SĐT: 
I. LỜI MỞ
Uống cà phê quá quen, quá nhiều lần, nhưng ít ai để ý trong ly cà phê có những gì? Tác dụng tốt xấu ra sao? Đặc biệt, câu hỏi: Nên uống cà phê lúc nào ? Bao nhiêu là vừa đủ?
II. DÊ LÀ KẺ ĐẦU TIÊN PHÁT HIỆN CÀ PHÊ !
Theo truyền thuyết cây cà phê có nguồn gốc như sau: Vào thế kỷ thứ X, anh chăn dê Kaldi, Ethiopia, nhận thấy những con dê sau khi ăn quả màu đỏ của những cây có hoa trắng, lá xanh thẫm trên đồi Caffa sẽ chạy nhảy không biết mệt cho đến tận đêm khuya. Kalda dùng thử trái cây này thấy cảm giác tỉnh táo, khỏe khoắn và hưng phấn.
Nghĩ rằng mình đã gặp một phép lạ, Kaldi báo cáo vị quản nhiệm ở một tu viện gần đó. Vị tu sĩ sợ rằng đây là một thứ trái cấm của quỷ dữ nên lập tức vứt vào lò lửa, thế nhưng khi những quả màu đỏ kia cháy xém lại tỏa ra mùi thơm nào ngạt. Lúc này, vị tu sĩ tin rằng đây là món quà của Thượng đế ban tặng, và gọi thêm những tăng lữ khác đến. Họ đem rang lên, giã nhỏ rồi pha vào nước uống để mọi người cùng hưởng thiên ân, và đây là những ly cà phê đầu tiên. Vì đồi Caffa là nơi đầu tiên phát hiện nên cây này được đặt tên là cây cà phê (caffe) và sau này chất chiết xuất từ cà phê là caffeine, tinh chất cà phê.
III. CAFFEINE LÀ HOẠT CHẤT CHÍNH
Caffeine là một methyl xanthine alkaloid có nhân vòng purine. Vì công thức hóa học tương đồng với base adenine và guanine của acid nhân nên caffeine có tác dụng ức chế cạnh tranh (competitive inhibitor) với adenosine trên các thụ thể chuyên biệt (*). Khi sự ức chế xảy ra tác dụng ngăn chặn buồn ngủ của adenosine không còn nữa người dùng caffeine sẽ tỉnh táo, hưng phấn lên.
Caffeine cũng kích thích hệ giao cảm chế tiết nhiều adrenaline khiến đồng tử nở rộng, mạch máu giãn ra đưa nhiều máu ra ngoại vi, tim đập nhanh, hơi thở cũng tăng lên.
Caffeine còn kích thích não, chế tiết dopamine, gây sảng khoái nên càng làm cho cơ thể tỉnh táo hơn. Với liều bình thường, caffein cải thiện khả năng học tập, trí nhớ, sự tỉnh táo, độ tập trung và điều phối vận động.
Do đó, caffeine được xem là một chất hỗ trợ sinh học cho con người như: Cải thiện hoạt động thể thao; Tăng sức dẻo dai, chịu đựng, với liều vừa phải (5 mg / kg) caffeine cải thiện rõ hiệu suất chạy nước rút, tăng độ bền bỉ cơ bắp khi đạp xe, vận động..; Gia tăng chuyển hóa cơ bản ở người lớn.
IV. CÔNG DỤNG CỦA CÀ PHÊ
Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) xếp loại caffeine vừa là thuốc và và phụ gia thực phẩm.
1* Về thực phẩm
Caffein có tác dụng kích thích thần kinh trung ương nên được sử dụng để giảm mệt mỏi và buồn ngủ, và tăng hiệu quả của một số thuốc giảm đau.
Vì là chất hỗ trợ sinh học cho con người, nhiều loại nước giải khát, tăng lực được bổ sung thêm caffeine với ý định cải thiện hoạt động thể lực, tăng sức dẻo dai bền bỉ.
2* Trong y khoa
Caffeine là thuốc đầu tay để điều trị, hỗ trợ các bệnh hô hấp như Loạn sản hô hấp (bronchopulmonary dysplasia) ở trẻ sinh non; Ngưng thở sơ sinh (apnea of newborns and prematurity); Tụt huyết áp tư thế (orthostatic hypotension); Ngộ độc rượu (alcohol intoxication), vì caffeine là chất đối kháng (antidote) của rượu.
Trong cà phê còn chứa khá nhiều chất chống oxy-hóa (anti-oxydation agents). Nhiều bằng chứng khoa học cho thấy uống 1 đến 2 ly cafe mỗi ngày sẽ làm giảm nguy cơ mắc ung thư đường ruột tới 26%.
