SĐT: 
i. LỜI MỞ
Qua các phương tiện truyền thông, nhiều người đái tháo đường đều đã biết chọn ăn những thực phẩm đường, bột (carbohydrate, carb) có chỉ số đường huyết (glycemic index, GI) trung bình hay thấp, và thường quên hay không lưu ý một thông số quan trọng hơn là tải lượng đường huyết, glycemic load, GL.
GI, và GL là gì ? Tại sao chúng ta cần lưu ý?
II. CHUYỂN HOÁ CARBOHYDRATE
Các chất bột đường, carbohydrate, vì cấu tạo bới ba nguyên tố chính là carbon C, hydro H, và oxy O, là thành phần chính trong ngũ cốc, bánh mì, yến mạch, trái cây, rau củ, các loại đậu…
Vào đường tiêu hoá, carbonhydrat sẽ được thuỷ phân cắt nhỏ thành loại đường đơn là glucose. Phân tử bột đường carbohydte có công thức hóa học chung là (C6H12O6)n. Chuỗi carbonhydrat càng dài số đường đơn glucose càng nhiều, cơ thể sẽ cần nhiều thời gian lâu hơn để phân cắt và sẽ hấp thu vào máu chậm hơn so với carbonhydrat chuỗi ngắn. Glucose được hấp thu vào máu, rồi đưa đến tất tế bào cơ thể để thoái hoá, “đốt cháy” sinh ra năng lượng cho cơ thể hoạt động.
Hormone chính để điều hoà thoái hoá glucose và ổn định nồng độ glucse máu là insulin được sản sinh từ tế bào bêta của tuyến tuỵ. Người đái tháo đường hoặc tế bào bêta suy yếu tiết không đủ lượng ínulin cần thiết, hoặc insulin hoạt động không hiệu quả vì tình trạng kháng insulin (insulin resistance) khiến nồng độ đường glucose máu tăng cao quá mức bình thường.
II. CHỈ SỐ ĐƯỜNG HUYẾT (glycemic index, GI)
Chỉ số đường huyết của một thực phẩm là thước đo đánh giá tốc độ thực phẩm đó làm tăng đường huyết sau ăn nhanh hay chậm so với glucose, có chuẩn là 100.
Để dễ thực hành, các nhà dinh dưỡng chia GI thực phẩm ra 3 nhóm:
* Nhóm GI thấp, sơn màu xanh, có GI dưới 55
* Nhóm GI trung bình, sơn màu vàng, có GI từ 55-69
* Nhóm GI cao, sơn màu đỏ, có GI trên 70
Chỉ số đường huyết sẽ thay đổi do nhiều yếu tố:
• GI tăng khi thực phẩm được xay xát kỹ, tán nhuyễn, nấu chín nhừ,
• GI của thực phẩm nấu chín vừa thường thấp hơn chiên, nướng.
• Thực phẩm giàu chất xơ tiêu hóa chậm GI cũng thấp hơn.
III. TẢI LƯỢNG ĐƯỜNG HUYẾT (glycemic load, GL)
Tải lượng đường huyết của một thực phẩm là thông số đánh giá số lượng đường glucose trong một khẩu phần ăn của thực phẩm đó.
Tải lượng đường máu được tính theo công thức”
GI X Lượng carbohydrate trong khẩu phần
GL = —————————————————-
100
Ví dụ 1:
– GI của táo tây là 28.
– Theo bảng “Thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam”, lượng chất bột đường trong 100g táo tây là 11,7g và lượng chất xơ là 0,6g.
– Một người ăn 150g táo thì lượng chất bột đường trong phần ăn là 17,6g và chất xơ là 0,9g sẽ có lượng bột đường thực là: 17,6g – 0,9g = 16,7g
28 X 16,7
– GL của 150g táo = —————— = 4,67 (g)
100
Ví dụ 2:
– GI của đậu phộng là 15.
– Theo bảng “Thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam”, lượng chất bột đường trong 100g đậu phộng là 15,5g và lượng chất xơ là 2,5g.
– Một người ăn 100g đậu phộng thì lượng chất bột đường trong phần ăn là 15,5g và chất xơ là 2,5g sẽ có lượng bột đường thực là: 15,5g – 2,5g = 15g
15 X 15
– GL của 100g đậu phộng = —————— = 2,75 (g)
100
Tải lượng đường huyết GL phân thành 3 nhóm:
* GL ≤ 10 tải lượng đường thấp
* GL 11 – 19 tải lượng trung bình
* GL ≥ 20 tải lượng đường cao
Tổng tải lượng đường của một ngày là tải lương đường của tất cả các thực phẩm của thực đơn cộng lại.
III. BÀN VÀ KẾT
Chỉ số đường huyết GI giúp đánh giá tốc độ tiêu hoá, hấp thu, để làm tăng glucose máu nhanh hay chậm; hay đo về TÍNH CHẤT
Tải lượng đường huyết là thông số đánh giá lượng glucose trong một khẩu phần ăn cụ thể; tức là phép đo SỐ LƯỢNG .
Khi dùng một thực phẩm cần lưu ý cả GI và GL. Ví dụ: Một củ khoai tây và một quả táo cùng nặng 50 gram, khoai tây có GI là 80, táo có GI là 40. Như vậy, GL của quả táo sẽ là 6 gram trong khi GL của củ khoai tây là 12 gram. Vậy ăn một củ khoai tây chắc chắn đường huyết sẽ tăng gấp đôi so với một quả táo.
Thông thường, người đái tháo đường nên chọn thực phẩm có GI trung bình (55-69) hoặc thấp (<55) và GL thấp (<9). và tổng tải đường của thực đơn một ngày cho người bệnh đái tháo đường nên ít hơn hoặc bằng 80g .
TS.BS Trần Bá Thoại
BCH Hội NỘI TIẾT VIỆT NAM