SĐT: 
I. LỜI MỞ
Chất đạm, protein, xuất phát từ tiếng Hy Lạp proteos, có nghĩa là “chính yếu” hoặc “vị trí đầu tiên” là cơ sở của sự sống. Đạm cần thiết để tạo cấu trúc và điều hòa chức năng của các mô và cơ quan của cơ thể.
Đạm là phần quan trọng trong 4 thành phần của Ô vuông thức ăn. Đạm cung cấp khoảng 10% calo năng lượng cho cơ thể con người hoạt động.
Bài viết cung cấp các thông tin cơ bản về thành phần thức ăn quan trọng này.
II. CẤU TẠO, PHÂN LOẠI, NHU CẦU
1. Cấu tạo
Chất đạm là một polymer, đa phân tử, chuỗi trùng hợp dài các axit amin. Trong thiên nhiên có 22 loại axit amin khác nhau, trong đó có 9 axit amin tối cần thiết là histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan và valine cơ thể cần từ thực phẩm.
2. Phân loại
* Theo cấu trúc hóa học
Có 4 bậc cấu trúc của Protein:
+ Cấu trúc bậc một: Các axit amin nối với nhau bởi liên kết peptit hình thành nên chuỗi polypeptide.
+ Cấu trúc bậc hai: Chuỗi polypeptide thường không ở dạng thẳng mà ở xoắn lại tạo nên cấu trúc xoắn và cấu trúc nếp gấp, được cố định bởi các liên kết hydro giữa những axit amin gần nhau.
+ Cấu trúc bậc ba: Các xoắn và phiến nếp gấp có thể cuôn lại với nhau thành từng búi có hình dạng lập thể đặc trưng cho từng loại protein. Cấu trúc không gian này quyết định hoạt tính và chức năng của protein.
+ Cấu trúc bậc bốn: Khi protein có nhiều chuỗi polypeptide phối hợp với nhau thì tạo nên cấu trúc bậc bốn của protein. Các chuỗi polypeptide liên kết với nhau nhờ các liên kết yếu như liên kết hydro.
* Theo nguồn gốc thức ăn
+ Hai nguồn đạm thực phẩm chính là Động vật và Thực vật
+ Hai nguồn đạm nhân tạo là Thịt nuôi cấy và Thịt tông hơp
3, Nhu cầu hàng ngày
Lượng protein tiêu thụ cần thiết hàng ngày tùy thuộc vào độ tuổi, giới tính, mức độ hoạt động và sức khỏe tổng thể của từng cá nhân.
Theo các khuyến nghị dinh dưỡng, con người trung bình mỗi ngày cần 1-2 gam protein/ kg cân nặng, hay từ 10% đến 35% calo năng lượng từ nguồn protein. Một gram protein có 4 calo, vì vậy tiêu thụ trung bình 2.000 calo mỗi ngày, sẽ ăn từ 100 đến 400 calo protein tức 50 đến 100 gam protein.
III. CHỨC NĂNG
Có tới 100.000 loại protein trong một tế bào, và chức năng của mỗi protein phụ thuộc vào hình dạng của nó. Các protein có thể liên kết với các phân tử được chọn khác để thực hiện các chức năng như Tạo cấu trúc, Dẫn truyền tín hiệu, Lưu trữ, Vận chuyển, Phòng vệ chống ngoại lai xâm nhập cơ thể, Chất xúc tác sinh học..
1. Cấu trúc
Protein cấu trúc cho phép các tế bào duy trì hình dạng và tổ chức của chúng. Chẳng hạn, cấu trúc actin-myosin của bắp cơ; cấu trúc của các mô liên kết như xương và sụn…
2. .Vận chuyển và lưu trữ
Các protein vận chuyển và lưu trữ tự gắn vào các nguyên tử và phân tử nhỏ, lưu trữ hoặc vận chuyển chúng trong tế bào và đi khắp cơ thể. Ví dụ vận chuyển ferritin vào kho dự trữ sắt để sử dụng cho các tế bào máu và các mô cơ thể khác; vận chuyển iode vào tuyến giáp.v.v…
3. Hormone
Còn được gọi là protein tín hiệu, chúng cho phép giao tiếp giữa các tế bào. Các loại hormone, truyền tín hiệu để điều phối các quá trình sinh học giữa tế bào sống, mô và cơ quan.
4. Enzyme
Enzyme là các chất xúc tác sinh học, biocatalyzer, kích ứng các phản ứng hóa học xảy ra trong tế bào, đồng thời giúp hình thành các phân tử mới bằng cách đọc thông tin di truyền được lưu trữ trong DNA.
5. Kháng thể
Đây là những protein được tế bào lympho B của hệ thống miễn dịch tổng hợp ra giúp bảo vệ cơ thể chống lại các tác nhân ngoại lai như vật lạ, virus và vi khuẩn xâm nhập..
