SĐT: 
I. LỜI MỞ
Ăn là nguồn cung năng lượng cho cơ thể. Ăn cũng là mục đầu tiên của tứ khoái, ăn-ngủ… Chế độ ăn uống lại là cái chân quan trọng nhất của cái kiềng điều trị 3 chân (tripod of treatment)..
Nhưng hiện nay, thực khách, người tiêu dùng, bệnh nhân “quáng gà” vì quá nhiều thông tin về thực phẩm và dinh dưỡng. Đặc biệt, có nhiều món ăn được phong ngôi quá mức theo kiểu “rỉ tai truyền miệng”, chẳng có được một chứng cớ khoa học rõ ràng nào.
II. NHỮNG CHẾ ĐỘ, KIỂU MÓN ĂN
1* Chế độ ăn DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension)
Khuyến khích: Ngũ cốc nguyên hạt, cá, thịt gia cầm và các loại hạt; Nhiều trái cây, rau củ, sữa và các chế phẩm từ sữa không béo hoặc ít béo thấp.
Giảm: muối, chất béo bão hoà, cholestorol và các chất béo khác;
Hạn chế: thịt đỏ, đồ ngọt, các thực phẩm có chứa đường; Giàu kali, magie, canxi, protein và chất xơ.
2* Chế độ ăn keto (ketogenic)
Chế độ ăn rất ít tinh bột, nhiều chất béo, được đề xuất giúp giảm cân.
3* Chế độ ăn low-carb
Chế độ ăn giới hạn carbohydrate và tăng protein và chất béo trong khẩu phần. Low-carb cũng thường được áp dụng với mục đích giảm cân
4* Ăn kiểu phương Tây
Đây là kiểu ăn “nhà giàu” với các món thịt động vật, bơ sữa, một ít rau và uống bia rượu.
Với khẩu phần ăn “rượu thịt” giàu thịt, mỡ và năng lượng này người châu Âu Mỹ có tỷ lệ bệnh béo phì, đái tháo đường, bệnh gút và bệnh tim mạch khá cao.
5* Ăn kiểu Địa Trung Hải
Khẩu phần này dùng nhiều hải sản, dầu ô liu, một ít ngũ cốc và uống rượu vang đỏ.
Các nhà khoa học dinh dưỡng và y tế ghi nhận người dân Địa Trung Hải với khẩu phần địa phương đặc biệt này có tỷ lệ bệnh tim mạch, đái tháo đường thấp hơn hẳn so với người ăn kiểu Âu Mỹ.
6* Ăn kiểu Trung Hoa
Người Hoa chiếm một phần tư dân số thế giới. Món ăn chính là những sản phẩm từ gạo như cơm, bánh bao, mì …Thức uống chính là trà.
Với chế độ ăn “cơm trà” này, người ta ghi nhận rằng tỷ lệ bệnh tim mạch thấp nhưng béo phì và đặc biệt đái tháo đường khá cao.
6* Ăn kiểu Nhật Bản
Người Nhật thường ăn cơm cuộn với nhiều rong biển (nori) trong món truyền thống sushi , cá biển được dùng nhiều, đặc biệt dùng dạng gỏi cá tươi (shasumi). Thức uống truyền thống là trà và thỉnh thoảng uống rượu sake..
Với chế độ ăn nhiều rong biển và cá, người Nhật có tỷ lệ mắc bệnh tim mạch và nội tiết chuyển hóa thấp như người theo chế độ ăn Địa Trung Hải
7* Ăn chay
Ăn chay (ăn trai) là chỉ dùng thực phẩm gốc thực vật: rau, trái, củ, hạt….để tránh “sát sanh” người Phật giáo. Ăn chay có 4 nhóm: (1) chay tuyệt đối , (2) chay có sữa , (3) chay có sữa, trứng và (4) chay linh hoạt hay chay tương đối thỉnh thoảng có thể ăn thêm thịt, cá.
Vì chỉ chú tâm đến thực vật nên đa số các khẩu phần chay đều thừa chất bột, đường và chất béo. Người ăn chay ít bị bệnh tim mạch nhưng bệnh đái tháo đường rất cao, gấp hơn hai lần người ăn bình thường.
Một nhược điểm nữa của ăn chay là dễ bị thiếu máu do thiếu vitamin B12, vốn chỉ có trong thức ăn động vật. Ngoài ra chất phytate thực vật còn ngăn cản hấp thu calcic ho cơ thể, ăn chay có tỷ lệ loãng xương cao hơn.
