SĐT: 
I. LỜI MỞ
Vào các trang mạng ẩm thực và dinh dưỡng, độc giả “tẩu hỏa nhập ma” vì cả một rừng thông tin xấu, bất lợi về thịt đỏ: Nhiều chất béo bão hòa; Nhiều cholesterol đưa đến béo phì và đái tháo đường; Gây ung thư đại tràng; Làm rối loạn hệ tiêu hóa; Gây bệnh tự miễn, viêm khớp và cả bệnh Parkinson, Alzheimer….
Thực hư thế nào? Nên chọn ăn ra sao?
II. ĐỊNH DANH THỊT ĐỎ
Thịt đỏ theo ẩm thực là các loại thịt có màu đỏ khi còn tươi và không đổi thành màu trắng khi nấu chín. Chúng có màu đỏ vì có nhiều hợp chất nhục tố (myoglobin) có màu đỏ thẩm như huyết cầu tố.
Thịt đỏ thường từ các loại thú, gia súc như thịt bò, bê, cừu, dê, heo, ngựa, trâu…nói chung là loại bốn chân. Một số loại cá đại dương như cá ngừ, cá kiếm,… ở tầng sâu có ít oxy, nhưng có nhu cầu sử dụng cao nên thịt của chúng có nhiều myoglobin và có màu đỏ. Riêng cá hồi có màu đỏ cam, một phần là do myoglobin, một phần là do nó ăn thức ăn có chất carotenoids màu vàng cam có nhiều trong các loại giáp xác nhỏ. Nói chung, về dinh dưỡng, thịt đỏ là loại protein “xịn”, hảo hạng, cung cấp sắt, vitamin B12 đầy đủ cho cơ thể …
III. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG
Thành phần dinh dưỡng các loại thị đỏ có khác nhau. Lây thịt bò, loại thịt đỏ thông dụng nhất, làm ví dụ tiêu biểu sẽ thấy, Trong 100 gam thịt bò sống cung cấp: 176 calo năng lượng, với 20 gam protein, 10 gam chất béo, vitamin B3 (niacin): 25% RDA, vitamin B6 (pyridoxine): 18% RDA, vitamin B12 (cobalamin): 37% RDA (vitamin này không thể có được từ thực phẩm thực vật), Sắt: 12% RDA, (sắt heme chất lượng cao, được hấp thụ tốt hơn nhiều so với sắt từ thực vật), Kẽm: 32% RDA, Selenium: 24% RDA.. Một số loại vitamin và khoáng chất khác với lượng nhỏ hơn. Thị đỏ chứa nhiều acid béo có lợi như omega-3 và omega-6 .
Điểm chung rất tốt của đạm thịt đỏ là protein loại toàn diện (complete protein) vì chứa đủ tất cả 22 loại acid amin, kể cả 8 acid amin tối cần thiết (esential amino acid), và có tỷ lệ thải bỏ thâp khoảng 10% thôi, .
IV. LỢI ÍCH SỨC KHỎE
1. Cung cấp một lượng lớn protein
Thịt đỏ cung cấp cho bạn một lượng lớn protein, giúp cơ thể xây dựng và phục hồi những nhóm cơ. Ngoài ra, việc bổ sung protein cho cơ sẽ giúp cơ sản sinh enzyme và các hormone giúp ngăn ngừa bệnh tật.
2. Cung cấp sắt cho cơ thể
Trong thịt đỏ chứa một lượng lớn chất sắt, đồng thời việc dùng thịt đỏ để bổ sung sắt luôn dễ dàng hơn sử dụng các loại thực phẩm từ thực vật. Chỉ cần dùng thịt đỏ 1-2 lần/tuần sẽ giúp bổ sung đầy đủ lượng sắt cần thiết cho cơ thể.
3. Cung cấp kẽm cho cơ thể
Kẽm giúp xây dựng cơ, tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể và giúp trí não của bạn khỏe mạnh. Chỉ cần nạp đủ thịt đỏ, bạn có thể nạp đủ lượng kẽm cần thiết mỗi ngày.
