I. LỜI MỞ

Trứng là thức ăn quá quen thuộc của chúng ta. Người bình thường mỗi năm ăn cả trăm quả trứng gia cầm các loại, gà, vịt, cút, ngan, ngỗng….

Nhiều thập kỷ trước, vì võ đoán nghĩ rằng trứng gà có nhiều chất béo, đặc biệt cholesterol, có thể gây xơ vữa động mạch và tăng huyết áp, các chuyên gia, hội tim mạch khuyến cáo hạn chế ăn trứng để giảm nguy cơ.

Nhưng theo phân tích dinh dưỡng và những nghiên cứu, khảo sát khoa học dài hơi, đưa đến kết luận là trứng gà có giá trị dinh dưỡng rất tốt và không gây tăng huyết áp. Đặc biệt, có nghiên cứu tiến hành ở Canada, Mỹ, Trung Quốc… cho thấy trong lòng trắng trứng có các peptide RVPSL, IRW có tác dụng ức chế men chuyển angiotensin nên làm hạ huyết áp, trợ tim.

II. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA TRỨNG

Ăn trứng: Trẻ tăng chiều cao, già giảm huyết áp! - 1

Cứ 100 gam trứng cho được: 150 calo ; 65,7g nước; 12g đạm; 10,6g béo; 0,8g đường; 10,9g khoáng chất và vitamin. Chất béo tập trung chủ yếu trong lòng đỏ với các thành phần: triglyceride 62,3%; phospholipid 32,8%; cholesterol 4,9% và một ít aminolipid.

Ăn trứng: Trẻ tăng chiều cao, già giảm huyết áp! - 2

Ăn trứng: Trẻ tăng chiều cao, già giảm huyết áp! - 3

Giá trị dinh dưỡng trong một quả trứng (khoảng 60 gam) tính theo nhu cầu hằng ngày (RDI): Calo 74 (4%); Chất đạm 6g (10%); Chất béo 5g (7%) trong đó chất béo bảo hòa 1,5g, chất béo không bảo hòa 2g (MUF 51%, PUF 49%); chất béo không sinh cholesterol 0,6g, cholesterol 0,180g (60% RDI); Carbohydrate 0,4g (<1%); Chất khoáng Phốt pho 96mg (8%), Kẽm 0,6mg (4%); Các vitamin: vitaminA 244 IU (6%), vitaminB2 0,24mg (15%), vitaminB6 0,07 mg (4%), vitaminB12 0,65 mcg (8%), vitaminD 18 IU (5%), folate 24 mcg (6%), choline 125mg (25%), lutein-xanthin 166mcg.

Ăn trứng: Trẻ tăng chiều cao, già giảm huyết áp! - 4

Trứng cũng là nguồn cung cấp chất chống oxy hóa và các khoáng chất như canxi, kali, sắt, phốt pho và kẽm. Dù trứng có chứa một lượng nhỏ muối (70mg natri mỗi quả trứng) nhưng được cân bằng với lượng kali tương đương để giúp đẩy natri qua thận và ngăn ngừa sự giữ nước. Nhờ giàu protein, nên trứng sẽ giảm sự thèm ăn, giúp kiểm soát thể trọng, đặc biệt với người đái tháo đường 2.

III. CHOLESTEROL, XƠ VỮA ĐỘNG MẠCH VÀ TĂNG HUYẾT ÁP

1 Tổng hợp cholesterol

Tất cả các tế bào động vật đều có thể sinh tổng hợp ra cholesterol, với tỷ lệ thay đổi theo loại tế bào và chức năng cơ quan. Khoảng 80% cholesterol tổng hợp hàng ngày ở gan; các cơ quan khác có tỷ lệ tổng hợp khá cao khác là ruột, tuyến thượng thận và các cơ quan sinh dục.

Tổng hợp cholesterol qua con đường mevalonate (mevalonate pathway): đầu tiên hai phân tử của acetyl CoA kết hợp thành acetoacetyl-CoA, tiếp theo là kết hợp tiếp của acetoacetyl-CoA với acetyl CoA để tạo thành 3-hydroxy-3-methylglutaryl CoA (HMG-CoA). Phân tử HMG-CoA bị khử bởi enzyme HMG-CoA reductase thành mevalonate. Cuối cùng Mevalonate được chuyển thành isopentenyl pyrophosphate (IPP) thông qua hai bước phosphoryl hóa và một bước decarboxyl hóa cần năng lượng từ ATP. Nhờ geranyl transferase, ba phân tử của isopentenyl pyrophosphate trùng hợp tạo thành pyrophosphate farnesyl. Nhờ squalene synthase trong lưới nội chất, hai phân tử của pyrophosphate farnesyl trùng hợp thành squalene. Oxidosqualene cyclase sẽ đóng vòng squalene để tạo thành lanosterol. Cuối cùng, thông qua một quá trình gồm 19 bước, lanosterol được chuyển thành cholesterol.