Cũng vì chứa nhiều chất chống stress oxy hóa, cà phê còn làm giảm triệu chứng bịnh Parkinson, bảo vệ tế bào gan (đặc biệt nếu bạn là người uống rượu), giúp não khỏe hơn và kéo dài tuổi thọ….
V. UỐNG BAO NHIÊU CÀ PHÊ LÀ VỪA
Tác dụng của caffeine lên mỗi người đều khác nhau, phụ thuộc vào đặc điểm giới tính, độ tuổi, cân nặng, sinh hiệu và mức độ nhạy cảm đối với các chất kích thích. Do đó, các nhà khoa học khẳng định rất khó để xác định liều lượng, giới hạn tối đa của caffeine mỗi người được phép dùng mỗi ngày.
Một nhóm nghiên cứu đã phân tích dữ liệu từ một cuộc điều tra kéo dài trong suốt 2 thập kỷ, từ 1979 tới 1998, về uống cà phê của hơn 45 ngàn người ở độ tuổi từ 20 tới 87 công bố trên Mayo Clinic Proceedings đã phát hiện rằng những người uống 28 ly cà phê mỗi tuần (4 ly mỗi ngày) sẽ có chỉ số sinh hiệu cao hơn so với những người uống ít cà phê hơn mức này.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới WHO và Cơ quan Quản lý Dược và Thực phẩm Hoa Kỳ FDA, và rất nhiều Trung tâm nghiên cứu khác thì liều lượng trung bình của caffeine cho người lớn là 5mg/kg cân trọng/ ngày; tương đương với 3-4 ly cà phê 300 ml cho người nặng 60-70 kilogam. FDA cũng có khuyến cáo rằng những người có huyết áp cao, bệnh lý về tim mạch và phụ nữ mang thai nên hạn chế tối đa việc tiêu thụ caffeine.
Cần lưu ý, liều tác dụng và liều gây độc rất xa nhau: liều caffeine trung bình là 300-400mg/ ngày, liều độc hơn 10 gam/ ngày, gấp hơn 30 lần. Đã có kỷ lục caffeine nhất mà vẫn còn sống được ghi nhận là 100 gam caffeine, tương đương với uống 1200 tách cà phê cùng một lúc.
VI. UỐNG QUÁ NHIỀU CÀ PHÊ CŨNG BỊ NGỘ ĐỘC
Theo FDA, caffeine được phân là loại an toàn (generally recognized safe, GRAS). Liều độc của người lớn là trên 10 gam/ngày đối với người lớn, cao hơn nhiều so với liều thông thường dưới 500 miligam mỗi ngày. Tách cà phê thường chứa 80-175 mg caffeine (trung bình 120 mg), thì để ngộ độc caffeine phải cần uống từ 50-100 tách cà phê trung bình !!!
Ở người bình thường, khi uống hơn 600 mg mỗi ngày, tương đương với 7-8 ly cà phê, sẽ bắt đầu xuất hiện dấu nhiễm độc caffeine trên nhiều hệ thống, như: (1) Hệ thần kinh: kích thích, bất an, vật vã, lẫn lộn, đâu đầu, mất ngủ, loạn sảng; (2) Hô hấp: thở nhanh, cạn; (3) Tim mạch: hồi hộp, tim đập nhanh, loạn nhịp; (4) Tiêu hóa: nôn mửa, đau bụng; (5) Tiết niệu: tiêu láu; (6) Cơ khớp: run, giật, rút, sai tầm; (7) Mắt: nhìn mờ, mắt nhấp nhoáng; (8) Tai: nghe ù, chuông reo; (9) Da: ra khô, sốt…
Vì khả năng, liều lượng caffeine rất thay đổi theo cá nhân, nên khi có những dấu hiệu “say cà phê” dễ nhận biết như: buồn nôn, kích thích, tăng động, ợ nóng hoặc trào ngược dạ dày, tim đập nhanh, rung giật cơ bắp…dứt khoát phải ngừng uống ngay, và phải dùng thuốc giải. Một số giải pháp cần dụng ngay tại nhà khi nghi bị quá liều caffeine bao gồm: uống nhiều soda, nước lọc, ăn các rau quả giàu kali hoặc magiê, như chuối, cam, lá xanh đậm…Nếu dấu hiệu không giảm hoặc tăng thêm phải vào viện để dùng thuốc đặc hiệu.
