SĐT: 
I. LỜI MỞ
Gia vị thực phẩm tuy không là thành phần chính, nhưng đây là những phụ gia thực phẩm quan trọng để tạo nên những món ăn màu sắc hấp dẫn, hương vị thơm ngon.
Các nhà dinh dưỡng phân tích, hầu hết các loại gia vị ngoài tạo màu sắc đẹp, các vị cay, đắng, ngọt, bùi, hương thơm quyến rũ….lại có tác dụng y học rất tốt như kích thích tiêu hóa, sát khuẩn, ngừa stress oxy hóa, ung thư…
II. TỔNG QUAN VỀ GIA VỊ
1. ĐỊNH DANH
Gia vị là các loại phụ gia thực phẩm tạo màu sắc, mùi thơm, và hương vị khác nhau khi chế biến các món ăn.
Việc sử dụng kết hợp của các gia vị trong một món ăn có thể kích thích vị giác, khứu giác và thị giác cho người sử dụng.
2. CÁC LOẠI GIA VỊ
Dựa vào nguồn gốc, gia vị có thể được chia thành 4 loại bao gồm: gia vị có nguồn gốc thực vật, gia vị có nguồn gốc động vật, gia vị lên men vi sinh và gia vị có nguồn gốc vô cơ.
a* Gia vị gốc thực vật
* Các loại lá tạo mùi thơm: bạc hà, nguyệt quế, hành lá, rau răm, húng quế, cần tây, boa rô, kinh giới, tía tô, mùi, hương thảo, lá dứa…
* Các loại quả: chanh, bưởi, ớt, khế chua, quả me, quả sấu…
* Các loại hạt: tiêu, ngò, dổi…
* Các loại củ: gừng, tỏi, hành, riềng, nghệ, ném, kiệu,…
* Các loại nước: chanh, cam, dừa, cốt dừa…
* Các gia vị đã chế biến, phối trộn: tương ớt, thính, mù tạt, dầu thực vật, bơ thực vật, ngũ vị hương, bột cà ri,…
* Các loại thảo mộc, thuốc đông y: táo tàu, kỷ tử, sa nhân, sâm, cam thảo, quế, đại hồi, sa nhân, đinh hương….
b* Gia vị gốc động vật
* Các loại mắm: cá, tôm, cua, cáy, rươi, tép v.v…
* Các loại nước mắm làm từ cá, ruốc
* Các loại tinh dầu: cà cuống, long diên hương, mật động vật, dầu hào.
* Các loại bơ, sữa, kem béo.
* Mật ong.
c. Gia vị men vi sinh
Một số loại gia vị lên men vi sinh tiêu biểu như: mẻ, giấm thanh, rượu nếp, rượu vang, bỗng rượu, chao, nước tương,…
d. Gia vị hợp chất
Một số gia vị là hợp chất hoa học như giấm (acid acetic), muối, đường, mì chính, bột canh,…
III. CÁC GIA VỊ TỐT, THÔNG DỤNG
1. BẠC HÀ
Lá bạc hà và tinh dầu bạc hà có thể làm gia vị trong các món đồ uống hoặc trộn cùng với các nguyên liệu khác trong các món salad.
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng dược tính của bạc hà phần lớn nằm trong tinh dầu. Tinh dầu bạc hà có thể cải thiện và kiểm soát cơn đau trong hội chứng ruột kích thích, giảm cảm giác buồn nôn say tàu xe, giảm stress,…
2. GIẤM GẠO, GIẤM TÁO
Giấm gạo hay giấm táo đều được dùng làm chất tạo chua nhằm làm tăng hương vị cho món ăn, giúp khử mùi tanh hiệu quả. .
Giấm giúp cân bằng độ pH của cơ thể chúng ta, hỗ trợ tăng cường hệ tiêu hoá hoạt động được khoẻ mạnh, giúp dạ dày phân huỷ và hấp thụ thức ăn tốt hơn.
3. GỪNG
Ngoài tác dụng khử mùi tanh thực phẩm, gừng còn làm tăng hương vị món ăn thì còn giúp giải cảm, sưởi ấm cơ thể, tốt cho hệ tiêu hoá. Nên gừng được dùng khi ăn hải sản, thịt vịt, trứng lộn…
Nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy, củ gừng chứa nhiều dược chất như gingerol, shogaol và zingerone có lợi trong việc giảm cân, trị ho, giảm buồn nôn, đau nhức, hỗ trợ hệ miễn dịch và tiêu hóa,…
Gừng còn có tác dụng giảm triệu chứng buồn nôn do mang thai, say tàu xe. Nó còn là loại thuốc trị viêm khớp, đau nhức và giảm đau hiệu quả.
4. HÀNH HOA, HÀNH LÁ
Nhiều nghiên cứu cho thấy, hành lá giúp sức khỏe tim mạch, tăng cường thị lực, chống viêm, giảm viêm khớp như bệnh gút.
Chất allylpropy có trong hành lá giúp hạ thấp nồng độ glucose trong máu, giảm kháng insulin. Đồng thời, hành lá giàu crom có khả năng ổn định bệnh đái tháo đường.
Chất chống oxy hóa trong hành lá còn giúp giảm stress oxy hóa, ngăn ngừa ung thư…
5. HÀNH TÂ, HÀNH TÍM
Hành tây,hành tím là hai loại gia vị được dùng nhiều trongchees biến thức ăn. Hành tím được dùng nhiều để ướp, khử dầu mỡ, phụ gia thêm vào để món ăn thơm ngon hơn.
