SĐT: 
I. LỜI MỞ
Hiện nay, khi các bệnh nội tiết và chuyển hóa đang gia tăng như bệnh dịch, việc ăn kiêng, giảm béo, giảm calo năng lượng là nhu cầu tất yếu.
Tuy nhiên, vẫn có những người thừa cân, béo phì lại thích ăn các món dầu mỡ. Để thỏa mãn yêu cầu này, nhiều cơ sở sản xuất thực phẩm đã phát kiến nhiều loại món ăn “giả béo” để người ăn lựa chọn. Và nhiều chất giả béo đã được cho vào nhiều loại bánh nướng, pho mát, kem chua, sữa chua, bơ thực vật, nước xốt salad, nước sốt, thịt nướng….
Chất giả béo, chất béo thay thế là gì? Cấu tạo, tác dụng và lợi ích ra sao?
II. VAI TRÒ CỦA CHẤT BÉO
Chất béo có vai trò quan trọng trong cơ thể con người: Về sinh học, chất béo là thành phần cấu tạo, cơ chất để sinh tổng hợp màng tế bào, hệ thần kinh, hóc-môn sinh dục, thành phần không thể thiếu trong ô vuông thức ăn…Về ẩm thực, chất béo cũng giúp cho món ăn có cảm giác ngon miệng, mùi vị, mùi thơm, độ trơn mềm. Về dinh dưỡng, chất béo là nguồn vitamin tan trong dầu, nguồn cung cấp năng lượng calo cao nhất.
Vì chế độ ăn giàu chất béo có liên quan rõ rệt đến nguy cơ béo phì, tăng huyết áp, đái tháo đường, bệnh mạch vành và một số loại ung thư…nên nhiều Viện nghiên cứu, Hội y học chuyên ngành như AHA, USDA, USDHHS.. đưa ra khuyến cáo phải hạn chế chất béo không quá 30% tổng số năng lượng ăn hàng ngày, trong đó chất béo bão hòa không quá 10% và chất béo không bão hòa ít nhất là 20%…
Và các nhà dinh dưỡng, nhà sản xuất thực phẩm phát triển nhiều hướng để giảm chất béo thực phẩm như: sử dụng thịt nạc, sữa không béo, tách bơ thay vì sữa nguyên chất trong món tráng miệng đông lạnh, và nướng thay vì chiên để giảm chất béo ngấm vào thực phẩm, và đặc biệt là dùng chất giả béo để thay thế.
III. ĐỊNH DANH CÁC CHẤT GIẢ BÉO
Chất “giả béo”, chất béo thay thế, chất “nhại” béo (fat replacer, fat substitutes, fat mimetics), là những thức ăn được chế biến “bắt chước” về đặc điểm vật lý như hình thức, cấu dạng, sự ổn định, và đặc tính hóa học của các chất béo tự nhiên, nhưng không hoặc được chuyển hóa kém và cho ít calo năng lượng như chất béo sinh học thông thường.
IV. CÁC LOẠI CHẤT GIẢ BÉO
Để rõ ràng, khoa học và tránh nhầm lẫn, các nhà nội tiết, chuyển hóa & dinh dưỡng đã phân loại các chất giả béo ra làm hai nhóm: (1) một là các chất béo “nhại” béo (bắt chước béo, fat mimetics), gồm nhại béo gốc carbohydrate và nhại béo gốc protein; và (2) hai là chất béo thay thế “thế chỗ” (fat substitutes).
1* Chất nhại béo gốc carbohydrate (Carbohydrate-based fat mimetics)
Phần lớn chất béo thay thế được chế biến từ carbohydrate: tinh bột ngô, ngũ cốc và ngũ cốc. Ví dụ cellulose, gelatin, dextrin, mủ nhựa cây (gum) và các loại thực phẩm biến đổi khác…
Carbohydrate dùng để đóng vai là chất làm đặc hoặc chất gel trong thực phẩm. Nhựa cây, tinh bột, pectin, cellulose liên kết với nước tạo ra các kết cấu hình thể, tạo cảm giác miệng và độ đục như chất béo. Xi-rô ngô, xi-rô fructose cao (HFCS) được dùng để tạo chất giả béo thay thế trong nhiều loại bánh quy dành cho người ăn kiêng.
Mủ nhựa cây sử dụng làm nước trộn salad, icings và glazes, món tráng miệng và kem, thịt bò, thịt nướng, sản phẩm sữa, và súp và nước sốt.
Tinh bột thường được sử dụng trong các loại thực phẩm có độ ẩm cao, chẳng hạn như bơ thực vật, nước xốt, salad, bánh nướng, mờ và trám, và nhũ tương trong thịt như xúc xích, patê…
Cellulose vi tinh thể là chất béo thay thế trong thức ăn nhiều nước, giúp ổn định cấu hình, tính đồng đều và ổn định của nhũ tương, bọt, độ nhớt, bóng, đục…trong món salad trộn, món tráng miệng đông lạnh, nước sốt và các sản phẩm từ sữa.
Cellulose bột có thể nở to từ ba đến mười lần trọng lượng của nó rất tiện để làm nước sốt giảm chất béo, lớp phủ bánh chiên và bánh rán và tăng thể tích các loại thực phẩm nướng nhờ khả năng ổn định các bóng khí và giảm thiểu sự nhăn nhúm sau khi nướng lò.
