SĐT: 
I. LỜI MỞ
Hiện nay, thừa cân, béo phì đang gia tăng nhanh chóng như một bệnh dịch. Ám ảnh về các căn bệnh này, nhiều người đã kiêng giảm thậm chí loại bỏ hẳn chất béo ra khỏi khẩu phần ăn, đồng thời kháo nhau uống thuốc giảm cholesterol máu vì cho rằng chính cholesterol là thủ phạm. .
Đây là một quan điểm hết sức sai lầm, vì con người, đặc biệt trẻ em đang phát triển, không thể tồn tại với một khẩu phần không có chất béo, không có cholesterol.
II. ĐIỂM DANH CÁC LOẠI CHẤT BÉO
Chất béo là một hợp chất, thường là ester, của các axit béo khác nhau. Các axit béo trong thực phẩm được xếp trong 4 nhóm: (1) Axit béo bão hòa, no (saturated fat); (2) Axit béo không bão hòa một nối đôi (monounsaturated fat, MUF), (3) Axit béo không bão hòa nhiều nối đôi (polyunsaturated fat, PUF) và (4) Axit béo trans, công nghiệp (trans fat). Và theo loại axit béo cấu thành chúng ta có 4 loại chất béo sau:
1* Chất béo bão hòa (saturated fat)
Chất béo bão hòa hiện diện cả trong động vật và thực vật, và thường thấy trong bơ, một số loại thịt đỏ, trứng và dừa.
Trước đây, rất nhiều thông tin cho rằng chất béo bão hòa làm tăng nguy cơ mắc những bệnh liên quan đến tim mạch. Do đó, Hội Tim mạch Hoa Kỳ AHA khuyến cáo hạn chế ăn chất béo no dưới 10% lượng thực phẩm tiêu thụ mỗi ngày.
Hiện nay, nhiều ý kiến cho rằng không có bằng chứng khoa học rõ ràng cho thấy chất béo bão hoà có thể làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch, và có đề nghị xem xét lại việc giới hạn về chất béo và cholesterol trong khẩu phần ăn kiêng.
2* Chất béo không bão hòa một nối đôi MUF
Acid béo không bão hòa đơn chỉ có 1 nối đôi carbon. Chất béo có axit béo không bão hòa thường ở dạng lỏng trong nhiệt độ bình thường.
3* Chất béo không bão hòa nhiều nối đôi PUF
Chất béo này chứa các axít không bão hòa đa nối đôi được tìm thấy một số thực phẩm tốt cho sức khỏe như quả óc chó, cá hồi hay hạt cây lanh.
4* Chất béo trans (Trans fat)
Chất béo trans thường hiện diện trong các thực phẩm chiên rán bằng bơ thực vật (margarin, shortening) như bim bim, khoai chiên công nghiệp, bánh rán….Trans fat là loại chất béo nguy hiểm nhất trong nhóm các chất béo gây hại.
III. TỔNG QUAN VỀ CHOLESTEROL
1. Cholesterol là gì?
Cholesterol là một thành phần lipid trong máu và các mô cơ quan cơ thể. Ngoài vai trò tạo hình ở màng tế bào, chất xám, sợi thần kinh, cholesterol là tiền chất để tuyến thượng thận và sinh dục sinh tổng hợp các hormone steroid như cortisol. estrogen, progesterone, testosterone…giúp cơ thể hoạt động bình thường và khỏe mạnh.
Trong cơ thể cholesterol hình thành từ hai nguồn: 75% được sinh tổng hợp từ gan và một số cơ quan khác, 25% còn lại đem vào từ thức ăn.
Các loại thực phẩm có chứa cholesterol đều là các loại thức ăn có nguồn gốc từ động vật như thịt, sữa, lòng đỏ trứng, phù tạng động vật.
2. Phân loại cholesterol máu
Khi lưu hành trong máu, cholesterol thường kết hợp với chất protein “vận chuyển” để tạo thành hai phức hợp lipoprotein là LDL (Low Density Lipoprotein), và HDL(High Density Lipoprotein). Ngoài ra còn có Lp(a) Cholesterol, một biến thể của LDL – Cholesterol.
* LDL: Cholesterol xấu
Chiếm 70-75% cholesterol tổng cọn. LDL bị cho là “xấu” vì khi cholesterol này tăng tạo nguy cơ xuất hiện mản xơ mỡ mạch máu, gây hẹp, tắc, thậm chí vỡ mạch máu, dẫn đến các biến chứng nguy hiểm như nhồi máu cơ tim hay tai biến mạch máu não.
Hàm lượng LDL tăng có thể phụ thuộc vào các yếu tố gia đình, chế độ ăn uống, các thói quen có hại cho sức khỏe như hút thuốc lá, không tập thể dục thường xuyên hoặc người mắc các bệnh cao huyết áp, đái tháo đường.
