I. LỜI MỞ

Trứng quá quen thuộc với chúng ta, mỗi người trong đời ăn cả ngàn, cả vạn quả trứng. Điều thú vị là còn nhiều vấn đề dinh dưỡng chung quanh quả trứng, khen cũng lắm mà chê cũng khá nhiều.

Gần đây khi những thống kê dự báo về tình trạng thừa cân béo phì đang gia tăng “như bệnh dịch” thì tính chất “bổ dưỡng”, “cholesterol tốt xấu” của trứng lại được đem ra mổ xẻ, săm soi.. Một số người, kể cả bác sĩ, nhân viên y tế “võ đoán” rằng, trứng quá “bổ béo”, có thể làm người trẻ bị béo phì, người già bị xơ mỡ động mạch và tăng huyết áp, nên đã khuyên dặn nên giảm, hạn chế ăn.

Tuy nhiên, theo nhiều phân tích dinh dưỡng nghiêm túc và nhiều nghiên cứu khoa học dài hơi, đều khẳng định: Trứng có giá trị dinh dưỡng rất tốt, giúp trẻ phát triển chiều cao, không gây bệnh tim mạch. Hơn nữa, nhiều nghiên cứu khoa học ở Canada, Mỹ, Trung Quốc…cho thấy lòng trắng trứng có một chất ức chế men chuyển, là thuốc hạ huyết áp thông dụng.

Ăn trứng: Trẻ tăng chiều cao, già giảm huyết áp! - 1

II. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA TRỨNG

Cứ 100 gam trứng cho được: 150 calo ; 65,7g nước; 12g đạm; 10,6g béo; 0,8g đường; 10,9g khoáng chất và vitamin. Chất béo tập trung chủ yếu trong lòng đỏ với các thành phần: triglyceride 62,3%; phospholipid 32,8%; cholesterol 4,9% và một ít aminolipid.

Giá trị dinh dưỡng trong một quả trứng (khoảng 60 gam) tính theo nhu cầu hằng ngày (RDI): Calo 74 (4%); Chất đạm 6g (10%); Chất béo 5g (7%) trong đó chất béo bảo hòa 1,5g, chất béo không bảo hòa 2g (MUF 51%, PUF 49%); chất béo không sinh cholesterol 0,6g, cholesterol 0,180g (60% RDI); Carbohydrate 0,4g (<1%); Chất khoáng Phốt pho 96mg (8%), Kẽm 0,6mg (4%); Các vitamin: vitaminA 244 IU (6%), vitaminB2 0,24mg (15%), vitaminB6 0,07 mg (4%), vitaminB12 0,65 mcg (8%), vitaminD 18 IU (5%), folate 24 mcg (6%), choline 125mg (25%), lutein-xanthin 166mcg.

Ăn trứng: Trẻ tăng chiều cao, già giảm huyết áp! - 2

Ăn trứng: Trẻ tăng chiều cao, già giảm huyết áp! - 3

Trứng cũng là nguồn cung cấp chất chống oxy hóa và các khoáng chất như canxi, kali, sắt, phốt pho và kẽm. Dù trứng có chứa một lượng nhỏ muối (70mg natri mỗi quả trứng) nhưng được cân bằng với lượng kali tương đương để giúp đẩy natri qua thận và ngăn ngừa sự giữ nước. Nhờ giàu protein, nên trứng sẽ giảm sự thèm ăn, giúp kiểm soát thể trọng, đặc biệt với người đái tháo đường thể 2.

Ăn trứng: Trẻ tăng chiều cao, già giảm huyết áp! - 4

III. TRỨNG KHÔNG GÂY BÉO PHÌ, TĂNG HUYẾT ÁP

1* Chất béo bão hòa

Người tăng huyết áp thường được khuyên nên giảm ăn chất béo bão hòa. Nhưng, theo một nghiên cứu được công bố trên “The American Journal of Clinical Nutrition” năm 2005, rằng chất béo bão hòa không ảnh hưởng gì đến huyết áp. Nghiên cứu cũng chỉ ra, chất béo trong mỗi quả trứng chỉ bằng 8% nhu cầu chất béo bão hòa của người bình thường.