2* Chất nhại béo gốc chất đạm (Protein-based fat mimetics)
Nhiều chất béo thay thế có nguồn chất đạm, như trứng, sữa, đậu nành, gelatin và gluten lúa mì. Một số “bắt chước” mỡ gốc đạm là các hạt vi thể đông kết lại tạo cảm giác ở miệng như ăn đồ béo. Chất mỡ béo gốc đạm được dùng để trộn salad, món tráng miệng. Một chất béo thay thế gốc đạm quen thuộc là simplesse, sản xuất từ đạm sữa whey.
3* Chất béo thay thế (fat substitutes)
Các chất béo thay thế này thật sự là các đại phân tử chất béo, tương đương về vật lý và hóa học với chất triglyceride có trong dầu, mỡ thông thường. Khác biệt chính là các axit-béo ở đây không có trong tự nhiên mà được tổng hợp nên qua phương pháp hóa học hay thông qua biến đổi enzyme ngoài cơ thể. Nhiều chất béo thay thế loại này ổn định ở nhiệt độ nấu và chiên rán thức ăn.
Hiện nay, đã có khá nhiều chất béo thay thế được tổng hợp trên thị trường thực phẩm. Các chất béo thay thế này thường là:
(1) Este của từ 6 đến 8 axit béo với đường sucrose là olestra;
(2) Các ester chỉ có 1, 2, và 3 axit béo với đường sucrose là các SFEs (sucrose fatty acid ester); và
(3) Các polyol fatty acid ester khác (PFEs); và (4) Các chất béo tổng hợp mới khác..
V. ĐÔI ĐIỀU BÀN LUẬN
Hiện nay, khi các bệnh nội tiết và chuyển hóa đang gia tăng như bệnh dịch, việc ăn kiêng giảm béo giảm calo năng lượng là nhu cầu tất yếu. Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ (American Dietetic Association, ADA) cho rằng “Chất béo thay thế tạo cơ hội cho người ăn kiêng vẫn có cảm giác như đang thưởng thức các loại thức ăn có béo thông thường”.
Những chất “nhại béo” thường chứa nhiều nước, không thích hợp cho việc chiên rán và có thể biến chất, bị caramel hóa ở nhiệt độ cao. Hơn nữa, chất nhại béo thường ít hương vị, ít thơm ngon như chất béo thông thường.
Vì nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy chất béo thay thế olestra có tác dụng làm giảm mỡ máu, giảm cân…nên vào năm 1996, Cơ quan Quản lý Dược và Thực phẩm Hoa Kỳ nhận định olestra không độc, không làm rối loạn gen, không gây ung thư và quái thai, và đã cho phép thay đến 100% chất béo thông thường trong snacks ăn vặt ngon như khoai tây chiên, bánh phô mai và bánh quy giòn… và dùng để chiên rán thức ăn. Tuy nhiên, Trung tâm Y tế công cộng (Center for Science in the Public Interest, CSPI) Mỹ, đã công khai phản đối vì cho rằng olestra gây rối loạn tiêu hóa và kiến nghị FDA bỏ chấp thuận này. Olestra là một chất béo tổng hợp nhân tạo, không có trong thiên nhiên, nên không tiêu hóa được ở ruột, và cản trở sự hấp thu các chất hòa tan trong dầu như các vitamin A,D,E,K và carotenoid, nên gây ra các dụng phụ như co thắt tiêu hóa, sình chướng bụng, tiêu chảy..Vì thế, FDA buộc nhà sản xuất phải khuyến cáo bổ sung thêm các vitamin A,D,E,K khi dùng chất béo thay thế này.
Cần nhớ rằng, chất giả béo chỉ giúp người bệnh dễ thích ứng với chế độ ăn giảm béo và calo hơn và dù ăn kiêng, hạn chế béo con người vẫn cần đảm bảo đủ nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng cơ bản.
Hiện tại, chưa chất giả béo lý tưởng nào có thể tái tạo tất cả các thuộc tính, chức năng và cảm giác của chất béo truyền thống. Do đó, cần có sự tìm tòi, phát triển chất giả béo hơn nữa, khiến chúng ổn định với nhiệt, duy trì hương vị và kết cấu của thực phẩm đem chiên rán.
Hy vọng trong tương lai, các nhà sản xuất thực phẩm sẽ phát triển các chất béo thay thế không ảnh hưởng đến chất dinh dưỡng, thuốc men, an toàn cao, tiết kiệm, và thích hợp để chiên nấu ăn. Và công nghệ di truyền sẽ có thể đóng một vai trò quan trọng.
Cuối cùng, người tiêu dùng cần nhớ là không bao giờ có “thức ăn thần thánh” đạt được tất cả mục tiêu dinh dưỡng, sức khỏe và phòng bệnh cùng một lúc. Dinh dưỡng hợp lý, lối sống lành mạnh, tập thể dục thường xuyên là ba chế độ phải theo của tất cả chúng ta.
VII. TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Fat Replacers in Food
https://www.webmd.com/diet/tc/fat-replacers-in-food-topic-overview
[2] Fat Replacers
[3] Glossary of Fat Replacers
https://caloriecontrol.org/glossary-of-fat-replacers/
[4] Fat Replacers
https://caloriecontrol.org/fat-replacers/
[5] Fat substitute
https://en.wikipedia.org/wiki/Fat_substitute
[6] Món béo đặc biệt cho người béo phì, ăn kiêng
http://dantri.com.vn/suc-khoe/mon-beo-dac-biet-cho-nguoi-beo-phi-an-kieng-20180311080013265.htm
TS.BS TRẦN BÁ THOẠI
Uỷ viên BCH Hội NỘI TIẾT VIỆT NAM