VII. CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT, PHA CHẾ VÀ “DỔM”
Năm 2016, trước thông tin hằng năm người Việt uống đến 17 tỷ ly cà phê “pha chế” không nguyên chất cà phê, TS Trần Quang Trung, Phó Chủ tịch Hiệp hội An toàn thực phẩm, Nguyên Cục trưởng Cục ATTP, Bộ Y tế, chia sẻ: “Nhiều quốc gia không uống cà phê nguyên chất, vì nguyên chất chua, khó uống được. Ở Thụy Sỹ, Nhật Bản và cả Việt Nam người ta trộn cà phê với đậu nành. Cho đậu nành vào sẽ có thêm một số chất dinh dưỡng và khử được vị chua của cà phê nguyên chất”, “…cà phê có trộn đậu nành hay bột bắp gọi đúng danh là cà phê pha chế” và “..cà phê do có được bằng hóa chất và hương liệu trộn một chút cà phê chính là cà phê dỏm, độc hại không nên dùng”.
Ông Hoàng Nguyễn Bảo Ngọc, GĐ Nestle Đồng Nai, cảnh báo: “…hạt cà phê cũng dễ bị mốc như các loại ngũ cốc khác, nếu chế biến không đúng cách cũng sẽ gây hại, thậm chí có thể gây ung thư”.
VIII. ĐÔI ĐIỀU BÀN LUẬN
Cà phê là thức uống quá phổ cập. Ở Mỹ, hơn 90% người trưởng thành dùng cà phê thường xuyên. Theo Tổ chức Lương nông Quốc tế FAO, lượng cà phê một người tiêu thụ mỗi năm ở Bắc Âu là 10 kg, Tây Âu là 5-6 kg, Việt Nam, uống cà phê đứng thứ năm châu Á, nhưng chỉ khiêm tốn 1,15 kg.
Vì khả năng uống, cường độ tác dụng và mức độ “nhạy cảm” với caffeine là rất khác nhau theo từng người: có người uống cà phê vào ban đêm vẫn làm việc, ngủ được bình thường, nhưng người khác chỉ uống một ly từ sáng sớm lại mất ngủ cả đêm, cho nên việc phân định lợi hay hại của cà phê vẫn còn nhiều tranh cãi, nhiều lúc trái ngược nhau.
Tuy nhiên, các nhà khoa học dinh dưỡng trên thế giới cũng thống kê và đồng thuận rằng định mức trung bình chung là 5 mg caffeine/ kg thân trọng/ ngày, tương đương 300-400 mg caffeine, hay khoảng 3-4 ly cà phê thông thường là tiêu chuẩn chấp nhận được. Và Tiến sĩ Jonhson, chuyên gia dinh dưỡng Đại học Johns Hopkins, khuyên đơn giản hơn: “Nếu như bạn uống dưới 4 ly cà phê mỗi ngày và không có tác dụng phụ nào thì mọi chuyện coi như ổn”.
Cần lưu ý, đa số chúng ta thường không uống cà phê nguyên chất, mà thường uống cà phê có qua chế biến, “pha chế” thêm các phụ gia thực phẩm như đường, sữa, ca cao, sô cô la, hương vị ….. để hợp khẩu vị và ngon hơn.
Một vấn đề nổi cộm ở Việt Nam, cần hết sức cảnh giác là cà phê “dỏm”, cà phê hóa chất, cà phê “không có caffein”, đang tràn lan trên thị trường. Những ly nước uống “gọi là cà phê” này hoàn toàn hóa chất, độc hại cho cơ thể cần phải vứt bỏ ngay.
(*) Trong sự ức chế cạnh tranh, chất ức chế có cấu trúc hó học không gian gần giống với chất bị ức chế sẽ tranh giành vị trí ở các thụ thể hay enzyme tương ứng và gây ra sự ức chế, cản trở hoạt động, như hai cái chìa khóa có hình dáng, kích cở gần giống nhau sẽ cạnh tranh, chen nhau vào một ổ khóa.
IX. TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Caffeine
https://en.wikipedia.org/wiki/Caffeine
[2] Caffeine and the central nervous system: mechanisms of action, biochemical, metabolic and psychostimulant effects.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1356551
[3]Physiological effects of caffeine
http://www1.udel.edu/chem/C465/senior/fall00/Caffeine/Physiological.htm
[4] Adenosine, Adenosine Receptors and the Actions of Caffeine *
[5] What does caffeine do to your body?
https://www.medicalnewstoday.com/articles/285194.php
[6] Caffeine Overdose: How Much Is Too Much?
https://www.healthline.com/health/caffeine-overdose
[7] How to Neutralize the Effects of Caffeine
https://www.livestrong.com/article/261114-how-to-neutralize-the-effects-of-caffeine/
[8] How to Get Caffeine Out of Your Body
https://broadly.vice.com/en_us/article/evggvp/how-to-come-down-from-too-much-caffeine
[9] “17 tỉ ly cà phê người Việt uống mỗi năm không phải cà phê”
[10] Mỗi người Việt dùng 1,15 kg cà phê trong năm
TS.BS Trần Bá Thoại
Uỷ viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam