SĐT: 
TIẾT CANH: CHẲNG “BỔ MÁU” GÌ !
TS.BS Trần Bá Thoại (Bệnh viện Đà Nẵng)
“Ăn gì bổ nấy” là nếp nghĩ đã lâu đời của đa số người Việt chúng ta. Với quan niệm như thế rất nhiều người khỏe mạnh lẫn bệnh đều tìm ăn tiết canh với hy vọng là được “bổ máu”, cường dương, sung sức…Chúng ta thử tìm hiểu, phân tích một cách khoa học về giá trị dinh dưỡng, tốt xấu, đúng sai của việc ăn tiết canh bổ máu này.
Máu gồm hai phần một là Huyết cầu (tế bào máu) chiếm 45% thể tích máu trong đó hồng cầu (tế bào đỏ) 96%, bạch cầu (tế bào trắng) 3% và tiểu cầu (tế bào nhỏ) 1%. Trong hồng cầu có chứa huyết cầu tố (hemoglobin, Hb) là thành phần quan trọng nhất đảm trách nhiệm vụ đưa dưỡng khí (oxy) đến mọi cơ quan và mang thán khí (các bô níc) từ các cơ quan về phổi để thải loại ra ngoài. Thiếu máu theo định nghĩa y học là thiếu hồng cầu, cụ thể là thiếu huyết cầu tố; hai là Huyết tương (phần dịch lỏng) chiếm 55% thể tích máu. Chức năng của huyết tương là vận chuyển các huyết cầu, chất dinh dưỡng, các hóc môn, vitamin, chất đông máu.v.v…đi khắp châu thân.
Muốn tân tạo thêm hồng cầu mới, tạo máu, cơ thể cần phải có: (1) chất đạm cụ thể là các axit amin để tổng hợp ra phân tử globin của huyết cầu tố, (2) chất sắt ( Fe++) để sinh tổng hợp nhân heme, (3) các vitamin B12, B6 và axit folic (4) hai yếu tố vi lượng Nikel, Cobalt và (5) một hóc môn đặc biệt là EPO (erythropoietin), nồng độ hóc môn EPO này tăng giảm theo hàm lượng oxy của cơ thể, càng thiếu oxy cơ thể càng sản sinh nhiều EPO. Trong khi các yếu tố khác đều là “ngoại sinh”, do ăn uống đưa vào chất EPO được tổng hợp “nội sinh” từ thận. Người suy thận vì sự tổng hợp EPO không đủ nên họ luôn luôn bị thiếu máu nặng, do đó trong điều trị suy thận mãn ngoài lọc thận, chuyền máu …bác sĩ thường cho dùng thêm chất EPO. Trong thể thao thỉnh thoảng người ta lại phát hiện vận động viên “gian dối”, lén dùng EPO làm chất doping để tăng lượng hồng cầu, tăng khả năng tải oxy, tăng khả năng “rướn” trong các cuộc tranh tài, thi đấu ganh đua.
Hồng cầu sống khoảng 120 ngày; khi chết nhân heme của huyết cầu tố được phóng thích và thoái hóa qua nhiều giai đoạn với sản phẩm chính là chất bilirubin. Chất bilirubin này có màu “vàng xanh” sẽ theo máu về gan rồi được thải qua đường mật theo phân ra ngoài. Khi bị tán huyết (vỡ hồng cầu) hoặc bị bệnh gan da bệnh nhân sẽ có màu vàng sậm vì chất bilirubin sản sinh quá nhiều và không thải ra đường gan mật hết được. Cần lưu ý là huyết cầu tố khi được đưa vào cơ thể qua đường tiêu hóa, ví dụ ăn tiết canh, thì chỉ phần globin là chất đạm sẽ được chuyển hóa (tiêu hóa và giáng hóa) ra những đơn vị cơ bản là axit amin, cơ thể sẽ hấp thu và xử dụng, còn thành phần heme hoàn toàn bị thải ra ngoài dưới các dạng chất đã thoái hóa và không hề được xử dụng lại như suy nghĩ thông thường bấy lâu nay. Người ăn cháo huyết, ăn tiết canh phân sẽ có màu đen vì chứa các sản phẩm thoái hóa của nhân heme huyết cầu tố này đang được bài xuất.
Như vậy về phương diện dinh dưỡng quan niệm “ăn gì bổ nấy” này chỉ có phần đúng khi chúng ta ăn thịt (cơ bắp) và gan: thịt có nhiều đạm và gan động vật thường là kho chứa các vitamin. Còn việc ăn tiết canh để “bổ máu” rõ ràng mười mươi là sai lầm, thậm chí là nguy hiểm vì tiết canh thật sự là “cháo máu sống” , theo nguyên ngữ tiếng Hán, rất mất vệ sinh và là nguồn lây của vô số bệnh nhiễm trùng, nhiễm ký sinh trùng chết người.