SĐT: 
I. LỜI MỞ
Ngâm muối là cách bảo quản rau củ quả đã được sử dụng hàng ngàn năm để dùng trong thời gian ngoài mùa vụ. Ngoài muối, nhà bếp có thể dùng thêm các phụ gia thực phẩm khác như giấm, tiêu, ớt .v.v…
Ô liu và dưa chuột ngâm muối là hai loại thực phẩm phổ biến nhất ở Âu Mỹ. Kim chi là cải thảo ngâm muối ớt nổi tiếng của Hàn Quốc. Trên thế giới, tất cả các loại trái cây và rau quả và thậm chí cả các loại thịt cũng có thể được ngâm muối.
Các chuyên gia dinh dưỡng chỉ ra những lợi ích và nguy cơ sức khỏe của dưa muối như sau
II. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG
Nhìn chung trên thế giới, con người có thể đem tất cả các loại trái cây, rau, củ, quả và thậm chí cả các loại thịt đi ngâm muối. Ô liu và dưa chuột ngâm muối là hai loại thực phẩm phổ biến nhất ở Âu Mỹ. Kim chi là cải thảo ngâm muối ớt nổi tiếng của Hàn Quốc…
Chúng ta thường ăn nhiều loại dưa muối như cải bẹ muối chua, cải bắp muối chua, dưa leo muối chua… Vì vậy, thành phần dinh dưỡng của mỗi loại dưa muối cũng có khác nhau.
Theo khảo sát của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ kết hợp với Phòng Nghiên cứu nông nghiệp, Phòng thí nghiệm dữ liệu dinh dưỡng phối hợp công bố thì trong 100g dưa chua muối có một số chất dinh dưỡng như sau: 12 Kcal năng lượng, 2.4g Carbohydrate, 1.2 g Sucrose, 0.0g Béo, 0.6g Đạm, 0.9g Chất xơ, 850 miligram Natri, một số vitamin ….
III. VÀI MÓN NGON NẤU VỚI DƯA CẢI
Cơm rang dưa cải
Thịt kho dưa cải
Cá kho dưa cải
Bò om dưa cải
Canh dưa cải ruốc biển
IV. NHỮNG LỢI ÍCH
Dưa muối ngoài chức năng thực phẩm dùng ẩm thực ngon miệng, nhiều nghiên cứu cho thấy những lợi ích sức khỏe của dưa muối
1. Cung cấp các probiotic
Ngâm muối là một hình thức lên men. Khi các loại rau và trái cây lên men, vi khuẩn lành mạnh sẽ phá vỡ cellulose khó tiêu hóa trong thực phẩm cũng như một số chất đường tự nhiên. Đây là lý do tại sao một số người không dung nạp lactose có thể ăn sữa chua. Những vi khuẩn lành mạnh giúp giữ cho thực phẩm lên men an toàn và ít có khả năng bị hư hỏng, đồng thời cũng có thể giúp tăng hệ vi sinh đường ruột (gut microbiome). Các vi sinh đường ruột này có ích cho nhiều cơ quan, hệ thống cơ thể qua một trục ruột-sức khỏe (gut-health axis)
2. Cung cấp các chất chống oxy hóa
Các chất chống oxy hóa tự nhiên được tìm thấy trong trái cây và rau quả giúp chống lại các gốc tự do. Các gốc tự do là những chất có hại cho sức khỏe được hình thành tự nhiên trong cơ thể và có thể dẫn đến tổn thương tế bào cùng các vấn đề như bệnh tim và ung thư. Trong quá trình khi nấu ăn, một số thực phẩm có thể mất một số chất dinh dưỡng do nhiệt nóng, nhưng rau quả muối dưa vẫn giữ được các chất chống oxy hoá.
3. Cung cấp một số khoáng chất và vitamin cần thiết
Dưa chua tươi cung cấp các loại vitamin cần thiết như vitamin C, A, K, folate và các khoáng chất như sắt, canxi và kali.
4. Kiểm soát cân nặng và đái tháo đường
Các nghiên cứu chỉ ra rằng, dưa chua có ít năng lượng và nhiều chất xơ giúp điều chỉnh cân nặng một cách tự nhiên và giảm nguy cơ đái tháo đường.
4. Ngừa một số ung thư
Nghiên cứu Nhật Bản cho thấy, dưa chua có khả năng chống lại một số loại ung thư. Một nghiên cứu năm 2014 cho thấy chế phẩm sinh học trong dưa chua truyền thống của Nhật Bản đã có khả năng chống lại tế bào ung thư lá lách chuột.
V. CÁC NGUY CƠ
1. Tăng huyết áp
Trong các loại dưa muối, hàm lượng muối Natri rất cao trung bình đến khoảng 5%. Lượng muối cao kéo theo nguy cơ có thể làm tăng huyết áp.
2. Gây kích ứng dạ dày
Ăn nhiều dưa muối một lần dễ gây kích thích tăng tiết axit dạ dày, làm phát triển hội chứng trào ngược dạ dày thực quản, và dễ làm khởi phát viêm loét dạ dày, đặc biệt ở người có sẵn cơ địa mắc bệnh.
3. Ung thư
a* Dưa muối xổi, còn màu xanh, hăng mùi, chưa dịu, và chứa nhiều nitrosamin là chất gây ung thư đã được chứng minh.
b* Nhiều nghiên cứu cho thấy, các thực phẩm ngâm mặn như dưa muối gây nguy cơ ung thư dạ dày rất cao.
Tại Thổ Nhĩ Kỳ và Nhật Bản, nơi thực phẩm ngâm muối được dùng khá phổ biến trong bữa ăn hàng ngày, tỷ lệ ung thư dạ dày cao hơn đáng kể. Gần đây, một nhóm các bác sĩ tại Thổ Nhĩ Kỳ xem xét chế độ ăn của bệnh nhân bị ung thư dạ dày và phát hiện ra rằng, các bệnh nhân này ăn ít bánh mì, ngũ cốc, sữa và nước cam ép, nhưng lại ăn nhiều dưa chua hơn so với những người không bị ung thư.
VI. NÊN ĂN DƯA MUỐI THẾ NÀO ?
1. Không nên ăn dưa muối khi còn màu xanh, “muối xổi”
Dưa muối xổi, còn màu xanh, hăng mùi, chưa dịu, và chứa nhiều nitrosamin có thể gây ung thư.
2. Hạn chế ăn dưa muối với người có tiền sử bệnh tim mạch, tăng huyết áp.
3. Khi chế biến nên rửa thật nhiều lần, vắt sạch dưa để giảm độ mặn và độ chua.
4. Không nên ăn quá nhiều và thường xuyên.
5. Dưa muối ăn thừa nên đổ bỏ, không giữ lại vì dễ làm hỏng dưa còn trong lọ.
TS.BS Trần Bá Thoại
(tổng hợp)