Hành tây có tác dụng chống oxi hoá cực mạnh, các chất quexetin bà selen có trong hành tây kết hợp với nhau giúp diệt trừ các tế bào gốc tự do – là nguyêb nhân gây nên nếp nhăn, da chai sạn và các bệnh ung thư.
Hành tím có tá dụng chữa đầy hơi, bệnh tiểu đường, chứng táo bón. Nó còn giúp lợi tiểu và tâng cường hệ miễn dịch.
Cả hành tây và hành tím đều có thể chữa chứng cảm cúm, sổ mũi hiệu quả.
6. HÚNG QUẾ
Húng quế thường được sử dụng trong rất nhiều món ăn như phở, bún, miến, súp, salad, pizza…..
Húng quế có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm men và nấm mốc, giúp tăng cường tăng của hệ thống miễn dịch. Ngoài ra, húng quế giảm chứng lo âu và trầm cảm.
7. LÁ LỐT
Lá lốt, tất bát, thường làm gia vị trong các món thịt nường như bò lá lốt, heo cuốn lá lốt…..
Lá lốt trợ tiêu hóa, chữa nôn mửa, đau đầy bụng.
Đông y dùng lá lốt chữa nhức đầu, đau răng, sổ mũi, đau nhức xương khớp, đổ mồ hôi tay chân….
8. MẬT ONG
Mật ong giúp chống lại sự mệt mỏi nhờ bổ sung lượng đường huyết bị thiếu hụt trong quá trình hoạt động.
Mật ong còn giúp chữa bệnh cảm cúm, ho, tốt cho hệ tiêu hoá, chữa lành vết thương, chữa bỏng nhẹ, cực tốt cho da và giảm chứng mất ngủ.
9. NGHỆ
Nghệ thường dùng trong các món kho, xào, hầm….Nghệ là gia vị tạo màu sắc, hương vị của các món ăn, được sử dụng khá phổ biến tại các nước châu Á. Ở Việt Nam, kho nghệ được sử dụng nhiều nhất vùng miền Trung.
Trong nghệ có curcumim là một chất chống oxy hóa mạnh, giúp chống lại các stress oxy hóa, chống viêm, ngăn ngừa lão hóa, cải thiện trí nhớ đặc biệt có tác dụng chống lại bệnh Alzheimer…..
10. NGÒ TÂY
11. ỚT
Ớt gia vị cay, kích thích món ăn thêm ngon, tăng hương vị và khử mùi tanh thực phẩm.
Chất capsaicin trong ớt giúp giảm đau, cải thiện hệ tuần hoàn, giúp giải độc, giảm cholesterol .
Ngoài ra, ớt còn chống bệnh cảm giúp, giúp ngủ ngon, và có khả năng ngừa chống ung thư.
12. QUẾ
Vỏ và bột quế thường được dùng trong các món hầm, nướng, bánh và pha chế đồ uống.
Quế có nhiều vitamin, pyridoxine, niacin, axit pantothenic, các khoáng chất và chất chống oxy hóa cần thiết cho cơ thể, giúp, chống viêm, điều hòa và làm giảm đường trong máu, ngăn ngừa lão hóa, ung thư…
13. RAU RĂM
14. SẢ
16. TỎI
Tỏi là gia vị có trong mọi gian bếp gia đình và có mặt trong nhiều món ăn như chiên, xào, nướng, kho,…
Tỏi giúp điều trị cảm cúm, làm giảm huyết áp, giảm cholesterol xấu, điều hòa đường huyết và ngừa ung thư.
17. Xô thơm
Nhờ vào vị cay nồng nhẹ, pha chút đắng với hương thơm thanh mát, các đầu bếp thường sử dụng xô thơm làm gia vị tẩm ướp, khử mùi tanh, nâng cao hương vị cho các món nướng, súp, hầm, pha chế cocktail…
Trong xô thơm có chứa nhiều tinh dầu như monoterpene, thujone, camphor, cineo; tanin; các chất chống oxy hóa như caffeoyl-fructosyl glucosid, caffeoyl-apiosylglucosin… giúp chống viêm, kháng khuẩn, ngừa ung thư, chống lão hóa, cải thiện trí nhớ đặc biệt có hiệu quả tích cực trong việc điều trị bệnh Alzheimer.
IV. ĐÔI LỜI BÀN LUẬN
Gia vị là phụ gia thực phẩm không thể thiếu để chế biến ra các món ăn. Nhở màu sắc, hương thơm, vị đậm đà các gia vị kích thích ngũ quan khiến món ăn ngon, hấp dẫn.
Hầu hết các loại gia vị đều có vị cay, tính ấm, chứa tinh dầu, có tác dụng kích thích hệ tiêu hóa, sát khuẩn, làm ấm bụng, cho nên ngoài làm món ăn ngon hơn, gia vị cũng giúp bảo vệ sức khỏe đặc biệt lúc trái gió trở trời.
Nhiều loại gia vị chứa những hoạt chất sinh học tốt, đặc biệt là các chất chống oxy-hóa giúp con người vượt qua các stress oxy hóa khiến ít bị viêm nhiễm, sống thọ hơn và ngăn ngừa được cả ung thư.
TS.BS Trần Bá Thoại
Ủy viên BCH Hội NỘI TIẾT VIỆT NAM