8* Ăn thực dưỡng (macrobiotic) và Oshawa
Thực dưỡng là chế độ ăn bao gồm: chủ lực là các loại ngũ cốc, bổ sung các loại thực phẩm khác như rau quả địa phương, và tránh sử dụng các loại thực phẩm chế biến hoặc tinh chế cao và các sản phẩm động vật.
Chế đô ăn thực dưỡng cũng hơi khác chế độ ăn chay là có thể cho dùng một ít thức ăn nguồn động vật như cá nhỏ, một vài loại thịt..
Các nhà thực dưỡng Nhật Bản cho rằng các loại ngũ cốc địa phương nguyên hạt , đậu , rau, rong biển, các sản phẩm đậu nành lên men và trái cây, kết hợp vào bữa ăn theo các nguyên tắc âm dương của Trung Quốc cổ đại. Thức ăn được dùng gia vị tự nhiên, các loại đồ uống kèm là loại không kích thích như trà cả cành lẫn lá (trà bancha) và trái cây thông thường.
George Ohsawa nhấn mạnh đến cân bằng yếu tố âm, dương trong thực phẩm: (1) dương tính là nhỏ gọn, dày đặc, nặng, nóng và (2) âm tính là mở rộng, ánh sáng, lạnh, và khuếch tán. Gạo lức và các loại ngũ cốc khác như lúa mạch, kê, yến mạch, lúa mạch đen… âm dương cân bằng. Cà chua, ớt, khoai tây, cà tím, củ cải đường và bơ không nên hoặc rất hạn chế dùng trong nấu ăn chay vì chúng rất âm.
III. THỨC ĂN CÓ BA CHỨC NĂNG
Muốn sống, mọi sinh vật đều phải được cung cấp chất dinh dưỡng, chủ yếu lấy từ thức ăn. Thức ăn có ba chức năng chính trong cơ thể: (1) Cung cấp năng lượng, (2) Tăng trưởng và phát triển, và (3) Sửa chữa và bảo trì các tế bào của cơ thể.
Vào cơ thể, cả ba thành phần đường bột, chất béo và đạm đều có thể thoái hóa để cung cấp năng lượng cần thiết cho mọi tế bào, cơ quan, hệ thống trong cơ thể hoạt động, để thực hiện nhiều nhiệm vụ cần thiết như tim đập, thở, đi lại, nói, suy nghĩ…và cả khi ngủ. Thức ăn là nguồn nhiên liệu cho cơ thể, như chiếc xe cần xăng dầu. Thiếu ăn, không có năng lượng con người sẽ không thể hoạt động. Ngược lại, khi ăn quá nhiều, đặc biệt ăn chất béo và chất bột đường, năng lượng sẽ thừa thải và được cơ thể lưu trữ lại khiến con người bị thừa cân, béo phì….
Để phát triển, tế bào phải phân chia, nhân lên, tăng số lượng và khối lượng. Nguyên vật liệu cần thiết chính là ba nhóm chất cơ bản trong thức ăn: đạm protein, chất béo và bột đường carbs. Thiếu ăn, bệnh thiếu protein calo PEM, suy dinh dưỡng, ăn kiêng sự tăng trưởng chậm hoặc ngừng lại.
Ngoài giúp tăng trưởng, thực phẩm cũng là nguồn cung cấp các vật liệu cần thiết để duy tu, sửa chữa các hao mòn, hư hỏng của các mô cơ thể ở mọi lứa tuổi trong suốt cuộc đời. Chất dinh dưỡng còn giúp cơ thể khỏe mạnh, hệ miễn dịch sinh tổng hợp ra các kháng thể chống nhiễm độc, nhiễm trùng.
IV. NGUYÊN LÝ DINH DƯỠNG: ĐỦ CHẤT, ĐỦ LƯỢNG THEO Ô VUÔNG THỨC ĂN
1* Đủ chất: đủ 4 thành phần
Thực phẩm con người sử dụng rất đa dạng và nhiều chủng loại. Các nhà dinh dưỡng học đã hệ thống lại và xếp thực phẩm thành bốn nhóm trong một hình biểu trưng gọi là “ô vuông” thức ăn gồm 4 nhóm sau: (1) chất đường nói chung, (2) chất đạm, thịt, (3) chất béo và (4) muối khoáng, vitamin với trung tâm ô vuông là sữa, thức ăn tối ưu và thích hợp nhất.
2* Đủ lượng: đạt chỉ tiêu cần thiết
Về số lượng, 4 thành phần trong ô vuông thức ăn có tỷ lệ phân bố cân đối, thích hợp: 10% chất đạm tương đương 1-2 gam/ 1 kg thể trọng, 30% chất béo tương đương 4-6 gam/ 1 kg thể trọng, 60% chất bột đường tương đương 9-12 gam/ 1 kg thể trọng, và một số vi lượng muối khoáng, vitamin.