4. Cung cấp vitamin nhóm B
Thịt đỏ giàu vitamin nhóm B. Các vitamin này giúp hệ miễn dịch khỏe mạnh và chậm quá trình lão hóa.
Đặc biệt, vtamin B12 là coenzyme quan trọng trong quá trình sin tổng hợp nhân hèm của hồng cầu tố hemoglobin Hb, và một ssoos hormone steroid
V. NGUY CƠ BỆNH LÝ
1. Bệnh tim mạch
Theo Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ, so với các loại thực phẩm động vật khác như thịt gà, thịt vịt hoặc cá… thì thịt đỏ chứa rất nhiều chất béo bão hòa. Đây là loại chất béo có khả năng góp phần làm tăng cholesterol trong máu theo thời gian. Cholesterol máu cao sẽ dẫn đến các hệ lụy như xơ vữa động mạch, tăng huyết áp…..
Khi ăn chất đạm, hệ vi khuẩn đường ruột sẽ chuyển hóa L-carnitine thành trimethylamine (TMA) rồi thành trimethylamine N- oxide (TMAO). Một số nghiên cứu cho rằng nồng độ TMAO trong máu cao sẽ làm tăng nguy cơ bị bệnh lý tim mạch, đột quỵ…
2. Bệnh đái tháo đường
Mới đây, nghiên cứu của Trường Y tế Công cộng Harvard T.H. Chan dẫn đầu cho thấy, người tiêu thụ nhiều sắt heme có trong thịt đỏ và các sản phẩm động vật khác có liên quan rõ đến nguy cơ mắc đái tháo đường type 2. Nghiên cứu đã được công bố ngày 13 tháng 8 trên tạp chí Nature Metabolism [8].
3. Bệnh lý thận
Theo các chuyên gia, hạn chế hay loại bỏ việc tiêu thụ thịt đỏ sẽ rất có lợi cho những người đang mắc bệnh thận mãn tính.
Protein, đặc biệt protein nguồn động vật, sau khi chuyển hóa sẽ thải ra nitơ dạng NH3. Thận phải loại bỏ lượng nitơ này khỏi cơ thể qua nước tiểu. Tiêu thụ protein nguồn động vật càng nhiều, lượng nitơ mà thận phải xử lý sẽ càng lớn…Theo thời gian, áp lực hoạt động này sẽ khiến thận dễ bị tổn thương.
4. Bệnh gout
Thịt đỏ có chứa hàm lượng đạm protein khá cao, khi chuyển hóa sẽ sản sinh nhiều axit uric trong máu. làm bệnh gout nặng thêm.
Do đó, khi tiêu thụ quá nhiều thịt đỏ, đồng nghĩa với việc chúng ta cung cấp một lượng lớn protein cho cơ thể, qua chuyển hóa sẽ axit uric máu, chất chính, nguyên nhân gây nên bệnh gout.
5. Tỷ lệ tử vong
Trong nghiên cứu kéo dài đến 28 năm, được công bố ngày 9 tháng 4 năm 2012 trên Archives of Internal Medicine, một nhóm các nhà nghiên cứu Harvard đã tìm kiếm mối liên hệ thống kê giữa việc tiêu thụ thịt và nguyên nhân tử vong. Các nhóm đối tượng được xem xét kỹ lưỡng bao gồm khoảng 84.000 phụ nữ từ Nghiên cứu Sức khỏe của Y tá và 38.000 nam giới trong Nghiên cứu Theo dõi Chuyên gia Y tế.
Những người trong chương trình nghiên cứu ăn nhiều thịt đỏ nhất có xu hướng chết trẻ hơn và thường chết vì bệnh tim mạch và ung thư. Những người này cũng có xu hướng tăng cân nhiều hơn, tập thể dục ít hơn, hút thuốc lá nhiều hơn và uống nhiều rượu hơn những người khỏe mạnh khác trong nghiên cứu. Tuy nhiên, ngay cả khi các nhà nghiên cứu phân tích những tác động của lối sống không lành mạnh thì tỷ lệ tử vong và thịt vẫn liên quan.
