SĐT: 
I. LỜI MỞ
Hiện nay, khi thừa cân, béo phì đang tăng cao như bệnh dịch, nhiều người tránh xa việc ăn mỡ lợn và thay bằng dầu thực vật với hy vọng tránh tăng cholesterol máu và giảm nguy cơ bệnh tim mạch….
II. ƯU ĐIỂM, LỢI ÍCH CỦA MỠ LỢN
1. Giá trị dinh dưỡng của mỡ lợn
- Chất béo không bão hòa đơn: Chiếm tỷ lệ cao, tương tự như dầu ô liu, có lợi cho tim mạch bằng cách giúp giảm cholesterol xấu (LDL) và tăng cholesterol tốt (HDL).
- Vitamin D: Mỡ lợn là một trong số ít thực phẩm tự nhiên chứa vitamin D mặc dù hàm lượng không quá cao, vitamin D rất quan trọng cho sức khỏe xương và hệ miễn dịch.
- Vitamin A và E: Chứa một lượng nhỏ các vitamin tan trong dầu này.
- Choline: Một chất dinh dưỡng quan trọng cho chức năng não bộ.
Theo y học cổ truyền, mỡ lợn có vị ngọt, tính mát, có tác dụng bổ hư, nhuận táo, giải độc. Được dùng để hỗ trợ các tình trạng như khô da, táo bón, ho khan. Có thể giúp bổ tỳ vị, tăng cường tiêu hóa.
2. Mỡ lợn cân bằng về chất béo
Mỡ lợn chủ yếu là chất béo và không có protein hoặc carbohydrate. Chất béo không hẳn là xấu, và là 1 trong 4 nhóm chất thiết yếu cho cơ thể. Chất béo cung cấp năng lượng và giúp cơ thể hấp thụ các vitamin tan trong dầu, giúp điều chỉnh phản ứng của cơ thể với carbohydrate.
Mỡ lợn chứa chủ yếu là chất béo bão hòa, cùng với một lượng đáng kể chất béo không bão hòa đơn và một ít chất béo không bão hòa đa: 40% chất béo bão hòa; 50% chất béo không bão hòa đơn; 10% chất béo không bão hòa đa.
Một thìa mỡ lợn có 5 g chất béo bão hòa, 5,8 g chất béo không bão hòa đơn và 1,4 g chất béo không bão hòa đa. Trong khi đó, một thìa bơ có 7,2 g chất béo bão hòa, 3 g chất béo không bão hòa đơn và 0,4 g chất béo không bão hòa đa. Còn dầu ô liu có 1,9 g chất béo bão hòa, 9,9 g chất béo không bão hòa đơn và 1,4 g chất béo không bão hòa đa trên một thìa canh. Như vậy, mỡ lợn có ít chất béo bão hòa hơn bơ, nhưng nhiều hơn dầu ô liu. Điều này khiến nó trở thành một lựa chọn khá trung bình về mặt chất béo.
3. Mỡ lợn ổn định với nhiệt độ
Do có tỷ lệ chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa đơn khá cao. Các loại chất béo này có cấu trúc hóa học bền vững hơn, ít bị oxy hóa khi tiếp xúc với nhiệt độ cao so với các chất béo không bão hòa đa có nhiều trong một số loại dầu thực vật, nên mỡ lợn khá ổn định ở nhiệt độ cao. Do đó, mỡ lợn có điểm bốc khói, là nhiệt độ mà tại đó chất béo bắt đầu bị phân hủy và bốc khói, tạo ra các hợp chất có hại và mùi vị khó chịu, rất cao khoảng 188 – 190°C. Mức nhiệt này đủ cao cho hầu hết các phương pháp nấu ăn thông thường như: chiên, rán, xào, quay, nướng lò…
4. Mỡ lợn tạo mùi hương cho thực phẩm
Chế biến thực phẩm với mỡ lợn thường mang lại hương vị thơm ngon đặc trưng cho nhiều món ăn, đặc biệt là các món chiên, xào, hoặc dùng để làm một số loại bánh truyền thống.
Ngay phần tóp mỡ sau khi rán cũng là một món ăn kèm hay ăn vặt rất thơm ngon.
5. Mỡ lợn phổ thông, dễ chế biến, bảo quản
Cách làm mỡ lợn khá đơn giản: mua mỡ phần hoặc mỡ lá của lợn (phần mỡ trắng, không dính thịt nạc), rửa sạch, thái miếng nhỏ, rồi cho vào chảo đun với lửa nhỏ. Đun từ từ cho đến khi mỡ nước chảy ra hết và phần tóp mỡ teo lại, vàng giòn là được. Sau đó, lọc lấy phần mỡ nước trong, để nguội và có thể bảo quản trong hũ kín ở nhiệt độ phòng hoặc trong tủ lạnh để dùng dần.