2 Điều hòa tổng hợp cholesterol

Tổng hợp cholesterol được điều hòa trực tiếp bởi nồng độ cholesterol máu. Ăn nhiều cholesterol sẽ làm giảm tổng hợp nội sinh và ngược lại. Protein SREBP (sterol regulatory element-binding protein 1 and 2) trong lưới nội bào sẽ điều hòa qua cảm biến với nồng độ cholesterol nội bào. SREBP liên kết với hai protein khác: SCAP (SREBP cleavage-activating protein) và INSIG-1. Khi cholesterol giảm, INSIG-1 tách khỏi phức hợp SREBP-SCAP, cho phép phức hợp tạp di chuyển đến bộ máy Golgi. Ở đây SREBP được phân cắt bởi S1P và S2P (protease site-1 protease và site-2), hai enzyme được kích hoạt bởi SCAP khi mức cholesterol thấp. SREBP được phân cắt sẽ đến nhân tế bào, với vai trò là yếu tố sao chép, liên kết với SRE (sterol regulatory element), kích thích sự sao chép của nhiều gen, trong đó có thụ thể LDL và enzyme HMG-CoA reductase. Các thụ thể LDL sẽ thu nhặt LDL lưu thông trong máu, và HMG-CoA reductase làm gia tăng sản xuất cholesterol nội sinh. Chu trình này đã được Tiến sĩ Michael S. Brown và Tiến sĩ Joseph L. Goldstein mô tả năm 1970 và được giải Nobel về Sinh Y học năm 1985.

Tổng hợp cholesterol sẽ ngưng chậm lại khi nồng độ cholesterol tăng cao. HMG-CoA reductase có cả hai vùng tác dụng: vùng tế bào (chịu trách nhiệm về chức năng thoái hóa) và một miền màng tế bào (nhận tín hiệu cho sự suy thoái). Nồng độ cholesterol (và các sterol khác) tăng kích thích các vùng tác dụng khiến cholesterol dễ bị phá hủy hơn.

3 Thoái hóa, tái chế và đào thải cholesterol

Cholesterol dễ bị oxy hóa thành các oxysterols. Có ba cơ chế hình thành là: Tự oxy hóa, Oxy hóa thứ cấp thành peroxide lipid, và oxy hóa bởi các enzyme. Các oxysterols ức chế sinh tổng hợp cholesterol.

Cholesterol bị oxy hóa ở gan thành nhiều loại axit mật. Các axit mật này sẽ liên kết với glycine, taurine, acid glucuronic, hoặc sulfat để hòa tan và thải vào đường tiêu hóa. Khoảng 95% axit mật được tái hấp thu từ ruột và chỉ 5% thải trong phân. Sự bài tiết và tái hấp thu axit mật tạo thành cơ sở của sự lưu thông ruột, điều cần thiết cho sự tiêu hóa và hấp thụ chất béo trong thức ăn. Mỗi ngày, khoảng 1g cholesterol theo phân ra ngoài, sau khi được chuyển thành coprostanol.

4. Cholesterol- xơ vữa động mạch-tăng huyết áp ?

Cholesterol trong LDL sẽ xuyên mạch và tích tụ dưới nội mạc mạch máu. Tại đây nó kích thích tăng sinh tế bào cơ trơn, làm chết tế bào (apoptosis), gây hoại tử, xơ hóa và viêm cục bộ.

Đáp ứng miễn dịch và viêm có tác dụng quan trọng lên nhiều giai đoạn, và điều chỉnh chặt chẽ sự tiến triển của quá trình xơ vữa động mạch.

IV. “GIẢI OAN” CHO QUẢ TRỨNG

Nhiều thập kỷ trước, vì nghĩ rằng trứng gà có nhiều chất béo, đặc biệt cholesterol, có thể gây xơ vữa động mạch và tăng huyết áp, các chuyên gia tim mạch khuyến cáo hạn chế ăn trứng để giảm nguy cơ. Nhưng theo phân tích dinh dưỡng và những nghiên cứu, khảo sát khoa học dài hơi, đưa đến kết luận là trứng gà có giá trị dinh dưỡng rất tốt và không gây tăng huyết áp.