6. Làm giảm tuổi thọ
Năm 2012, các nhà nghiên cứu của Đại học Harvard đã công bố một nghiên cứu rằng những người tiêu thụ nhiều thịt đỏ sẽ có tỷ lệ tử vong và mắc các bệnh tim mạch cao hơn nhiều so với những người sử dụng thịt đỏ một cách hợp lý. Sau 28 năm nghiên cứu, các nhà khoa học tiếp tục chỉ ra rằng mỗi khẩu thịt đỏ được tiêu thụ mỗi ngày có khả năng làm tăng nguy cơ tử vong lên tới 13%. Không những vậy, nếu tiêu thụ thịt đỏ đã qua chế biến thì nguy cơ tử vong đã tăng lên con số 20%.
7. Nguy cơ ung thư
Các thống kê quan sát cho thấy, tiêu thụ thịt đỏ có liên quan đến tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng, loai ung thư phổ biến thứ tư trên thế giới.
Trong thịt động vật, đặc biệt những loại thịt đỏ, có chất Neu5Gc (N-glycolylneuraminic acid). Neu5Gc là một phân tử axit sialic được tìm thấy ở hầu hết các động vật có vú trừ con người, nên được gọi là đường “không của người” (non-human sugar). Sau khi ăn vào Neu5Gc sẽ kích thích hệ thống miễn dịch sản sinh kháng thể chống Neu5Gc và gây viêm mãn tính. Vì viêm mãn tính cũng là nguy cơ gây phát triển ung thư, nên các nhà dinh dưỡng khuyến cáo không nên ăn nhiều thịt đỏ.
Ngoài ra, trong các loại thịt được chế biến, chiên rán nướng, ở nhiệt độ cao sẽ sản sinh các amine dị vòng (HCAs) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs) như acroleine, acrylamide, là các độc chất đã được xác định gây nhiều loại ung thư trên mô hình động vật thí nghiệm. Những loại thịt được cho chất phụ gia thực phẩm để chế biến, gia vị, bảo quản…càng làm tăng nguy cơ bị ung thư hơn.
VI. ĐÔI ĐIỀU BÀN LUẬN
Chất đạm, protein, là một trong 4 thành phần quan trọng của ô vuông thức ăn: bột đường, béo, đạm, khoáng và vitamin (rau, củ, quả). Nguyên lý dinh dưỡng tính ra rằng, mỗi kilo cân nặng cơ thể hằng ngày cần 0,5-1,5 gam chất đạm (protein), 3-4 gam chất béo (lipid, fat) và 9-12 gam chất đường bột (carbohydrate), với tỷ lệ năng lượng trung bình là 10-15% từ đạm, 30% từ béo và 55-60% từ bột đường, để cung cấp đủ số năng lượng trung bình cần thiết 1800-2200 calo.
Ba điều cần lưu ý: (1) Không có một thức ăn nào hoàn chỉnh, do đó con người cần đa dạng món ăn, (2) Đạm trong thức ăn gốc thực vật thường không hoàn chỉnh, đa số thiếu một vài acid amin tối cần thiết, và (3) Thức ăn chay luôn thiếu vitamin B12, vitamin D, và một vài chất khoáng…
Cần lưu ý, các điều tra, khảo sát mang tính quan sát, mô tả, không phải là nghiên cứu thực nghiệm dạng tiến cứu (prospective) để tìm ra mối quan hệ nhân quả trực tiếp giữa món ăn và sức khỏe. Ví dụ: Khi quan sát thấy những người vùng Địa Trung Hải ăn chế độ nhiều hải sản, các loại hạt, dùng dầu ôliu, uống rượu vang…thường ít bị bệnh tim mạch, các nhà khoa học phân tích và chỉ kết luận “với khẩu phần ăn Địa Trung Hải như thế bệnh tim mạch có ít hơn và hiện nay, các nhà dinh dưỡng cũng nhận định “chế độ ăn DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension diet) tốt để hạ huyết áp” cũng dựa trên cơ sở quan sát như vậy.