6. Cân bằng dịch cơ thể
Protein giúp duy trì và điều chỉnh sự cân bằng chất lỏng của cơ thể. Albumin là một loại protein có chức năng thu hút và giữ nước trong máu tạo ra một áp lực keo, chống lại áp lực thủy tĩnh bên ngoài ép chất dịch vào thành mạch máu, và ngăn chất dịch lỏng rò rỉ vào các mô xung quanh. Albumin cũng giúp điều chỉnh sự chuyển động của dịch bạch huyết, giúp ngăn ngừa phù nề và đảm bảo phân phối dịch thích hợp khắp cơ thể.
. III. VAI TRÒ PROTEIN TRONG GIẢM VÀ TĂNG CÂN
Protein không trực tiếp gây giảm hoặc tăng cân, mà gián tiếp ảnh hưởng qua sự thèm ăn, quá trình trao đổi chất và thành phần cơ thể (khối lượng cơ) là các yếu tố đóng vai trò trong việc kiểm soát cân nặng.
1. Kiểm soát cảm giác no và thèm ăn
So với carbohydrate và chất béo, protein mang lại cảm giác no mạnh, và lâu hơn. Điều này sẽ giúp kiểm soát sự thèm ăn và thúc đẩy giảm cân. Nghiên cứu cho thấy những người có chế độ ăn giàu protein hơn có xu hướng tiêu thụ ít calo hơn.
2. Tăng cường trao đổi chất
Quá trình tiêu hóa và chuyển hóa protein đòi hỏi nhiều năng lượng hơn carbohydrate hoặc chất béo, dẫn đến việc đốt cháy calo tăng nhẹ, được gọi là tác dụng nhiệt của thức ăn. Điều này có thể góp phần tạo ra sự thiếu hụt calo nhỏ nhưng có thể đo lường được theo thời gian.
3. Xây dựng khối cơ bắp
Mô cơ bắp đốt cháy nhiều calo hơn khi nghỉ ngơi so với mỡ. Lượng protein cao hơn giúp duy trì khối lượng cơ bắp trong quá trình giảm cân, điều này có thể thúc đẩy quá trình trao đổi chất và duy trì quá trình đốt cháy calo. Tuy nhiên, việc tiêu thụ quá nhiều protein vượt mức khuyến nghị sẽ không đẩy nhanh quá trình giảm cân mà có thể góp phần làm tăng cân.
IV. NGUY CƠ KHI ĂN QUÁ NHIỀU ĐẠM
Chế độ ăn giàu một số loại protein, như thịt đỏ và thịt chế biến sẵn, có thể khiến con người có nguy cơ mắc một số bệnh, bao gồm bệnh tim, bệnh thận mãn tính và ung thư.
1. Bệnh tim mạch
Kết quả nghiên cứu cho thấy mối liên hệ chặt chẽ giữa chế độ ăn nhiều thịt đỏ và tiêu thụ thịt chế biến sẵn với nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đột quỵ và suy tim.
2. Ung thư
Một số nghiên cứu cho thấy chế độ ăn nhiều thịt đỏ và thịt chế biến sẵn làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng, tuyến tiền liệt và tuyến tụy.
3. Bệnh thận
Lượng protein dư thừa có thể ảnh hưởng xấu đến chức năng thận, vì thận phải làm việc nhiều hơn để lọc và loại bỏ các chất thải. Chế độ ăn nhiều thịt có thể gây nguy hiểm cho người mắc bệnh thận.
V. ĐÔI LỜI BÀN LUẬN
Như tên gọi, protein là một chất dinh dưỡng đa lượng quan trọng trong ô vuông thức ăn, và cũng rất quan trọng đối với sức khỏe tổng thể của chúng ta.
Dù là chất dinh dưỡng cơ bản, nhưng nếu tiêu thụ protein vượt quá số lượng khuyến nghị cũng có thể gây hại cho sức khỏe, đặc biệt khi theo các chế độ ăn nhiều thịt đỏ, thịt chế biến sẵn với nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đột quỵ và suy tim.
Hiện nay, nhiều chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo nên phối hợp dùng nhiều loại protein thực vật, các loại protein bột (protein shakes) gốc động vật hoặc thực vật để hạn chế những khiếm khuyết và nguy cơ của cả hai loại đạm này.
Tóm lại, điều độ là chìa khóa, và tuân theo các hướng dẫn về lượng protein được khuyến nghị là cách tiếp cận tốt nhất khi tiêu thụ protein.
VI, THAM KHẢO
[1] Dietary protein intake and human health
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26797090/
[2] 9 Important Functions of Protein in Your Body
https://www.healthline.com/nutrition/functions-of-protein
[3] What Is a Protein?
https://www.verywellhealth.com/what-is-a-protein-5076292
[4] What Does Protein Do? A Guide to This Essential Nutrient
https://www.verywellhealth.com/what-does-protein-do-8419502
[5] 16 Delicious High Protein Foods
https://www.healthline.com/nutrition/high-protein-foods
[6] Dietary protein intake and human health
https://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2016/fo/c5fo01530h#!
[7] 9 Health Benefits of Eating More Protein
TS.BS Trần Bá Thoại
Ủy viên BCH Hội NỘI TIẾT VIỆT NAM