Để dễ nhớ, các nhà dinh dưỡng ví von: “ Khẩu phần hợp lý như một cái áo hoàn chỉnh cần có các thành phần cơ bản: vạt trước, vạt sau, cổ áo, tay áo, túi áo…thừa không được mà thiếu cũng không xong”. Và khuyên rằng: Trong thiên nhiên, không có một thực phẩm nào là hoàn hảo cả, cho nên muốn có khẩu phần đầy đủ cần phải ăn đa dạng, nhiều loại thức ăn.
V. CÁC CHẾ ĐỘ ĂN ĐẶC THÙ
1* Sữa sơ sinh và nhũ nhi
WHO, UNICEF, và rất nhiều cơ quan y tế thế giới đều xác định sữa mẹ là tốt nhất cho trẻ sơ sinh và nhũ nhi. Do đó, cần cho trẻ bú mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu đời và nế có thể nên tiếp tục bú mẹ cho đến khi trẻ được 24 tháng tuổi.Trong một số trường hợp, mẹ không đủ sữa như bị bệnh, sinh đôi, cần cho dặm thêm…thì buộc phải sử dụng song song thêm sữa công thức.
Nói chung, các loại sữa công thức đều được nghiên cứu và sản xuất tương đương thành phần hóa học để có tác dụng thay thế một phần hoặc hoàn toàn cho sữa mẹ. Ví dụ sữa bò được tách kem để hàm lượng chất béo ngang với sữa người, sữa đậu nành có thêm vitamin, khoáng chất…
2* Tim mạch, tăng huyết áp
Bệnh tim mạch là nguyên nhân hàng đầu gây tử vong trên toàn thế giới. Tăng huyết áp, bệnh tim mạch chính, liên hệ mật thiết chế độ ăn nhiều chất béo, muối và ít hoạt động thể chất.
Do đó, chế độ ăn cho người có bệnh tim mạch là giảm muối và chất béo, tăng rau quả, chất xơ so với người bình thường.
3* Béo phì
Thừa cân, béo phì là hậu quả của sự mất cân bằng giữa năng lượng ăn vào và năng lượng tiêu hao. Calo năng lượng dư thừa từ ăn quá nhiều đường ngọt, tinh bột, chất béo kết hợp với ít hoạt động thể chất sẽ được tích lũy lại dưới dạng mỡ xấu trong cơ thể và gây ra những hệ lụy kèm theo.
Nói chung, người béo phì cần giảm ăn và tăng vận động.
4* Đái tháo đường
Đái tháo đường là hậu quả của thừa cân và béo phì và ít hoạt động thể chất. Do đó, người bệnh cần theo chế độ ăn không đường ngọt, giảm béo còn phải tăng cường vận động thể lực.
5* Bệnh gout (gút)
Bệnh gout, thống phong, là một rối loạn chuyển hóa axit nhân (ADN, ARN) khiến axit uric, sản phẩm thoái hóa của base N purine, tăng cao trong máu và lắng đọng trong các khớp xương gây tổn thương viêm đau.
Người bệnh cần hạn chế ăn những thực phẩm giàu base N purine, sẽ chuyển thành axit uric, như hải sản, nội tạng động vật, thịt đỏ, trứng đã thành phôi, các loại nấm…
6* Suy gan
Các enzymes ở gan và muối mật đóng vai trò quan trọng trong tiêu hóa chất béo (dầu mỡ). Người có bệnh gan mật cấp hay mãn tính, “yếu gan”, đều cần phải theo chế độ ăn giảm chất béo.
Gan cũng là cơ quan thải độc chính của cơ thể, nên người suy gan cũng cần phải giảm hoặc ngưng các thức ăn uống có hại cho gan như rượu bia, những thức ăn nhiều phụ gia thực phẩm, thuốc điều trị bệnh….
7* Suy thận
Suy thận, chức năng thải độc, cân bằng điện giải rối loạn, ứ nước và tăng huyết áp. Do đó, người suy thận cần phải theo chế độ ăn: giảm thực phẩm giàu chất đạm (protein), để giảm chất độc urê phó sản sinh ra trong quá trình thoái hóa; giảm sử dụng muối, ăn từ 2-4g mỗi ngày, để giảm sự ứ nước tăng dịch nội và ngoại bào; giảm thực phẩm giàu kali và phospho; giảm uống, ăn những thực phẩm chứa nhiều nước…
8* Loãng xương
Loãng và gãy xương là vấn đề lớn của người già. Chế độ ăn của người cao tuổi, đặc biệt ở nữ giới, cần được cung cấp đủ canxi và vitamin D. Người cao tuổi cũng cần tắm nắng và hoạt động thể chất để tăng cường xương và cơ bắp.
