SĐT: 
I. LỜI MỞ
Giấy bạc, thực chất là giấy nhôm, được dùng nhiều trong chế biến và bảo quản thực phẩm Ngay từ xa xưa, con người cũng đã dùng nồi nhôm để chưa đựng, và nấu ăn.
Hiện nay, xuất hiện một số ý kiến rằng, việc sử dụng giấy bạc để bảo quản, chế biến thức ăn, đặc biệt để gói nướng cá thịt, sẽ gây nhiễm độc cho con người.
Các nhà khoa học thông tin thế nào về những lo lắng này ?
II. TỔNG QUAN NHIỄM ĐỘC NHÔM (Aluminium toxicosis)
Con người tiếp cận nhôm qua hít phải khí dung, hoặc các hạt, thức ăn, nước uống, thuốc men, qua tiếp xúc với da, tiêm chủng, lọc máu và truyền dịch…
Vào cơ thể, nhôm có thể gây độc qua rất nhiều cách như: (1) stress oxy hóa, (2) thay đổi miễn dịch, (3) nhiễm độc gen, (4) tác dụng gây viêm, (5) biến tính peptide, protein (6) rối loạn chức năng enzyme, (7) rối loạn chuyển hóa, (8) hình thành amyloid, (9) rối loạn màng, (10) rối loạn cân bằng sắt, (11) gây chết theo chương trình apoptosis, (12) hoại tử mô và (13) loạn sản tế bào.
Các bệnh lý liên quan đến nhiễm độc nhôm gồm: viêm phổi kẽ bong tróc, nhiễm protein phế nang phổi, u hạt, u hạt và xơ hóa, viêm cơ tim nhiễm độc, huyết khối và đột quỵ do thiếu máu cục bộ, viêm ruột u hạt, bệnh Crohn, bệnh viêm ruột, thiếu máu, bệnh Alzheimer, sa sút trí tuệ, xơ cứng, tự kỷ. , viêm cân cơ đại thực bào, nhuyễn xương, thiểu tinh và vô sinh, bệnh gan thận, ung thư vú và u nang, viêm tụy, hoại tử tuyến tụy và đái tháo đường.
III. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VỚI GIẤY NHÔM CÓ AN TOÀN ?
Hầu hết lượng nhôm vào cơ thể con người là từ thực phẩm. Các nghiên cứu cho thấy giấy nhôm, dụng cụ nấu ăn và hộp đựng bằng nhôm là nguồn phơi nhiễm chính..
Lượng nhôm nhiễm vào thức ăn nhiều hay ít phụ thuộc một số yếu tố như nhiệt độ nấu thức ăn, thứ loại thực phẩm, các phụ gia. Ví dụ, một nghiên cứu cho thấy nấu thịt đỏ trong giấy nhôm có thể làm tăng hàm lượng nhôm trong đó từ 89% đến 378%..
Nhiều nghiên cứu đã thực hiện để đánh giá việc sử dụng thường xuyên giấy nhôm trong nấu ăn có thể gây hại cho sức khỏe hay không. Tuy nhiên, hiện tại không có bằng chứng mạnh mẽ nào cho thấy việc sử dụng lá nhôm có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh..
IV. CÁCH GIẢM PHƠI NHIỄM NHÔM KHI NẤU ĂN
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Cơ quan Quản lý Thực và Dược phẩm (FDA) đồng ý rằng mức dưới 2 mg cho mỗi 2,2 pound (1 kg) trọng lượng cơ thể mỗi tuần khó có thể gây ra các vấn đề về sức khỏe.
Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu tính thận trọng hơn là 1 mg cho mỗi 2,2 pound (1 kg) trọng lượng cơ thể mỗi tuần.
Một số cách giúp giảm thiểu phơi nhiễm không cần thiết với nhôm khi nấu ăn:
* Tránh nấu ở nhiệt độ cao.
* Giảm sử dụng giấy nhôm hơn, đặc biệt khi chế biến các thực phẩm có tính axit, như cà chua hoặc chanh.
* Hạn chế sử dụng dụng cụ bằng nhôm.
* Hạn chế dùng thực phẩm đóng gói hoặc chứa các chất phụ gia thực phẩm có chứa nhôm.
V. LỜI BÀN
Dù giấy nhôm có thể làm tăng hàm lượng nhôm trong đồ ăn thức uống lên một ít, nhưng các nhà khoa học vẫn cho rằng, giấy nhôm không nguy hiểm.vì lượng nhôm trong giấy bạc là không đáng kể.
Trong độc chất học, liều gây chết hay liều tử vong lethal dose, LD, là mức độ độc tính gây chết của một chất độc nào đó. Do đó, cần phân định rạch ròi rằng, nhôm trong giấy bạc hay các dụng cụ nấu ăn có thể giây vào thực phẩm nhưng với một lượng quá nhỏ không thể gây độc cho con người.
Tuy nhiên, nếu còn lo lắng về lượng nhôm lẫn trộn vào trong thức ăn, chúng ta có thể áp dụng các cách thức giảm thiểu nhôm như đã nêu trên đây.
VI. THAM KHẢO
[1] Aluminium toxicosis: a review of toxic actions and effects
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7071840/
[2] Is It Safe to Use Aluminum Foil in Cooking?
https://www.healthline.com/nutrition/aluminum-foil-cooking
[3] Aluminum contamination of food during culinary preparation: Case study with aluminum foil and consumers’ preferences
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6804775/
[4] Why you shouldn’t wrap your food in aluminium foil before cooking it
[6] Có nên dùng giấy bạc trong nồi chiên không dầu?
https://vnexpress.net/co-nen-dung-giay-bac-trong-noi-chien-khong-dau-4360691.html
[7] Dùng giấy bạc gói thực phẩm có gây ung thư?
https://vnexpress.net/dung-giay-bac-goi-thuc-pham-co-gay-ung-thu-4661284.html
[8] Tranh cãi về lời khuyên bọc giấy bạc thực phẩm của đầu bếp
https://vnexpress.net/tranh-cai-ve-loi-khuyen-boc-giay-bac-thuc-pham-cua-dau-bep-3866885.html
TS.BS Trần Bá Thoại
BCH Hội NỘI TIẾT VIỆT NAM