2* Cholesterol

Dù trứng bị cho là có hàm lượng cholesterol khá cao, nhưng một quả trứng lớn cũng có khoảng 180 miligam, tương đương với 60% nhu cầu hàng ngày.Và theo kết quả phân tích gộp năm 2013 đăng trên “”British Medical Journal” cho thấy dù hằng ngày ăn một quả trứng, cũng không làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim hoặc đột quỵ

3* Những khảo sát chung

Phân tích trên 17 nghiên cứu, với gần 264.000 người, cho thấy rằng ăn đến 7 quả trứng mỗi tuần không làm tăng nguy cơ bệnh mạch vành hoặc đột quỵ. Ngay cả các bệnh nhân đái tháo đường 2, nghiên cứu DIABEGG kết luận vẫn an toàn cho dù ăn đến hai quả trứng mỗi ngày, sáu ngày một tuần.

Nhiều nghiên cứu ở Hoa Kỳ cũng không thấy sự liên hệ giữa ăn trứng và bệnh lý tim mạch, thậm chí những người chỉ ăn 1 đến 3 quả trứng mỗi tuần nguy cơ tăng huyết áp thấp hơn người không ăn trứng 11 đến 21%

IV. NHỮNG TÁC DỤNG BẤT NGỜ CỦA TRỨNG

1. TRỨNG GIÚP TRẺ PHÁT TRIỂN CHIỀU CAO

Năm 2017, Tiến sĩ Lora Iannotti, trường Brown, Đại học Washington, St Louis, Hoa Kỳ, nghiên cứu tập trung vào quần thể trẻ em Ecuador, Nam Mỹ, nơi có đến một phần tư trẻ em bị suy dưỡng còi cọc, bằng thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng: Một nửa số trẻ tham gia (từ 6-9 tháng) được cho ăn một quả trứng mỗi ngày trong 6 tháng liền. Sau đó đo các chỉ số nhân trắc rồi so với nhóm chứng. Kết quả cho thấy, những đứa trẻ được cho ăn trứng có chiều dài và cân nặng cao hơn nhiều so với những đứa không được ăn. Nghiên cứu cũng đưa ra kết quả thực tế: ăn một quả trứng mỗi ngày làm giảm khả năng tăng trưởng chậm còi 47% và tỷ lệ nhẹ cân là 74%

Và Lora Iannotti cho rằng: “Trứng quá phổ cập, giá cả phải chăng. Đây là thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng tốt nhất cho sự tăng trưởng và phát triển ở trẻ nhỏ. Trứng là thực phẩm tiềm năng, góp phần làm giảm tình trạng suy dinh dưỡng, còi cọc trên toàn thế giới”.

Bridget Benelam, Quản đốc Nutrition Communications tại Tổ chức Dinh dưỡng Anh (British Nutrition Foundation) cho rằng: “Nghiên cứu cho thấy việc cho trẻ từ 6-9 tháng ăn trứng hằng ngày sẽ hạn chế thấp còi, so với không cho thực phẩm bổ sung nào, và vì vậy trứng có thể đóng góp hữu ích cho việc hấp thụ chất dinh dưỡng như là một phần của chế độ ăn uống cân bằng và đa dạng”.

Trứng có thể được cung cấp cho trẻ sơ sinh trên sáu tháng tuổi, theo Dịch vụ Sức khỏe Quốc gia Mỹ NHS, nhưng được khuyên nên đảm bảo chúng được nấu chín cho đến khi cả lòng trắng và lòng đỏ đều đông cứng.

2. LÒNG TRẮNG TRỨNG CÓ “THUỐC” GIẢM HUYẾT ÁP

Năm 2009, nhóm nghiên cứu của ĐH Alberta, Canada, công bố một công trình chấn động “Cholesterol/trứng và bệnh tim”. Họ đã phát hiện rằng trứng luộc và đặc biệt trứng rán dưới tác dụng của các men tiêu hóa trong dạ dày và ruột non sẽ tạo ra nhiều loại peptide khác nhau có tác dụng ức chế men chuyển đổi angiotensin ACE, khi ACE bị ức chế thì huyết áp động mạch sẽ giảm xuống và quả tim sẽ được bảo vệ. Kết luận về công trình nghiên cứu này TS. Allen Spreen cho rằng “ Cả trứng và cholesterol trong trứng không có ảnh hưởng gì lên sự tăng cholesterol máu và sự tăng huyết áp….trứng hoàn toàn vô hại (eggs are absolutely not dangerous). Đề tài khoa học này vừa được đăng trên tạp chí Agricultural and Food Chemistry dưới hàng tít “ngược đời”, gây chấn động lớn trong y học: “Trứng, thực phẩm giàu cholesterol lại làm giảm huyết áp, bảo vệ quả tim con người” !!!

