SĐT: 
I. LỜI MỞ
Giả cầy là món ăn dân dã, phổ biến nhiều vùng miền trên cả nước. Ban đầu, nguyên liệu cơ bản là giò heo, hiện nay các đầu bếp linh hoạt sử dụng nhiều loại thịt động vật khác như gà, ngan, ngỗng, dê, cừu .v,v…để cho ra nhiều loại giả cầy khác nhau.
Tuy chung nhau một công đoạn là phải thui thịt nguyên liệu rồi mới đem chế biến,nhưng mỗi nơi có kiểu sử dụng gia vị riêng nên thành phẩm có nhiều phiên bản khác nhau hợp phong vị từng địa phương: Giả cầy miền Bắc có vị chua nhẹ của mẻ, thơm cay của riềng, mặn của mắm tôm; Giả cầy miền Trung đượm vị ngọt mật mía, mặn của ruốc, mùi thơm từ lá tắt, Giả cầy miền Nam thơm ngậy từ chao, nước dừa…Do đó, giả cầy cũng phản ảnh đặc trưng văn hóa, dấu ấn ẩm thực thể hiện rõ nét trong món ăn với các nêm nếm gia vị vùng miền khác nhau.
Dưới đây là tổng quan về món Heo giả cầy của ba miền đất nước:
II. HEO GIẢ CẦY MIỀN BẮC
Với khí hậu bốn mùa rõ rệt nên các món ăn miền Bắc vị bình hòa, chua nhè nhẹ. Món heo giả cầy miền Bắc được làm từ thịt chân giò, hoặc thịt ba chỉ thui để lên màu đẹp mắt, ướp với riềng giã nhỏ, nước cốt nghệ, sả, mắm tôm, mắm tôm, cùng mắm muối cho thấm vị.
Theo các đầu bếp kỳ cựu, heo giả cầy miền Bắc ngon nhờ hai bí quyết: một là ướp ”già riềng non mẻ”, và hai là phải nấu “hai lửa” để cho thịt mềm nhưng bì vẫn còn chút giòn sần sật, nước sóng sánh vàng, dậy mùi thơm của mắm tôm, riềng, mẻ… Một số nơi thay nghệ bằng tiết loãng cho vào gần cuối làm món giả cầy có vị như cầy rựa mận.
III. HEO GIẢ CẦY MIỀN TRUNG
Với khí hậu khắc nghiệt nắng, mưa, gió và thiên tai nên các món ăn người miền Trung đều đậm vị nhiều cay, mặn muối, ngọt đậm để ăn ”no chắc bụng” …Màu sắc của món ăn cũng thiên về đỏ và nâu sậm ”bắt” lên từ mật mía sóng sánh đượm vị ngọt.
Giả cầy miền Trung có nhiều hương vị hòa quyện vào nhau: ngọt đượm từ mật mía, chan chát từ nước chè xanh, dậy mùi thơm nồng từ lá tắt (quất), mặn mòi từ ruốc (mắm tôm).
IV. HEO GIẢ CẦY MIỀN NAM
Với khí hậu nóng và ẩm, các món ăn miền Nam có đặc trưng là béo và ngọt. giúp cơ thể bù nước và thêm năng lượng.
Món heo giả cầy miền Nam bắt măt từ cái màu vàng nâu óng, miếng thịt giò heo mềm mà vẫn giữ độ giòn sần sật, vị mặn ngọt bùi béo hài hòa, dậy mùi thơm ngậy, quyến rũ từ chao.tỏi,và nước dừa tươi.
V. CHẾ BIẾN TÔ HEO GIẢ CẦY
1. NGUYÊN LIỆU
* Chân giò: 1 cái * Riềng: 1 củ băm nhỏ * Hành tím, sả: băm nhỏ
* Mẻ: 1 muỗng canh * Đường, bột ngọt, mắm tôm, bột nghệ, nước mắm
2. CHẾ BIẾN
Bước 1: Khử mùi hôi chân giò
Lựa chọn những chân giò heo tươi, có thớ thịt đỏ hồng và không bị nhớt thì đó là thịt heo ngon.
Cạo lông trên chân giò sạch sẽ và rửa qua nước muối để khử mùi hôi. Có thể luộc sơ qua một nước trước khi chế biến.
Thui chân giò trên lửa rơm hoặc bếp gas để tạo độ dai ở lớp da, và săn chắc thịt. Làm sạch các phần thịt bị cháy để chân giò có màu đẹp.
Bước 2: Ướp thịt giả cầy thấm gia vị
Cho chân giờ vào nồi rồi ướp theo công thức giả cầy sau: bột nghệ 1 muỗng, riềng băm nhỏ, hành tím, nước mắm 1 muỗng, đường ½ muỗng, 1 xíu bột ngọt, 1 muỗng mẻ, 1 muỗng mắm tôm. Dùng đũa trộn đều các nguyên liệu và ướp giò khoảng 1 tiếng cho ngấm đều gia vị.
Chân giò sẽ lên màu vàng óng đẹp nhờ bột nghệ thấm vào và có mùi thơm đặc biệt từ mắm tôm.
Bước 3: Chế biến chân giò mềm, da không bở
Bắc nồi chân giò lên bếp và xào chân giò đến khi chín.
Khi chân giò săn đều, thêm một lượng nước vào vừa xấp bề mặt giò và ninh. Khi thấy nước đã sên sệt lại, thịt đã săn thì giảm lửa nhỏ liu riu để gia vị thấm và chân giò ngon hơn.
Bước 4: Trưng bày và thêm rau ăn kèm
Trưng bày giò giả cầy ra tô, đĩa rồi chuẩn bị đĩa rau ăn kèm,
Người miền Bắc thường ăn chung với rau mơ lông, rau răm và một ít bắp chuối. Miền Trung thường ăn chung với rau thơm, rau mùi, rau răm; Miền Nam dùng khá nhiều loại rau địa phương như bông điên điển, rau thơm, rau mơ ….
Trần Bá Thoại (tổng hợp)