SĐT: 
I. LỜI MỞ
Trong lãnh vực thực phẩm, hàn the là một phụ gia (1) tạo kết cấu tạo độ dai, giòn, déo….(2) có tính chất sát khuẩn, hạn chế quá trình lên men, chống nấm mốc cho thực phẩm có nguồn gốc từ thịt, cá,…
Sau khi phát hiện hàn the có thể gây ngộ độc mãn tính dù chỉ sử dụng với hàm lượng thấp, nhiều nước đã cẩm sử dụng hàn the trong sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm. Ở Việt Nam chúng ta, Bộ Y tế cũng đã ra hai thông tư 24/2019/TT-BYT và 17/2023/TT-BYT nghiêm cấm sử dụng chất hàn the này.. Tuy nhiên, thời gian gần đây, tình trạng sử dụng hàn the trong sản xuất giò, chả vẫn tiếp tục diễn biến phức tạp, tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn thực phẩm và ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng.
II. NHẬN DIỆN HÀN THE
Hàn the là một hợp chất hóa học của nguyên tố Bo với Natri và Oxy, là muối của Acid Boric (Na2B4O7), có tên thương mại theo tiếng Anh là Sodium Tetraborate, Sodium Pyroborate, Sodium Peborate… gọi tắt là Borax. Ở Việt Nam, hàn the được biết đến với nhiều tên gọi khác nhau như: bằng sa, bồng sa, nguyên thạch.
Hàn the là một loại phụ gia được sử dụng lâu đời và phổ biến trong ngành công nghiệp chất tẩy rửa, chất khử trùng, thuốc trừ sâu, chế tạo máy, thủy tinh, men gốm, đồ sứ, dược phẩm…..
Trong lãnh vực thực phẩm, hàn the là một phụ gia có 2 tác dụng (1) ức chế sự phát triển của vi khuẩn là nhờ khả năng tác động lên các liên kết peptit trong protein của vi khuẩn, làm biến đổi cấu trúc của protein và màng tế bào của vi khuẩn, khiến cho vi khuẩn suy yếu và chết, nhờ thé thịt cá chậm bị hư hỏng, ôi thiu; và (2) làm tăng độ kết dính giữa các thành phần trong thực phẩm, nhất là chất đạm, tạo ra cấu trúc chắc chắn hơn, khiến cho thực phẩm trở nên dai giòn, khó bị vỡ vụn, bảo quản được lâu.
III. NHỮNG TÁC HẠI CỦA HÀN THE
1. Gây hại dạ dày, ruột
Hàn the tác động trực tiếp lên niêm mạc đường ruột, dạ dày, gây viêm loét dạ dày, đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy, và trong một số trường hợp nghiêm trọng có thể dẫn đến mất nước nặng, nếu không điều trị kịp thời thì nguy hiểm đến tính mạng.
2. Gây tổn thương gan
Gan là cơ quan chuyển hóa chính của cơ thể. Khi tiếp xúc với hàn the, gan phải làm việc quá tải để chuyển hóa và đào thải chất độc này, lâu ngày gan bị suy, gây triệu chứng vàng da vàng mắt, thậm chí xơ gan.
3. Gây hại cho hệ thần kinh
Hàn the kích thích hệ thần kinh trung ương, gây ra các triệu chứng như đau đầu, chóng mặt, mất ngủ, thậm chí trầm cảm. Ở trẻ em, hàn the có thể gây ra các rối loạn hành vi.
4. Gây tổn thương thận
Thận là cơ quan lọc máu, khi hàn the tích tụ quá nhiều, thận phải làm việc quá sức để lọc và đào thải chất độc ra khỏi cơ thể trong thời gian dài sẽ gây áp lực lên thận, gây tổn thương cầu thận, ống thận dẫn đến suy thận.
5. Ảnh hưởng khả năng sinh sản
Cơ thể tích lũy hàn the lâu ngày có thể gây rối loạn nội tiết tố, ảnh hưởng đến khả năng sinh sản ở cả nam và nữ. Hàn the làm giảm số lượng tinh trùng và ham muốn tình dục ở nam.
Theo nghiên cứu các nhà khoa học phát hiện ra rằng chuột được cho ăn hàn the một thời gian sẽ bị teo tinh hoàn ở chuột đực và teo cơ quan sinh sản ở chuột cái.
Ở động vật thí nghiệm mang thai, hàn the trong máu ở mức độ cao sẽ vượt qua hàng rào nhau thai, gây hại cho sự phát triển của thai nhi và gây ra tình trạng nhẹ cân khi sinh, dị tật bào thai.
X. THAM KHẢO
[1] Hàn the trong thực phẩm: tác hại, thực trạng và giải pháp
https://nifc.gov.vn/ky-thuat-chuyen-mon/han-the-trong-thuc-pham-tac-hai-thuc-trang-va-giai-phap-post2289.html
[2]