Nghiên cứu tại Đại học Cát Lâm ở Trung Quốc đã phát hiện ra rằng trong lòng trắng trứng có tripeptit, RVPSL, làm giảm huyết áp như chất ức chế men chuyển angiotensin ACE captopril

Tiến sĩ Zhipeng Yu, ĐH Clemson cho biết “Chúng tôi có bằng chứng từ phòng thí nghiệm cho thấy trong lòng trắng trứng có một peptide, gọi là RVPSL, ngăn chặn việc sản xuất một loại enzyme làm tăng huyết áp [4]. Và trong thảo luận của Hiệp hội Hóa học Mỹ ở New Orleans, Louisiana, Tiến sĩ Yu và cộng sự đã trình bày công trình nghiên cứu về peptide RVPL này. Theo đó, 50mg của peptide RVPSL có tác dụng tương đương với tác dụng của 10mg captopril.

Một nghiên cứu gần đây cho thấy, tri-peptide IRW (Ile-Arg-Trp) từ protein của lòng trắng trứng ovotransferrin, có tác dụng chống viêm, chống oxy hóa và ức chế men chuyển angiotensin (ACE) trong ống nghiệm.

V. NHỮNG CÁCH CHẾ BIẾN TRỨNG

Trứng có một vị trí không thể lay chuyển trong thế giới ẩm thực, vừa dùng làm thức ăn chính, vừa làm món phụ cho thức ăn khác, như làm lớp áo cuộn bánh mì, bánh ngọt và các món chiên khác.

Ngoài luộc và rán, các nhà bếp còn có thể chế biến trứng tráng, trứng bác, trứng hấp, trứng sốt v.v…

Thường trứng được sử dụng dưới các dang: tươi sống, trứng chần, trứng hồng đáo (chín sơ sơ, semi-cooked), chín hoàn toàn. Các nhà dinh dưỡng cho biết, tỷ lệ hấp thụ chất dinh dưỡng của các dạng sử dụng này khá khác nhau: trứng luộc chín 100%, trứng rán 98,5%, trứng ốp la 85%, trứng chưng 87,5%, và trứng tươi sống chỉ 40%.

VI. THAY LỜI KẾT

* Qua phân tích khoa học, trứng có thành phần dinh dưỡng rất tốt, rất phù hợp cho mọi con người, già trẻ lớn bé, khỏe mạnh hay có bệnh tật.

* Trứng là thực phẩm rất tốt cho trẻ em, giúp trẻ phát triển cả chiều cao và cân nặng. Theo NHS (National Health Service), Hoa Kỳ, trứng có thể cho vào thức ăn dặm bổ sung cho trẻ trên bốn tháng tuổi. Để tránh nhiễm trùng, trứng cần được nấu chín khi cả lòng trắng và lòng đỏ đều cứng lại .

* Cholesterol từ hai nguồn cung cấp: “ngoại sinh” do thức ăn đem vào chỉ chiếm gần 20 phần trăm và “nội sinh” do sinh tổng hợp xảy ra ngay trong cơ thể sẽ bổ sung đến 80 phần trăm còn lại. Rối loạn chuyển hóa lipid máu thường là do tăng tổng hợp cholesterol “nội sinh” hơn là do ăn vào cơ thể nhiều cholesterol “ngoại lai”. Do đó, các nhà khoa học khẳng định, trứng không làm tăng cholesterol, rối loạn mỡ máu

* Nhiều nghiên cứu khoa học nghiêm túc cho thấy trong lòng trắng trứng có tripeptide RVPSL có tác dụng ức chế men chuyển nên làm giảm huyết áp.

* Nên ăn trứng đã nấu chín, hạn chế ăn trứng chần, trứng hồng đào, và không ăn trứng sống vì ngoài tỷ lệ hấp thụ các chất dinh dưỡng, trứng tươi sống hay trứng chần còn có thể mang mầm bệnh như khuẩn salmonella và chất avidin trong lòng trắng trứng sống (raw white egg)

* Xin lấy nhận định của Kathleen Zelman, MPH, RD, LD, giám đốc dinh dưỡng của WebMD, làm kết luận: Trứng là siêu dinh dưỡng (super nutritious), thực phẩm rất tốt cho con người, có thể ăn một quả trứng hằng ngày, ăn nhiều lòng trắng trứng, bớt lòng đỏ.

VII. TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] One egg per day could reduce stunted growth

https://www.medicalnewstoday.com/articles/317770.php?sr