CHẤT BÉO: KHÔNG THỂ THIẾU TRONG KHẨU PHẦN ĂN !

  I. LỜI MỞ

  Hiện nay, bệnh béo phì và đái tháo đường đang gia tăng nhanh chóng. Ám ảnh về các căn bệnh này, nhiều người đã lo lắng, kháo nhau kiêng ăn giảm uống, đặc biệt loại bỏ hẳn chất béo ra khỏi khẩu phần ăn.

   Đây là một quan điểm hết sức sai lầm vì con người, đặc biệt trẻ em đang phát triển, không thể tồn tại với một khẩu phần không có chất béo. 

  II. ĐIỂM DANH CÁC LOẠI CHẤT BÉO

  Chất béo là một hợp chất, thường là ester, của các axit béo khác nhau. Các axit béo trong thực phẩm được xếp trong 4 nhóm: (1) Axit béo bão hòa, no (saturated fat); (2) Axit béo không bão hòa một nối đôi (monounsaturated fat, MUF), (3) Axit béo không bão hòa nhiều nối đôi (polyunsaturated fat, PUF) và (4) Axit béo trans, công nghiệp (trans fat). Và theo loại axit béo cấu thành chúng ta có 4 loại chất béo sau: 

  1* Chất béo bão hòa (saturated fat)

  Chất béo bão hòa có cả trong thức ăn động và thực vật, như trong bơ, một số loại thịt đỏ, trứng, dừa, cọ….

 Trước đây, rất nhiều thông tin cho rằng chất béo bão hòa làm tăng nguy cơ mắc những bệnh liên quan đến tim mạch. Do đó, Hội Tim mạch Hoa Kỳ AHA khuyên nên hạn chế ăn chất béo no dưới 10% lượng thực phẩm tiêu thụ mỗi ngày.

  Hiện nay, nhiều ý kiến rằng không có bằng chứng khoa học tin cậy cho thấy chất béo bão hoà có thể làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch, và có đề nghị xem xét lại việc giới hạn về chất béo và cholesterol trong khẩu phần ăn kiêng.

 2* Chất béo không bão hòa một nối đôi MUF

                           

   Axít béo không bão hòa đơn chỉ có 1 nối đôi carbon. Chất béo có axit béo không bão hòa thường ở dạng lỏng trong nhiệt độ bình thường.

   3* Chất béo không bão hòa nhiều nối đôi PUF 

 

  Chất béo này chứa các axít không bão hòa đa nối đôi được tìm thấy một số thực phẩm tốt cho sức khỏe như quả óc chó, cá hồi hay hạt cây lanh.

  * Chất béo trans (Trans fat)

  Chất béo trans thường hiện diện trong các thực phẩm chiên rán bằng bơ thực vật (margarin, shortening) như bim bim, khoai chiên công nghiệp, bánh rán….Trans fat là loại chất béo nguy hiểm nhất trong nhóm các chất béo gây hại.

     III. CHẤT BÉO LÀ MỘT PHẦN CỦA Ô VUÔNG THỨC ĂN

    Thực phẩm con người sử dụng rất đa dạng và nhiều chủng loại. Các nhà dinh dưỡng học đã hệ thống lại và xếp thực phẩm thành bốn nhóm trong một hình biểu trưng gọi là “ô vuông” thức ăn gồm 4 nhóm sau: (1) chất đường nói chung (carbohydrate), (2) chất đạm, thịt, (3) chất béo và (4) muối khoáng, vitamin với trung tâm ô vuông là sữa, thức ăn tối ưu và thích hợp nhất.

     Trong thiên nhiên, không có một thực phẩm nào là hoàn hảo cả; một khẩu phần thích hợp bắt buộc phải có đủ cả 4 thành phần trong ô vuông thức ăn. Một bữa ăn đúng, hợp lý có đầy đủ các thành phần, như một cái áo hoàn chỉnh cần có các thành phần cơ bản: vạt trước, vạt sau, cổ áo, tay áo, túi áo…“thừa không được mà thiếu cũng không xong”.

  IV. TRẺ EM, KỂ CẢ TRẺ BÉO PHÌ, CŨNG CẦN CHẤT BÉO

  Trẻ em là một cơ thể đang phát triển và trưởng thành, nhu cầu chất béo không thể thiếu. Với trẻ béo phì thường do ăn quá nhiều cơm, bánh mì hoặc bánh kẹo, uống nhiều nước ngọt… dẫn đến mất cân bằng dinh dưỡng, chứ không đơn thuần là do ăn chất béo. Vì thế, tuyệt đối không được loại bỏ hoàn toàn chất béo ra khỏi chế độ dinh dưỡng của trẻ em kể cả trẻ béo phì. Nếu có con bị béo phì, phụ huynh cần xây dựng lại khẩu phần ăn hợp lý, có thể cho trẻ ăn ít chất béo hơn nhu cầu một tí, tránh ăn chất béo động vật nhưng không được loại bỏ chất béo trong thức ăn.

