ĐỒ NGỌT: TỐT HAY XẤU, GÂY BỆNH HAY KHÔNG LÀ DO CÁCH DÙNG !

I. LỜI MỞ

Đường bột, carbohydrate, là một trong bốn thành phần cơ bản của khẩu phần ăn. Riêng đường ngọt, ngoài là thức ăn nó cũng là một phụ gia thực phẩm tạo vị ngọt vô cùng quan trọng.

Nhưng hiện nay, người tiêu dùng lo lắng với các thông tin rằng đường và đồ ăn ngọt là “thủ phạm” gây nên thừa cân, béo phì, đái tháo đường, và nhiều bệnh lý khác; với khuyến cáo loại ra khỏi khẩu phần ăn.

Dưới phân tích dinh dưỡng khoa học, việc “kết tội” này đúng hay không ?

DT 374 ĐƯỜNG NGỌT hình 1.jpg

II. CÁC LOẠI ĐƯỜNG BỘT CARBOHYDRATE

Carbohydrate, carbs, glucide, gọi chung đường bột, là nhóm chất hữu cơ trong công thức hóa học có ba nguyên tố carbon, hydro và oxy (C,H,O).

Theo cấu trúc hóa học, carbohydrate được chia làm ba loại là đơn đường (monosaccharide) chỉ có một phân tử đường duy nhất, nhị đường (disaccharide) gồm hai phân tử đường liên kết nhau bằng cầu nối glucoside, và đa đường (polysaccharide) là một trùng phân polymere gồm nhiều phân tử đường nối kết nhau như một chuỗi dây xích rất dài và mỗi mắt xích là một phân tử đường.

Về phương diện ẩm thực, dinh dưỡng thì chỉ chia hai nhóm là đường ngọt (sugary carbohydrate) vì có vị ngọt, và đường bột (starchy carbohydrate) vì là dẫn xuất từ chất tinh bột mà ra.

Trong đường ngọt, có ba đơn đường quan trọng là glucose và hai đồng phân là fructose và galactose. Ba nhị đường quan trọng là saccharose là kết hợp glucose-fructose, có nhiều trong mía, maltose là kết hợp glucose-glucose, có nước malt, mầm lúa, và lactose là kết hợp glucose-galactose, có trong sữa động vật. Đường ngọt con người sử dụng nhiều nhất trong thức ăn, nước uống là saccharose (sucrose, table sugar).

III. CÁC LOẠI ĐƯỜNG NGỌT SUGARY CARBOHYDRATE

Loại đường ngọt con người thường dùng chính là saccharose (sucrose) từ nguồn thực vật, mật mía, củ cải đường, chủ yếu là từ cây mía. Từ đường mía này, sẽ sản xuất ra những loại đường ăn khác nhau: (1) Đường nâu: mật mía hoặc nước chiết củ cải đường có được nhờ ép lọc lấy nước mật loại bỏ bã, nấu chín và cô đặc; (2) Đường trắng: đường nâu tiếp tục được thanh lọc, tẩy trắng, và loại bỏ tạp chất; (3) Đường tinh luyện: đường trắng tiếp tục được tinh luyện cho ra những hạt đường kết tinh trong suốt, hạt to, hạt nhỏ, đóng viên, cục khác nhau…

DT 374 ĐƯỜNG NGỌT hình 2

IV. TỐT HAY XẤU, CÔNG HAY TỘI

1* Đường, bột: nguồn cung năng lượng

Đường bột trong bánh mì, cơm, cháo, gạo, miến…khi vào đường tiêu hóa sẽ được các enzyme amylase của nước bọt và tụy tạng thủy phân dần thành các phân tử glucose và được hấp thụ nhanh vào máu. để phóng to ảnh

Đến 80 phần trăm glucose trong thức ăn được “đốt cháy” sinh ra năng lượng, và 20 phần trăm còn lại được gan chuyển hóa, dự trữ dưới dạng glycogen ở cơ và gan.

DT 374 ĐƯỜNG NGỌT hình 3

Một lượng nhỏ acetyl CoA được sử dụng để tổng hợp nên VLDL (very low density lipoproteins) trong quá trình tân sinh chất béo (de novo lipogenesis). Ăn quá nhiều bột cũng có thể béo phì vì lý do này.

2* Fructose: chất độc cho gan

Trong khi glucose được chuyển hóa hoàn toàn ra khí cacbonic, nước và năng lượng dạng ATP, thì tất cả fructose ăn vào đều trực tiếp tới và chuyển hóa ở gan và gây độc cho tạng tiêu hóa quan trọng này. Vì thế, nhiều nhà dinh dưỡng cho rằng fructose là chất độc cho gan (hepatotoxin).

DT 374 ĐƯỜNG NGỌT hình 4

Tại gan fructose sẽ được chuyển hóa và tạo ra một dây chuyền bất lợi sau: (1) Fructose nhanh chóng chuyển thành fructose-1-phosphate (F1P), làm kiệt hết phosphates của tế bào gan; (2) Quá trình này cũng sản sinh ra chất thải dưới dạng axit uric. Axit uric sẽ khóa một enzyme tạo chất nitric oxide, chất điều hòa huyết áp tự nhiên trong cơ thể, khiến huyết áp tăng lên. Axit uric tăng cũng gây ra bệnh gút, (3) Hầu hết các F1P sẽ được chuyển thành pyruvate rồi thành citrate, kích động hệ thống tân sinh chất béo (de novo lipogenesis) với các sản phẩm là axit béo tự do (FFAs), lipoprotein tỷ trọng cực thấp (VLDLs), và triglycerides (TGs) với kết cục là tăng mỡ máu, (4) Fructose kích thích g-3-p (activated glycerol), xúc tác việc gắn các FFAs vào TGs trong tế bào mỡ, (5) Các FFAs từ gan sẽ đi vào các bắp cơ gây kháng insulin ở cơ vân (skeletal muscle insulin resistance), (6) Số FFAs ở lại gan tạo thành các giọt mỡ trong gan, gây kháng insulin ở gan và bệnh mỡ gan không do rượu (nonalcoholic fatty liver disease, NAFLD), (7) Kháng insulin gây stress lên tuyến tụy và đưa đến bệnh đái tháo đường.

