hộp.
V. THAM KHẢO
[1] Cancer-Causing Substances in the Environment
https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/substances
[2] Risk Factors for Cancer
https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk
[3] Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk
https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet
[4] Heterocyclic amine formation in meat
https://en.wikipedia.org/wiki/Heterocyclic_amine_formation_in_meat
[5] Role of Advanced Glycation End Products in Carcinogenesis and their Therapeutic Implications
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6635609/
[6] Meat Preparation and Carcinogens: Practical Recommendations
[7] Five ways to make grilling healthy!
https://chhs.source.colostate.edu/5-ways-to-make-grilling-healthier/
TS. BS Trần Bá Thoại
BCH Hội NỘI TIẾT VIỆT NAM