So với nhiều loại dầu ăn công nghiệp hay dầu thực vật khác trên thị trường, mỡ lợn thường có giá thành phải chăng hơn.
III. NHỮNG ĐIỀU LƯU Ý
1. Nên tiêu thụ mỡ lợn vừa phải
Mỡ lợn được sử dụng phổ biến dưới hai dạng chính: mỡ lợn tươi và mỡ lợn đã qua bảo quản. Mỡ lợn tươi là loại mỡ chưa trải qua quá trình chế biến, trong khi mỡ lợn bảo quản là mỡ đã được xử lý để kéo dài thời gian sử dụng.
Mỡ lợn có thành phần chất béo đa dạng, bao gồm cả chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa. Trong một số món ăn truyền thống, mỡ lợn mang lại kết cấu đặc trưng không thể thay thế. Việc sử dụng mỡ lợn trong những trường hợp này tốt hơn so với bơ thực vật.
Tuy nhiên, mỡ lợn vẫn nên được tiêu thụ ở mức độ vừa phải và nên ưu tiên các chất béo không bão hòa từ dầu ô liu và các nguồn khác trong chế độ ăn uống hàng ngày.
3. Nên sử dụng mỡ lợn một cách cân bằng
Sử dụng mỡ lợn một cách điều độ trong khuôn khổ một chế độ ăn uống cân bằng là cách tiếp cận hợp lý và lành mạnh nhất:
* Không cần loại bỏ hoàn toàn:
Vẫn có thể thưởng thức hương vị đặc trưng mà mỡ lợn mang lại cho một số món ăn như các món chiên, xào truyền thống, làm bánh….
* Kiểm soát số lượng:
Không nên sử dụng mỡ lợn làm chất béo chính cho mọi bữa ăn hàng ngày. Hãy dùng với lượng vừa phải và không thường xuyên.
* Kết hợp đa dạng:
Ưu tiên các nguồn chất béo tốt cho sức khỏe khác như dầu ô liu, dầu lạc, dầu mè, chất béo từ cá, quả bơ, các loại hạt… trong phần lớn bữa ăn .
Cách tiếp cận này vừa tận dụng được ưu điểm về hương vị và khả năng chịu nhiệt của mỡ lợn khi cần, vừa đảm bảo sức khỏe tim mạch và kiểm soát cân nặng tốt hơn.
IV. THAY LỜI KẾT
Mỡ lợn là thực phẩm quen thuộc để chế biến xào nấu các món ăn hàng ngày. Trong Đông y cổ truyền, mỡ lợn có vị ngọt, tính mát, có tác dụng bổ hư, nhuận táo, giải độc, nên được dùng để bổ tỳ vị, tăng cường tiêu hóa và chữa các tình trạng khô da, táo bón, ho khan…
Mỡ lợn nếu được chế biến đúng cách, đảm bảo mỡ sạch, nguyên chất sẽ cung cấp nguồn chất béo phong phú với lượng calo cao cho cơ thể.
Vì mỡ lợn chứa cả chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa, nên cần lưu ý tiêu thụ vừa phải, cân bằng với các loại dầu thực vật nhiều chất béo không bão hòa đa nhiều nối đôi.
V. THAM KHẢO
[1] Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2824152/
[2] Mỡ heo có tốt cho sức khoẻ?
[3] Mỡ heo tốt hay xấu?
https://cuoituan.tuoitre.vn/mo-heo-tot-hay-xau-20240508083408535.htm
[4] Những lý do để chọn ăn mỡ lợn
https://suckhoedoisong.vn/nhung-ly-do-de-chon-an-mo-lon-169250406170807058.htm
[5] Không ăn mỡ lợn là đúng hay sai?
https://suckhoedoisong.vn/khong-an-mo-lon-la-dung-hay-sai-169240511180439348.htm
[6] Đừng coi thường mỡ lợn: Tiêu thụ đúng cách sẽ đem lại lợi ích lớn cho cơ thể
https://dansinh.dantri.com.vn/dien-dan-dan-sinh/dung-coi-thuong-mo-lon-tieu-thu-dung-cach-se-dem-lai-loi-ich-lon-cho-co-the-20200313061831000.htm
[7] Tác dụng của mỡ lợn với sức khoẻ
https://vtcnews.vn/tac-dung-cua-mo-lon-voi-suc-khoe-ar936173.html
TS.BS Trần Bá Thoại
Ủy viên BCH Hội NỘI TIẾT VIỆT NAM