1 Chất béo trong trứng không ảnh hưởng đến huyết áp

* Chất béo bão hòa (saturated fat) Người tăng huyết áp thường được khuyên nên giảm ăn chất béo bão hòa. Nhưng, theo một nghiên cứu được công bố trên “The American Journal of Clinical Nutrition” năm 2005, rằng chất béo bão hòa không ảnh hưởng gì đến huyết áp. Nghiên cứu cũng chỉ ra, chất béo trong mỗi quả trứng chỉ bằng 8% nhu cầu chất béo bão hòa của người bình thường [1].

* Cholesterol Dù trứng bị cho là có hàm lượng cholesterol khá cao, nhưng một quả trứng lớn cũng có khoảng 180 miligam, tương đương với 60% nhu cầu hàng ngày.Và theo kết quả phân tích gộp năm 2013 đăng trên “”British Medical Journal” cho thấy dù hằng ngày ăn một quả trứng, cũng không làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim hoặc đột quỵ [1]

* Những khảo sát chung

Phân tích trên 17 nghiên cứu, với gần 264.000 người, cho thấy rằng ăn đến 7 quả trứng mỗi tuần không làm tăng nguy cơ bệnh mạch vành hoặc đột quỵ. Ngay cả các bệnh nhân đái tháo đường 2, nghiên cứu DIABEGG kết luận vẫn an toàn cho dù ăn đến hai quả trứng mỗi ngày, sáu ngày một tuần [2].

Nhiều nghiên cứu ở Hoa Kỳ cũng không thấy sự liên hệ giữa ăn trứng và bệnh lý tim mạch, thậm chí những người chỉ ăn 1 đến 3 quả trứng mỗi tuần nguy cơ tăng huyết áp thấp hơn người không ăn trứng 11 đến 21% [1]; [5].

2 Lòng trắng trứng có peptide giảm huyết áp

Năm 2009, nhóm nghiên cứu của ĐH Alberta, Canada, công bố một công trình chấn động “Cholesterol/trứng và bệnh tim”. Họ đã phát hiện rằng trứng luộc và đặc biệt trứng rán dưới tác dụng của các men tiêu hóa trong dạ dày và ruột non sẽ tạo ra nhiều loại peptide khác nhau có tác dụng ức chế men chuyển đổi angiotensin ACE, khi ACE bị ức chế thì huyết áp động mạch sẽ giảm xuống và quả tim sẽ được bảo vệ. Kết luận về công trình nghiên cứu này TS. Allen Spreen cho rằng “ Cả trứng và cholesterol trong trứng không có ảnh hưởng gì lên sự tăng cholesterol máu và sự tăng huyết áp….trứng hoàn toàn vô hại (eggs are absolutely not dangerous). Đề tài khoa học này vừa được đăng trên tạp chí Agricultural and Food Chemistry dưới hàng tít “ngược đời”, gây chấn động lớn trong y học: “Trứng, thực phẩm giàu cholesterol lại làm giảm huyết áp, bảo vệ quả tim con người” !!! [10].

Nghiên cứu tại Đại học Cát Lâm ở Trung Quốc đã phát hiện ra rằng trong lòng trắng trứng có tripeptit, RVPSL, làm giảm huyết áp như chất ức chế men chuyển angiotensin ACE captopril”[1];[7].

Tiến sĩ Zhipeng Yu, ĐH Clemson cho biết “Chúng tôi có bằng chứng từ phòng thí nghiệm cho thấy trong lòng trắng trứng có một peptide, gọi là RVPSL, ngăn chặn việc sản xuất một loại enzyme làm tăng huyết áp [4]. Và trong thảo luận của Hiệp hội Hóa học Mỹ ở New Orleans, Louisiana, Tiến sĩ Yu và cộng sự đã trình bày công trình nghiên cứu về peptide RVPL này. Theo đó, 50mg của peptide RVPSL có tác dụng tương đương với tác dụng của 10mg captopril [6].

Một nghiên cứu gần đây cho thấy, tri-peptide IRW (Ile-Arg-Trp) từ protein của lòng trắng trứng ovotransferrin, có tác dụng chống viêm, chống oxy hóa và ức chế men chuyển angiotensin (ACE) trong ống nghiệm [11].

