SĐT: 
TRỨNG TRÒN: “LẮM CHUYỆN”!
TS.BS Trần Bá Thoại (Bệnh viện Đà Nẵng)
Trứng là món ăn quá quen thuộc với chúng ta, mỗi người trong đời ăn cả ngàn, cả vạn quả trứng. Điều thú vị là còn nhiều vấn đề dinh dưỡng chung quanh quả trứng, khen cũng lắm mà chê cũng khá nhiều, gần đây khi những thống kê dự báo về tình trạng thừa cân béo phì đang gia tăng “như bệnh dịch” thì tính chất “bổ dưỡng”, “cholesterol tốt xấu” của trứng lại được đem ra mổ xẻ, săm soi.
Cứ 100 gam trứng cho được: 150 calo ; 65,7g nước; 12g đạm; 10,6g béo; 0,8g đường; 10,9g khoáng chất và vitamin. Chất béo tập trung chủ yếu trong lòng đỏ với các thành phần: triglyceride 62,3%; phospholipid 32,8%; cholesterol 4,9% và một ít aminolipid.
Giá trị dinh dưỡng trong một quả trứng (trung bình khoảng 65 gam) tính theo nhu cầu hằng ngày (RDI): Calo 74 (4%); Chất đạm 6g (10%); Chất béo 5g (7%) trong đó chất béo bảo hòa 1,5g, chất béo không bảo hòa 2g, chất béo không sinh cholesterol 0,6g, cholesterol 0,212g (71% RDI); Chất đường 0,4g (<1%); Chất khoáng Phốt pho 96mg (8%), Kẽm 0,6mg (4%); Các vitamin: vitaminA 244 IU (6%), vitaminB2 0,24mg (15%), vitaminB6 0,07 mg (4%), vitaminB12 0,65 mcg (8%), vitaminD 18 IU (5%), folate 24 mcg (6%), choline 125mg (25%), lutein-xanthin 166mcg.
Hơn bốn thập kỷ qua, việc ăn trứng thường vẫn bị giới y khoa cảnh báo “võ đoán” là có khả năng gây bệnh tim mạch do quá “bổ dưỡng” và nhiều cholesterol. Nhưng theo bảng so sánh giá trị dinh dưỡng với RDI ở trên, giả sử ngày nào chúng ta cũng ăn một quả trứng thì lượng cholesterol trong đó chỉ bằng ba phần tư nhu cầu cho người bình thường, và chắc chắn là không thừa, không quá tải gì cả. Chính Hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA), vốn trước đây rất “căng thẳng” với trứng, nay cũng hòa hoãn hơn khi đưa ra ngưỡng cho phép của cholesterol ăn vào là 300mg mỗi ngày (bằng lượng cholesterol trong một quả rưỡi trứng), hội cũng khuyến cáo là nếu lo ngại thì chỉ nên hạn chế ăn lòng đỏ là nơi tập trung chất béo.
Lòng trắng trứng sống (raw white egg) lại có vấn đề, đó là chất avidin; khi ăn lòng trắng trứng sống -theo thói quen của một số người- chất avidin khi vào đường tiêu hóa sẽ kết hợp với một vitamin tan trong nước là biotin, khiến vitamin này không hấp thu được và gây độc.!!!
Cần nhắc lại là cholesterol từ hai nguồn cung cấp: “ngoại sinh” do thức ăn đem vào chỉ chiếm gần 20 phần trăm và “nội sinh” do sinh tổng hợp xảy ra ngay trong cơ thể sẽ bổ sung đến 80 phần trăm còn lại. Gan là nơi tổng hợp cholesterol từ một tiền chất là Acetyl-CoA lấy từ chuyển hóa các chất đường, béo và đạm; cho nên ăn quá nhiều đường, đạm cũng có thể béo phì chứ không hẳn chỉ do ăn chất béo. Người bị bệnh rối loạn chuyển hóa lipid máu thường là do tăng tổng hợp cholesterol “nội sinh” hơn là do ăn vào cơ thể nhiều cholesterol “ngoại lai”. Hơn nửa thế kỷ trước BS Paul Dudley White -một bác sĩ bậc thầy trong ngành tim mạch, người sáng lập Viện Tim quốc gia (Hoa Kỳ), viết 12 cuốn sách và hơn 700 đề tài khoa học- cùng cộng sự ở Đại học Havard đã đưa ra luận cứ xác đáng để phòng bệnh tim mạch: tăng cường vận động chứ không phải kiêng ăn. Phương pháp “xe đạp” của BS. White nổi tiếng cả thế giới và hiện ở Boston-Brookine một đường tập xe đạp chữa bệnh dài17 dặm mang tên ông.
Một nghịch lý thú vị về trứng là gần đây các nhà khoa học ở Đại học Alberta (Canada), với nghiên cứu: “Cholesterol/trứng và bệnh tim”, đã phát hiện rằng trứng luộc và đặc biệt trứng rán dưới tác dụng của các men tiêu hóa trong dạ dày và ruột non sẽ tạo ra nhiều loại peptide khác nhau có tác dụng ức chế men chuyển đổi ACE, khi men ACE bị ức chế thì huyết áp động mạch sẽ giảm xuống và quả tim sẽ được bảo vệ. Kết luận về công trình nghiên cứu này BS. Allen Spreen cho rằng “ Cả trứng và cholesterol trong trứng không có ảnh hưởng gì lên sự tăng cholesterol máu và sự tăng huyết áp….trứng tuyệt đối vô hại (eggs are absolutely NOT dangerous)”. Đề tài khoa học này vừa được đăng trên tạp chí Hóa Thực phẩm và Nông nghiệp (Agricultural and Food Chemistry) dưới hàng tít “ngược đời”, gây chấn động lớn trong y học: Trứng, thực phẩm giàu cholesterol lại làm giảm huyết áp, bảo vệ quả tim con người !!!
Đến đây, chúng ta có thể kết luận rằng trứng là một thức ăn tuy rất phổ thông nhưng vô cùng kỳ diêu vì nhiều lẽ: (1) dinh dưỡng cao với nhiều vitamin, nhiều khoáng chất, (2) sẽ độc nếu xử dụng sai, (3) gần đây người ta phát hiện có tác dụng “dược phẩm” làm giảm huyết áp, bảo vệ tim, (4) khâu bảo quản tương đối quá dễ và (5) đâu đâu cũng có với giá cả cực kỳ hợp lý. Nhưng cũng cần nhắc lại là mọi sự việc kể cả ăn uống “thái quá sinh bất cập”: trứng quá tốt nhưng không được ăn quá hai quả mỗi ngày!!!