SĐT: 
I. LỜI MỞ
Ngoài mỳ Quảng, bò né, một món điểm tâm khá quen thuộc ở Quảng Nam-Đà Nẵng là xôi đậu đất Quảng.
Đây là một món ăn đặc sản độcj đáo địa phương vì đơn giản, phổ thông, giá cả hợp lý nhưng lại ngon, hợp khẩu vị và đặc biệt là rất giá trị về dinh dưỡng: đầy đủ và hòa hợp các thành phần đường bột, chất đạm, chất béo, muối khoáng và vitamin của ô vuông thức ăn.
II. TIIÀNH PHẦN DINH DƯỠNG
Theo Bảng thành phần dinh dưỡng món ăn Việt nam của viện Dinh dưỡng quốc gia
* Gạo nếp: Cũng như các loại gạo thường khác, thành phần chính của gạo nếp là chất tinh bột gạo (đường bột), ngoài ra trong gạo trung bình cũng có 6-9% chất đạm, gạo nhất là gạo lứt có nhiều vitamin nhóm B, nhất là vitamin B1.
* Đậu: Các loại đậu đều có chứa tinh bột và vitamin nhóm B như các loại ngũ cốc khác. Trong đậu tùy theo loại đều nhiều ít có chứa dầu (chất béo). Trong hầu hết các loại đậu đều có hàm lượng đạm rất cao từ 15-20%, đặc biệt đạm này hấp thu tốt, tỉ lệ thải bỏ thấp.
Trong dinh dưỡng học khi nói một thức ăn có chất đạm giá trị dinh dưỡng tốt thì ngoài hàm lượng đạm cao, nó còn phải có tỉ lệ thải bỏ thấp. Ví dụ: tôm tốt hơn thịt vì tôm vừa có hàm lượng chất đạm cao 65-70% vừa có tỉ lệ thải bỏ thấp 5-7%; trong lúc thịt đạm chỉ có 45-50% và lại thải bỏ lên đến 15-20%.
* Mè (vừng): Chứa nhiều dầu, ngoài dinh dưỡng các loại dầu trong đậu và mè còn có nhiều các axít béo không no tối cần thiết cho cơ thể cũng như có chứa nhiều vitamin cả loại tan trong nước lẫn các vitamin tan trong dầu rất quí.
* Đường: Tuy ít nhưng cũng phần nào cung cấp thêm năng lượng.
III. CHẾ BIẾN ĐƠN GIẢN
1. Nguyên liệu
* Đậu đen
* Nếp
* Đường
* Củ gừng tươi
* Mè rang
2. Chế biến
* Bước 1
Đậu đen, nếp đãi sạch, ngâm nước qua đêm từng loại. Sau đó đãi sạch và vớt để ráo.
* Bước 2
Đậu đen nấu chín với nước, khi hạt đậu mềm thì cho đường vào nấu đến khi ngấm đều rồi tắt bếp. Vớt đậu ra rổ và nước đậu để riêng.
* Bước 3
Ngâm nếp vào nước đậu đến khi nếp thấm màu đen của đậu khoảng chừng 3-4 tiếng. Sau đó vớt ra để ráo và trộn với đậu đen. Đem nếp đậu đã trộn đều hấp chín tầm 20-30 phút thì cho phần đường còn lại vào trộn đều, hấp tiếp.
* Bước 4
Gừng cạo vỏ, cắt/ giã nhuyễn.
* Bước 5
Nếp sau khi hấp gần chín đều thì cho gừng và 1 phần mè vào trộn nhẹ tay. Sau khi xôi đậu đã chín kỹ thì tắt bếp và xới xôi đậu vào khuôn, ấn chặt tay cho xôi kết dính lại, lấy ra khỏi khuôn và rắc thêm mè lên trên. Xôi này có thể bảo quản mát và dùng trong vài ngày mà vẫn mềm ngon, không khô cứng.
IV. ĐÔI LỜI BÀN LUẬN
Qua các thành phần nói trên chúng ta thấy rõ ràng xôi đậu đất Quảng là một món ăn đặc sản địa phương ngoài ngon và hợp khẩu vị, còn rất có giá trị về dinh dưỡng vì vừa đầy đủ lại vừa hòa hợp bốn thành phần trong ô vuông thức ăn ( food squares): (1) chất đường bột,(2) chất đạm,(3) chất béo,(4) muối khoáng và vitamin. Ngoài ra, trong thành phần của xôi đậu còn có những axít béo không bão hòa tối cần thiết rất quí cho cơ thể.
Chúng ta thử tính giá thành của một đĩa xôi đậu đất Quảng đủ cho hai hoặc ba người ăn, với nguyên liệu gồm: gạo nếp các loại 500 gam; đậu đen hoặc đỏ 250 gam; mè một ít; dầu, mỡ một ít; hương liệu… tổng giá thành nhẩm tính chỉ từ 15.000 – 20.000 đồng.Với số tiền như thế lại quá đạt về thành phần dinh dưỡng, xôi đậu đất Quảng có tính hợp lý dinh dưỡng và kinh tế cao, phù hợp cho mọi tầng lớp.
TS. BS Trần Bá Thoại
Uỷ viên BCH Hội NỘI TIẾT VIỆT NAM