V.TRỨNG GIÚP TRẺ PHÁT TRIỂN CHIỀU CAO

Năm 2017, Tiến sĩ Lora Iannotti, trường Brown, Đại học Washington, St Louis, Hoa Kỳ, nghiên cứu tập trung vào quần thể trẻ em Ecuador, Nam Mỹ, nơi có đến một phần tư trẻ em bị suy dưỡng còi cọc, bằng thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng: Một nửa số trẻ tham gia (từ 6-9 tháng) được cho ăn một quả trứng mỗi ngày trong 6 tháng liền. Sau đó đo các chỉ số nhân trắc rồi so với nhóm chứng. Kết quả cho thấy, những đứa trẻ được cho ăn trứng có chiều dài và cân nặng cao hơn nhiều so với những đứa không được ăn. Nghiên cứu cũng đưa ra kết quả thực tế: ăn một quả trứng mỗi ngày làm giảm khả năng tăng trưởng chậm còi 47% và tỷ lệ nhẹ cân là 74%. Và Lora Iannotti cho rằng: “Trứng quá phổ cập, giá cả phải chăng. Đây là thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng tốt nhất cho sự tăng trưởng và phát triển ở trẻ nhỏ. Trứng là thực phẩm tiềm năng, góp phần làm giảm tình trạng suy dinh dưỡng, còi cọc trên toàn thế giới”.

Bridget Benelam, Quản đốc Nutrition Communications tại Tổ chức Dinh dưỡng Anh (British Nutrition Foundation) cho rằng: “Nghiên cứu cho thấy việc cho trẻ từ 6-9 tháng ăn trứng hằng ngày sẽ hạn chế thấp còi, so với không cho thực phẩm bổ sung nào, và vì vậy trứng có thể đóng góp hữu ích cho việc hấp thụ chất dinh dưỡng như là một phần của chế độ ăn uống cân bằng và đa dạng”.

Trứng có thể được cung cấp cho trẻ sơ sinh trên sáu tháng tuổi, theo NHS, nhưng khuyên phải được nấu chín cho đến khi cả lòng trắng và lòng đỏ đều đông cứng lại.

VI. KẾT LUẬN

Trước đây, vì cho rằng trứng giàu chất béo, đặc biệt cholesterol, nên việc ăn trứng bị xem là một nguy cơ cho tăng huyết áp, đột quỵ và bệnh mạch vành. Những nghiên cứu, phân tích, hiểu biết mới hơn cho thấy trứng là một thực phẩm rất giá trị dinh dưỡng, và không ảnh hưởng lên bệnh lý tim mạch [2]; [7].

Cần nhắc lại là cholesterol từ hai nguồn cung cấp: “ngoại sinh” do thức ăn đem vào chỉ chiếm gần 20 phần trăm và “nội sinh” do sinh tổng hợp xảy ra ngay trong cơ thể sẽ bổ sung đến 80 phần trăm còn lại. Rối loạn chuyển hóa lipid máu thường là do tăng tổng hợp cholesterol “nội sinh” hơn là do ăn vào cơ thể nhiều cholesterol “ngoại lai”.

Hơn nữa, nhiều nghiên cứu khoa học nghiêm túc cho thấy trong lòng trắng trứng có tripeptide RVPSL có tác dụng ức chế men chuyển nên làm giảm huyết áp [6]; [7].

Kathleen Zelman, MPH, RD, LD, giám đốc dinh dưỡng của WebMD, nhận định: Trứng là siêu dinh dưỡng (super nutritious), thực phẩm rất tốt cho con người, có thể ăn một quả trứng hằng ngày, ăn nhiều lòng trắng trứng, bớt lòng đỏ [6];[9].

VII. TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Are Eggs a Good Food for High Blood Pressure?

https://www.livestrong.com/article/492579-are-eggs-a-good-food-for-high-blood-pressure/#

[2] Eggs Protect Against High Blood Pressure

https://mylowerbloodpressure.com/eating-eggs-protects-against-high-blood-pressure

[3] Are eggs risky for heart health?

https://www.health.harvard.edu/heart-health/are-eggs-risky-for-heart-health

[4] Add Egg Whites, Lower Blood Pressure?

https://www.everydayhealth.com/hypertension/add-egg-whites-lower-blood-pressure-5354.aspx

[5] Too Many Eggs Risky?

https://www.webmd.com/heart-disease/news/20080409/too-many-eggs-risky#1

[6] Egg white may help lower blood pressure