Thực phẩm con người sử dụng rất đa dạng và nhiều chủng loại. Các nhà dinh dưỡng học đã hệ thống lại và xếp thực phẩm thành bốn nhóm trong một hình biểu trưng gọi là “ô vuông” thức ăn gồm 4 nhóm sau: (1) chất đường nói chung (carbohydrate), (2) chất đạm, thịt, (3) chất béo và (4) muối khoáng, vitamin với trung tâm ô vuông là sữa, thức ăn tối ưu và thích hợp nhất.
Trong thiên nhiên, không có một thực phẩm nào là hoàn hảo cả; một khẩu phần thích hợp bắt buộc phải có đủ cả 4 thành phần trong ô vuông thức ăn. Một bữa ăn đúng, hợp lý có đầy đủ các thành phần, như một cái áo hoàn chỉnh cần có các thành phần cơ bản: vạt trước, vạt sau, cổ áo, tay áo, túi áo…“thừa không được mà thiếu cũng không xong”.
Trẻ em là một cơ thể đang phát triển và trưởng thành, nhu cầu chất béo không thể thiếu. Với trẻ béo phì thường do ăn quá nhiều cơm, bánh mì hoặc bánh kẹo, uống nhiều nước ngọt… dẫn đến mất cân bằng dinh dưỡng, chứ không đơn thuần là do ăn chất béo. Vì thế, tuyệt đối không được loại bỏ hoàn toàn chất béo ra khỏi chế độ dinh dưỡng của trẻ em kể cả trẻ béo phì. Nếu có con bị béo phì, phụ huynh cần xây dựng lại khẩu phần ăn hợp lý, có thể cho trẻ ăn ít chất béo hơn nhu cầu một tí, tránh ăn chất béo động vật nhưng không được loại bỏ chất béo trong thức ăn.
V. ĐÔI ĐIỀU BÀN LUẬN
Béo phì là một bệnh nội tiết chuyển hóa khá phổ biến trong xã hội công nghiệp, hậu quả của thói quen “ăn quá nhiều, vận động quá thiếu”. Trong cơ thể con người có sự chuyển hóa qua lại giữa chất đường và chất béo: ăn nhiều đường bột, uống nhiều nước ngọt là nguyên nhân lớn nhất gây ra béo phì.
Chất béo, kể cả cholesterol là thành phần không thể thiếu trong khẩu phần ăn hợp lý. Cơ thể con người, kể cả người béo phì cũng phải có chất béo trong thức ăn.
Về bản chất, cholesterol là một chất béo rất cần thiết cho cơ thể con người với nhiều chức năng, vai trò quan trọng là thành phần cấu tạo ở màng của cả tỉ tế bào trong cơ thể; thành phần cấu tạo các sợi trục, dây và rễ của hệ thần kinh trung ương lẫn ngoại biên; cholesterol còn là chất tiền thân (precursor) để sinh tổng hợp nên các hoóc môn steroid của tuyến thượng thận và tuyến sinh dục, đây là hai tuyến nội tiết vô cùng quan trọng đảm bảo chức năng sống còn và duy trì nòi giống. Do đó thiếu cholesterol chắc chắn cơ thể chúng ta không thể tồn tại và vận hành được, thiếu cholesterol cũng sẽ gây ra nhiều bệnh lý nguy hiểm không thua gì tình trạng thừa cholesterol.
Khoa học chỉ ra 2 nguồn cấp cholesterol, trong đó thức ăn chỉ chiếm hơn 20% còn đa số 80% do gan tổng hợp từ một tiền chất là acetyl-CoA lấy từ chuyển hóa các chất đường, béo và đạm. Như vậy đã rõ ràng là cholesterol “nội sinh” mới là nguồn chính, và người rối loạn chuyển hóa lipid máu thường là do tăng cholesterol “nội sinh” hơn là do ăn nhiều cholesterol “ngoại lai” vào.
Tóm lại, ba cách hiệu quả để giảm rối loạn mỡ máu gồm:
(1) Một: tăng vận động thể lực để tiêu hủy năng lượng thừa,
(2) Hai: giảm ăn uống (không nhất thiết giảm chất béo), và
(3) Ba: giảm các yếu tố “nguy cơ” như rượu bia, hút thuốc, stress…
Hơn nửa thế kỷ trước BS Paul Dudley White, người đã viết 12 cuốn sách và làm hơn 700 đề tài khoa học, cùng các cộng sự ở Đại học Harvard đã đưa ra luận cứ còn được áp dụng trên toàn thế giới cho đến ngày nay để phòng bệnh mãn tính nội tiết, tim mạch, đó là tăng cường vận động chứ không phải là uống thuốc và kiêng ăn.
TS.BS Trần Bá Thoại
Ủy viên BCH Hội NỘI TIẾT VIỆT NAM
http://dantri.com.vn/suc-khoe/khong-the-thieu-chat-beo-trong-khau-phan-an-2015112114140731.htm