 V. THIẾU CHOLESTEROL “CHẾT” ĐẤY !

  Về bản chất, cholesterol là một chất béo rất cần thiết cho cơ thể con người với nhiều chức năng, vai trò quan trọng là thành phần cấu tạo ở màng của cả tỉ tế bào trong cơ thể; thành phần cấu tạo các sợi trục, dây và rễ của hệ thần kinh trung ương lẫn ngoại biên; cholesterol còn là chất tiền thân (precursor) để sinh tổng hợp nên các hoóc môn steroid của tuyến thượng thận và tuyến sinh dục, đây là hai tuyến nội tiết vô cùng quan trọng đảm bảo chức năng sống còn và duy trì nòi giống.

   Do đó thiếu cholesterol chắc chắn cơ thể chúng ta không thể tồn tại và vận hành được, thiếu cholesterol cũng sẽ gây ra nhiều bệnh lý nguy hiểm không thua gì tình trạng thừa cholesterol.

   Khi lưu hành trong máu, cholesterol thường kết hợp với chất protein “vận chuyển” để tạo thành hai phức hợp lipoprotein là LDL (mật độ thấp, gây hại) và HDL (mật độ cao, có lợi); cần nhấn mạnh thành phần cholesterol gây hại thật sự cho cơ thể chính là LDL này. Tình trạng rối loạn chuyển hóa lipid máu – thừa LDL và thiếu HDL – sẽ gây nhiều biến chứng như: xơ vữa động mạch với những hệ lụy như tăng huyết áp, tai biến mạch máu não, thiếu máu mạch vành, nhồi máu cơ tim…; bệnh béo phì, đái tháo đường, gan nhiễm mỡ…

   Có hai nguồn cung cấp cholesterol: Một là: do thức ăn đem vào chỉ chiếm gần 20% nhu cầu và Hai là sự sinh tổng hợp xảy ra ngay trong cơ thể bổ sung đến 80% còn lại. Gan là nơi tổng hợp cholesterol từ một tiền chất là acetyl-CoA lấy từ chuyển hóa các chất đường, béo và đạm.

   Như vậy đã rõ ràng là cholesterol “nội sinh” (tổng hợp trong cơ thể) mới là nguồn chính, người rối loạn chuyển hóa lipid máu thường là do tăng cholesterol “nội sinh” hơn là do ăn nhiều cholesterol “ngoại lai” vào.

  VI. ĐÔI ĐIỀU BÀN LUẬN

 Béo phì là một bệnh nội tiết chuyển hóa khá phổ biến trong xã hội công nghiệp “ăn quá nhiều, vận động thiếu”. Trong cơ thể con người có sự chuyển hóa qua lại giữa chất đường và chất béo: ăn nhiều đường bột, uống nhiều nước ngọt là nguyên nhân lớn nhất gây ra béo phì.

Chất béo, kể cả cholesterol là thành phần không thể thiếu trong khẩu phần ăn hợp lý. Cơ thể con người, kể cả người béo phì cũng phải có chất béo trong thức ăn.

   Đến 80% những rối loạn chất cholesterol trong cơ thể là do nội sinh, từ hệ thống chuyển hóa trong cơ thể, phần cải tạo được qua chế độ ăn uống chỉ khoảng 20% còn lại.

    Tóm lại, ba cách hiệu quả để giảm rối loạn mỡ máu gồm:

    1. Một : Tăng vận động thể lực nhằm tiêu hủy năng lượng thừa,

   2. Hai: Giảm ăn uống cân đối cả ba chất bột, béo và đạm nhằm hạn chế năng lượng calo đầu vào, và 

    3. Ba:  Giảm các yếu tố “nguy cơ” như rượu bia, hút thuốc, stress…

   Hơn nửa thế kỷ trước BS Paul Dudley White, người đã viết 12 cuốn sách và làm hơn 700 đề tài khoa học, cùng các cộng sự ở Đại học Harvard đã đưa ra luận cứ còn được áp dụng trên toàn thế giới cho đến ngày nay để phòng bệnh mãn tính nội tiết, tim mạch, đó là tăng cường vận động chứ không phải là uống thuốc và kiêng ăn.

                  TS.BS Trần Bá Thoại     

       Ủy viên BCH Hội NỘI TIẾT  VIỆT NAM

http://dantri.com.vn/suc-khoe/khong-the-thieu-chat-beo-trong-khau-phan-an-2015112114140731.htm