3* Những “tội danh” khi ăn nhiều đường ngọt

Ngoài những hệ lụy khi ăn quá nhiều đường bột, như thừa cân, béo phì, rối loạn mỡ máu, đái tháo đường thể 2, những “tội danh” được gán cho đường khá dài: (1) Làm trẻ em tăng động; (2) Gây chứng nghiện đường; (3) Gây bệnh tim mạch; (4) Gây bệnh tê phù “beri beri”; (5) Cận thị; (6) Suy dinh dưỡng; (7) Tê liệt thần kinh; (8) Khô âm đạo; (9) Rối loạn hệ thống hormone tích cực của cơ thể như dopamine, serotonin, endorphin; và (10) Phát triển ung thư.

V. ĐÔI ĐIỀU BÀN LUẬN

Đường ngọt (sugar, table sugar) chúng ta dùng hằng ngày là sacharose (sucrose), một nhị đường có hai phân thử glucose-fructose. Khác với glucose, chuyển hóa thành CO2, nước và năng lượng ATP, fructose lại chuyển hóa ra các chất độc, gây hại cơ thể như: tăng mỡ máu, tích mỡ trong gan (NAFLD, NASH), kháng insulin gây stress lên tuyến tụy đưa đến bệnh đái tháo đường và những hệ lụy kèm theo.

Về việc đường ngọt làm trẻ em tăng động, TS Jennifer Haythe, Bệnh viện Columbia Presbyterian, New York, cho rằng “Đây là nhầm lẫn buồn cười nhất về đường”, và TS. Mark Wolraich, Trưởng Khoa nhi, Trung tâm Y tế ĐH Oklahom cho biết “Các nghiên cứu khoa học trong nhiều năm qua xác định không có mối liên kết trực tiếp nào giữa ăn đường và tăng động” và kết luận “đường không ảnh hưởng đến hành vi của trẻ em”.

Về chứng nghiện đường (sugarholic), TS Haythe cho biết, “Không có bằng chứng nào cho thấy đường là “ma túy cửa ngõ” (gateway drug) và gây nghiện”. Các nghiên cứu của Pháp được công bố vào năm 2013 liên kết sự thèm muốn đồ ngọt với “trung khu tưởng thưởng (reward center)” não bộ gây ra bởi thuốc gây nghiện được thực hiện trên vật gặm nhấm, chưa thực nghiệm trên cơ thể con người.

Đa số những bệnh, hội chứng được liên kết với ăn đường thường là những hậu quả, biến chứng thứ cấp sau rối loạn mỡ máu, gan nhiễm mỡ, béo phì, đái tháo đường là những bệnh do fructose gây ra.

Trong một khảo sát của Viện Dinh dưỡng quốc gia trên hơn 5 ngàn học sinh 7-17 tuổi tại 75 trường học ở Hà Nội, thành phố HCM, Thái Nguyên, Nghệ An và Sóc Trăng về tình trạng dinh dưỡng, khẩu phần, tần suất và thói quen tiêu thụ thực phẩm, cho thấy học sinh nông thôn dùng nhiều nước ngọt hơn học sinh thành phố, nhưng tỉ lệ thừa cân, béo phì lại thấp hơn.

VI. LỜI KẾT

Khoa học dinh dưỡng chỉ rõ, món ăn cần phải đủ bốn nhóm chất trong ô vuông thức ăn: đường bột, béo, đạm, khoáng và vitamin. Và carbohydrates (đường bột, đường ngọt) là nhóm thực phẩm tạo năng lượng cần thiết cho cơ thể. Mọi tế bào, cơ quan, bộ máy trong cơ thể muốn hoạt động phải được cung cấp calo năng lượng, nghĩa là con người không thể thiếu chất đường.

Những bệnh lý, hội chứng liên quan với ăn chất đường như rối loạn mỡ máu, gan nhiễm mỡ, béo phì, đái tháo đường, xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim… thường thuộc trong hai tình huống: (1) ăn quá nhiều, thừa thải đường, bột nói chung. Năng lượng thừa sẽ được cơ thể chuyển thành chất béo, mỡ, tiichs lại trong gan, nội tạng gây hệ lụy đi kèm; và (2) những hậu quả, biến chứng thứ cấp do fructose trong đường ngọt gây ra.

DT 374 ĐƯỜNG NGỌT hình 5.jpeg

Tóm lại, cũng như mọi loại thức ăn khác, đường ngọt tốt hhau xấu, gây bệnh hay không là do cách và số lượng con người sử dụng: Ăn thiếu, không đủ năng lượng cho cơ thể hoạt động; Ăn thừa, đặc biệt thừa đường ngọt, chắc chắn sẽ thừa cân, béo phì và nhận được nhiều hệ lụy kèm theo.

VII. TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Sugar may be bad, but sweetener called fructose is far more deadly

https://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2010/01/02/highfructose-corn-syrup-alters-human-metabolism.aspx

[2] Why Is Fructose Bad For You?

https://www.healthline.com/nutrition/why-is-fructose-bad-for-you 10

[3] 10 reasons why fructose is bad

https ://paleoleap.com/10-reasons-why-fructose-is-bad/

[4] Adverse effects of dietary fructose.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16366738

[5] How bad is fructose?

http://ajcn.nutrition.org/content/86/4/895.full

[6] Is fructose bad for you?