SĐT: 
Nhiều vùng nông thôn Thừa Thiên Huế quê tôi, sau hai vụ lúa đông xuân và hè thu, nông dân còn có thêm các “phó sản” đồng ruộng thêm vào mâm cơm gia đình. Một trong những phó sản đó là món phi tiễn, nhái xanh, nổi tiếng.
Đây là món ngon dân dã có thể dùng cho mọi người, đặc biệt có thể làm mồi nhậu rất “bắt”, khiến các “đệ tử lưu linh” miền Tây đặt tên rất “hot” là vũ nữ chân dài !
Nhái xanh có hình dáng giống với con ếch nhưng nhỏ hơn, khi trưởng thành nhái xanh cũng chỉ bằng ngón tay cái. Điểm đặc biệt, trên trán nhái xanh có một vệt da xanh hình dáng cái mũi tên và phi tiễn là tên người Huế gọi loài nhái này.
Nhái thường sống ở các ao, đầm… da nhái trùng với màu da của đất nên rất khó phát hiện. Ở quê, người dân thường đi bắt nhái vào buổi tối, nhất là sau những cơn mưa chiều. Một tay cầm đèn pin, lưng đeo túi lưới, đi dọc theo các con suối, lạch… nghe ở đâu có tiếng nhai kêu ộp oạp, rọi đèn pin vào tụi nhái “trơ mắt ếch” ra nhìn và người đi săn chỉ việc tóm bắt cho vào oai rọ.
Làm thịt nhái khá đơn giản: dùng dao nhọn, cắt bỏ đầu, lột nhẹ lớp da, bỏ ruột, chỉ giữ lại phần thịt, rửa thật sạch và để ráo nước. Tùy theo món ăn, nhái có thể để nguyên con, vằm nhỏ, xay nhuyễn vo viên như thịt bò hoặc sấy khô để nướng như khô mực. Các phụ gia dùng để biến thịt nhái cũng phong phú như chế biến thịt ếch: tiêu, hành, ớt, tỏi, nước mắm…
Với món phi tiễn, nhái chiên bơ, các bà nội trợ chế biến như sau:
Nhái sau khi mổ, làm sạch, loại bỏ hết da và nội tạng, đem ướp muối và gia vị cho thấm. Sau đó lăn nhái với dịch bột mì hay bột năng tạo thành “lớp áo” cho con nhái đẹp mắt, thơm tho hơn. Cho những “phi tiễn” sống này vào chảo dầu có ít bơ, trộn đều tay cho đến khi lớp bột chuyển sang màu vàng rơm, bốc mùi thơm là được.
Món phi tiễn, nhái chiên giòn, này ăn với sốt mayonaise, tương ớt và một ít dưa rau kèm là đủ. Muốn “đưa cay” thì thêm ít cà rốt, dưa leo xắt miếng, lá chanh thái sợi, rau thơm, hành tỏi sống bóc vỏ.
Một món ăn được người miền Nam đặt cái tên rất văn hoa “Vũ nữ chân dài” chính là khô nhái. Người đồng bằng sông Cửu Long thường chế biến món vũ nữ chân dài này như sau:
Cắt bỏ đầu và lột phần da của nhái. Loại bỏ ruột nội tạng bên trong của nhái rồi rửa lại thật sạch. Vớt nhái ra rổ để cho ráo nước.Để thịt nhái không tanh hôi, có thể ngâm thịt nhái với một ít rượu trắng và gừng giã nhuyễn sau đó vớt ra rửa lại bằng nước sạch.
Cho nhái vào thau để ướp với1 muỗng cà phê muối, 2 muỗng cà phê đường, 1/2 muỗng cà phê bột ớt, 1/2 muỗng cà phê bột ngọt, 1 muỗng cà phê sả và 1 muỗng cà phê tiêu xay rồi xóc trộn đều. Ướp thịt nhái khoảng 30 phút rồi đem đi sấy.
Sắp nhái đã ướp gia vị ra khay và sấy bằng máy sấy trong vòng 2 tiếng ở nhiệt độ là 47 độ C. Nếu không có máy sấy bạn có thể đem nhái phơi khoảng 2 – 3 nắng là được.