9* Ung thư
Người bệnh ung thư cũng phải ăn uống đầy đủ như người thường. Cần hạn chế bia rượu là một nguy cơ gây ung thư miệng, cổ họng, thực quản, gan. Đảm bảo ăn đủ trái cây và rau quả để tăng cường các chất chống oxy hóa giảm nguy cơ các bệnh ung thư nói chung.
10*Tiêu chảy
Chế độ ăn BRAT: B (banana, chuối), R (rice, cơm), A (apple, táo) và T (toast, bánh mì nướng).
Nhờ thành phần dinh dưỡng trong chế độ ăn BRAT có rất ít chất đạm, chất béo và chất xơ, khiến chúng giúp dễ tiêu hóa, giảm các triệu chứng của bệnh dạ dày ruột như buồn nôn, nôn ói, đau bụng, tiêu chảy; và thúc đẩy sự phục hồi nhanh chóng sau bệnh.
VI. BÀN VÀ KẾT LUẬN
Dinh dưỡng có vai trò quan trọng cho cả người bình thường hay mắc bệnh, nhưng chưa được quan tâm đúng mức về cả y tế lẫn bệnh nhân.
Nhiều phương pháp, chế độ ăn, thực phẩm chức năng không chính thống vẫn được thổi phồng, lưu truyền, và giới thiệu: (1) “Chế độ ăn keto, ăn low-carb để giảm cân, hạ cholesterol và tryglycerides máu, giảm huyết áp, ngừa đái tháo đường”; (2) “Chế độ thanh lọc cơ thể” để giảm độc, giảm cân; (3) “Nhịn ăn để chữa ung thư”, với lý luận rằng nhịn ăn sẽ “bỏ đói” các tế bào u bướu làm chúng chết và con người sẽ hết bệnh; (4) “Các chế độ ăn chữa ung thư”.v.v…
Cần lưu ý, mọi sinh vật, đơn bào, đa bào, thực vật, động vật, muốn sống đều phải ăn. Con người cũng vậy, lành hay bệnh, còn sống là còn phải được cung cấp chất dinh dưỡng; nghĩa là đều phải được nuôi ăn. Trong thực tế lâm sàng, mỗi căn bệnh có thể có một chế độ ăn khác nhau, thích hợp với bệnh lý, nhưng không có căn bệnh nào buộc bệnh nhân phải nhịn ăn.
Các chuyên gia điều trị đều thống nhất, dinh dưỡng đầy đủ, hợp lý qua ăn uống sẽ giảm chi phí điều trị, rút ngắn ngày nằm viện và giảm tỷ lệ tái phát.
Ba điều cần nhớ: một người thường, lớn bé, bệnh hay lành đều phải ăn; hai thực phẩm chức năng, là cần thiết góp phần, trợ giúp điều trị chứ không phải là thuốc; và ba lời khuyên của Hippocrate, ông Tổ Y khoa, cách đây 2.400 năm: “Hãy biến thức ăn thành thuốc của mình”.
VII. TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Food
https://en.wikipedia.org/wiki/Food
[2] The functions of food
http://9foodies.weebly.com/functions-of-food.html
http://www.angelfire.com/bug/nutrition/Function_of_food.htm
[3] Ăn uống chuẩn: Đủ thành phần, cần ngũ quan!
https://dantri.com.vn/suc-khoe/an-uong-chuan-du-thanh-phan-can-ngu-quan-20180211072202941.htm
[4] Cách “tiêu hóa” các thông tin về dinh dưỡng
[5] Ăn mặn, ăn chay đâu hay bằng ăn đúng!
https://dantri.com.vn/suc-khoe/an-man-an-chay-dau-hay-bang-an-dung-20160414105700559.htm
[6] The relationship between nutrition and infectious diseases
[7] Nutrition and chronic disease
http://www.cinj.org/sites/cinj/files/documents/NutritionandChronicDisease_072612.pdf
[8] Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases
https://www.who.int/dietphysicalactivity/publications/trs916/summary/en/
[9] Dinh dưỡng với người bệnh
https://thanhnien.vn/suc-khoe/dinh-duong-voi-nguoi-benh-90502.html
[10] Kiêng đường diệt ung thư: Ung thư chết hay người bệnh chết?
TS.BS Trần Bá Thoại
BCH Hội NỘI TIẾT VIỆT NAM