Cho đến nay, trên thế giới vẫn chưa có một công trình nghiên cứu nào tìm ra mối liên quan “nhân quả” thật sự, thuyết phục giữa thịt đỏ, thịt đã chế biến với sức khỏe con người. Ngay đến công bố của IARC/WHO về khả năng gây ung thư còn đang gặp nhiều tranh luận gay gắt, chưa ngã ngũ và WHO vẫn phải nhấn mạnh rằng các loại thịt chế biến và thịt đỏ vẫn mang lại những lợi ích sức khỏe cho con người. Và cũng cần hiểu câu kết luận: “Thịt đỏ làm tăng nguy cơ rủi ro ung thư lên 18%” không có nghĩa là cứ 100 người ăn thịt đỏ là có 18 người bị ung thư ung thư ruột già.
Gần đây, có một nghiên cứu công bố trên tạp chí American Journal of Clinical Nutrition, kết luận: “việc tiêu thụ hơn một nửa khẩu phần bằng thịt đỏ mỗi ngày không ảnh hưởng đến những yếu tố nguy cơ mắc bệnh tim mạch ngắn hạn như huyết áp và tăng cholesterol trong máu”.
Theo tôi, có hai điều lưu ý (1) Con người luôn ăn nhiều loại thực phẩm trong mỗi một bữa ăn, cho nên việc xác định chính xác tác dụng, nguy cơ của riêng một loại thực phẩm (như thịt) là rất khó, thậm chí là không thể làm được, và (2) Bất kỳ một loại thực phẩm nào khi sử dụng quá nhiều đều có hại. Thịt đỏ có ảnh hưởng tích cực đến chức năng của cả cơ thể và não, nhưng các nhà dinh dưỡng khuyên mỗi người chỉ tiêu thụ 300-500g thịt đỏ mỗi tuần, và cũng không nên lạm dụng.
Để kết thúc bài viết, xin dẫn lời khuyên của các nhà dinh dưỡng: Trong thực tế, rõ ràng là có một số trường hợp đặc biệt cần phải hạn chế thịt đỏ giúp cải thiện sức khỏe, như người bị gút, bị suy thận nặng; nhưng nên xem đây là ngoại lệ, cá biệt hơn là quy luật tổng quát (exception rather than the rule). Cũng vậy, dù người Eskimo, Mông Cổ có thói quen ăn khá nhiều thịt, mỡ, nhưng không thể kết luận họ khỏe mạnh nhờ ăn theo khẩu phần ăn này.
VII. TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Chọn thịt: đỏ, trắng, bốn chân, hai chân
http://dantri.com.vn/…/thit-do-trang-4-chan-hay-2-chan-2017…
https://tranbathoaimdphd.wordpress.com/…/chon-thit-do-tran…/
[2] Red meat: Good or bad for health?
https://www.linkedin.com/…/red-meat-good-bad-health-suzy-fr…
[3] Nutrition data review shows red meat has neutral effect on cardiovascular disease risk factors
https://www.purdue.edu/…/nutrition-data-review-shows-red-me…
[4]Total red meat intake of ≥0.5 servings/d does not negatively influence cardiovascular disease risk factors: a systemically searched meta-analysis of randomized controlled trials.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/27881394/
[5]Nutrition data review shows red meat has neutral effect on cardiovascular disease risk factors
https://medicalxpress.com/…/2016-12-nutrition-red-meat-neut…
[5] Red meat intake and cardiovascular risk: it’s the events that matter; not the risk factors
http://jphe.amegroups.com/article/view/3975/4806
[6] The latest on the red meat and heart disease debate
http://therobusthuman.com/…/the-latest-on-red-meat-and-hea…/
[7] Gout risk increased by ‘Western diet’ of red meat, fries and sweets, study suggests
http://www.independent.co.uk/…/gout-risk-increase-western-d…
[8] Significant link found between heme iron, found in red meat and other animal products, and type 2 diabetes risk
[9] Thịt đỏ: lợi ích và nguy cơ?
https://www.youtube.com/watch?v=9oxh8MVQi7U
[10] Lợi ích và nguy cơ đối với sức khỏe từ thịt đỏ
Ủy viên BCH Hội NỘI TIẾT VIỆT NAM