Khô nhái đem chiên giòn vị đậm đà, có thể dùng để ăn cơm hay làm mồi nhâm bia rượu đều rất ngon, rất bắt mồi..
Thịt ếch nhái có nhiều chất dinh dưỡng, theo Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, trong 100g thịt ếch có 75g nước, 20g chất đạm, 1,1g chất béo, 3,9g tro, 22mg canxi, 159mg photpho, 1,3mg sắt, 0,04mg vitamin B1, 0,22mg vitamin B12, 2,1mg vitamin PP…cung cấp cho cơ thể khoảng 92kcal.
Theo Tuệ Tĩnh (Nam dược thần hiệu) ếch nhái còn có tên gọi là điền kê (gà đồng), thanh kê, vị ngọt, tính lạnh, vào kinh tỳ, vị, bàng quanh, không độc. Nó có công dụng bổ tỳ vị, trị lao, nhiệt, hư phiền, trẻ em lở ngứa, trị phù thủng…
Trung dược bản thảo viết: “Thịt ếch có công dụng thanh nhiệt, trị chứng sung độc do nhiệt kết tụ bằng cách bồi đắp, và để bồi dưỡng sau sinh nở, sau ốm người bệnh chóng hồi phục”.
Cần lưu ý, ếch nhái là loài lưỡng cư, sống cả dưới nước lẫn trên cạn, nên chúng thường chứa ấu trùng giun sán gây bệnh.
Theo PGS.TS Nguyễn Văn Đề, Viện Sốt rét-Ký sinh trùng-Côn trùng trung ương, nhiều loại giun sán khác sống ký sinh ở ếch, nhái, lươn…và có thể gây bệnh cho người. Tại Việt Nam tỷ lệ ếch nhái có ấu trùng sán rất cao đến 75%. Ấu trùng trong ếch nhái có tên là Sparganum erinacei. Loài này thường sống ký sinh trong ruột chó, mèo, khi trứng sán theo phân chó, mèo xuống nước nở ra ấu trùng lông chui vào ký sinh ở giáp xác, loài ếch, nhái ăn các giáp xác chứa ấu trùng sẽ bị nhiễm ấu trùng sán nhái. Nguy hiểm hơn, một số địa phương ở ta lại có tập quán chữa các bệnh mắt bằng cách đắp… thịt ếch, nhái sống lên mắt, ấu trùng sán nhái sẽ ký sinh trong giác mạc mắt rất nguy hiểm. Một loại ký sinh trùng nguy hiểm khác có thể ký sinh ở ếch nhái lưỡng cư là giun đầu gai Gnathostomiasis, chúng có thể ký sinh và lây bệnh cho người.
Do đó, khi chế biến các sản phẩm từ ếch nhái cần hết sức lưu ý, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm: loại bỏ sạch ruột, bỏ đường gân máu loại trừ các ký sinh trùng có thể nằm trong đó, rửa sạch với muối và phải đun chín nấu sôi kỹ lưỡng trước khi bày lên bàn ăn.
[1] https://tranbathoaimdphd.wordpress.com/2014/12/13/mon-an-hue-phi-tien-mon-ngon-cua-ruong-dong/
[2] https://tuoitre.vn/am-thuc/phi-tien-mon-ngon-dong-noi-691350.htm
[3] https://dantri.com.vn/du-lich/mon-doc-dac-san-co-do-hue-phi-tien-20161126071452445.htm
[4] https://trangdulichblog.wordpress.com/2017/04/25/den-hue-thuong-thuc-mon-phi-tien/
[5] https://www.dienmayxanh.com/vao-bep/cach-lam-kho-nhai-vu-nu-chan-dai-dac-san-mien-tay-don-gian-13518
[6] https://suckhoedoisong.vn/an-dac-san-ruong-dong-de-co-nguy-co-mac-benh-san-nhai-16962355.htm
[7] https://giadinh.suckhoedoisong.vn/an-thit-ech-co-the-bi-mu-17226019.htm
Trần Bá Thoại