SĐT: 
Lời mở
Thấy tôi chan thêm nước mắm vào dĩa cơm tấm, anh bạn nhìn tôi bằng ánh mắt ái ngại.
Ăn nhiều muối = nguy hiểm
Anh ấy ái ngại là phải. Bởi vì suốt nửa thế kỉ qua trong các trường y, các giáo sư dạy rằng ăn nhiều muối là có hại cho sức khoẻ, thậm chí … c.h.ế.t. sớm. Sinh viên sau khi họ tốt nghiệp, họ cũng lặp lại những gì được xem là lí thuyết chánh thống.
Chẳng những các trường y mà báo chí đại chúng cũng truyền đi một thông điệp như thế: ăn nhiều muối là có hại cho sức khoẻ. Cái thông điệp căn bản là:
Ăn nhiều muối —> Tăng huyết áp
Tăng huyết áp —> Xơ vữa động mạch
Xơ vữa động mạch —> chết sớm
Đặc biệt là từ đầu thập niên 1980 trở đi, muối được xem là một khoáng chất nguy hiểm. Tạp chí phổ thông Time in ngay trên trang đầu trong số xuất bản năm 1982 rằng muối là một ‘New Villain’ đối với sức khoẻ con người.
Bao nhiêu muối là ‘nhiều’?
Nhưng thế nào là ‘nhiều’ và thế nào là ‘ít’? Thật khó trả lời câu hỏi này, bởi vì mối liên quan giữa muối và bệnh tật là một hàm số liên tục. Hàm số liên tục có nghĩa là không có một ngưỡng nào để định nghĩa ít hay nhiều. Nhưng do nhu cầu thực tế trong lâm sàng, các chuyên gia phải đưa ra một cái ngưỡng để khuyến cáo công chúng.
Hiệp hội tim mạch Hoa Kì khuyến cáo rằng tất cả chúng ta nên giới hạn lượng muối thấp hơn 2300 mg/ngày, và một cách lí tưởng, nên giảm xuống <1500 mg/ngày, tức tương đương với 1 muỗng cà phê muối.
Tuy nhiên, Viện Y khoa Hoa Kì (IoM) thì lại kết luận rằng giảm lượng muối bình quân xuống dưới ngưỡng 2300 mg/ngày là có thể gây tác hại đến sức khoẻ. Năm 2013, IoM sau khi đã điểm qua y văn họ đi đến kết luận rằng bằng chứng khoa học về mối liên quan giữa muối và sức khoẻ không nhất quán với những nỗ lực khuyến khích cộng đồng giảm lượng sodium trong khẩu phần ăn uống xuống 1500 mg/ngày. (“The evidence on health outcomes is not consistent with efforts that encourage lowering of dietary sodium in the general population to 1500 mg/day”)
IoM quá lịch sự. Câu kết luận đó có nghĩa là cái khuyến cáo mà Hiệp hội tim mạch Hoa Kì đưa ra là không có chứng cớ khoa học!
Cần nói thêm rằng năm 1972, trên tập san New England Journal of Medicine có một bài xã luận bàn về tác hại của việc khuyến cáo giảm tiêu thụ muối quá đáng. Bài xã luận cảnh báo rằng nếu giảm lượng muối tiêu thụ thì có thể giảm cao huyết áp, nhưng có thể làm tăng rennin và aldosterone và tăng nguy cơ bệnh tim mạch.
Hai khuyến cáo của hai hiệp hội chuyên môn này rất khác nhau. Vậy chúng ta nên tin vào hiệp hội nào?
Chứng cớ khoa học
Chúng ta thử xem qua vài dữ liệu để biết một chút về mối liên quan giữa tiêu thụ muối và cao huyết áp.
* Ở Mĩ: lượng muối tiêu thụ trung bình đầu người là 3400 mg/ngày; tỉ lệ cao huyết áp: 48%.
* Pháp: lượng muối tiêu thụ trung bình đầu người là 7000-9000 mg/ngày; tỉ lệ cao huyết áp: 23-37%
* Úc: lượng muối tiêu thụ trung bình đầu người là 5500 mg/ngày; tỉ lệ cao huyết áp: 30%
* Nhật: lượng muối tiêu thụ trung bình đầu người là 10,000 mg/ngày (cao gần gấp 3 Mĩ); tỉ lệ cao huyết áp: 45%.
* Việt Nam: lượng muối tiêu thụ trung bình đầu người là 9400 mg/ngày (cao hơn Mĩ 6000 mg/ngày); tỉ lệ cao huyết áp: 30%.
Những con số trên cho thấy những nơi tiêu thụ muối nhiều (như Nhựt và Việt Nam) có tỉ lệ cao huyết áp không cao hơn, thậm chí thấp, so với nơi tiêu thụ muối thấp (như Mĩ).
Dữ liệu trên cũng cho thấy mối liên quan giữa muối và cao huyết áp không giống như những gì được mô tả trong lí thuyết chánh thống.
Một phân tích tổng hợp [từ 27 nghiên cứu quan sát trước đây] cho thấy tỉ lệ tử vong tăng cao ở nhóm <2650 mg/ngày và >4950 mg/ngày. Nhóm có lượng tiêu thụ muối bình quân trong khoảng 2650 đến 4950 mg/ngày có tỉ lệ tử vong thấp nhứt.
Nói cách khác, mối liên quan giữa lượng muối tiêu thụ và nguy cơ tử vong tuân theo hàm số chữ U. Một số nghiên cứu khác cũng quan sát hàm số chữ U này.
Kết quả nghiên cứu NHANES cũng không nhứt quán với lời khuyến cáo muối = huyết áp. Thật ra, kết quả cho thấy ngược lại: những người ăn uống ít muối có nguy cơ tử vong CAO hơn 18% so với nhóm ăn nhiều muối. Chưa hết, một nghiên cứu khác của NHANES tái xác nhận kết quả trên: ăn uống ít muối có liên quan đến 15.4% tăng nguy cơ tử vong.
Có lẽ lượng muối (bình quân đầu người) ‘tối ưu’ là từ 2500 mg/ngày đến 6000 mg/ngày.
Thế nhưng phác đồ hướng dẫn ăn uống năm 2015 vẫn khuyến cáo giảm lượng tiêu thụ muối xuống dưới 2300 mg/ngày, và không cao hơn 1500 mg/ngày đối với những người có huyết áp cao, người da đen, và người lớn.
Chúng ta cần muối
Một số người tin rằng chúng ta tiến hóa từ các sinh vật đơn bào đơn trong đại dương cổ đại của Trái đất. Khi chúng ta phát triển thành đa tế bào và chuyển lên cạn, chúng ta cần mang theo một phần của đại dương dưới dạng ‘nước mặn’ bên trong tĩnh mạch, và do đó muối (gồm 2 thành tố chánh là sodium và chloride) chiếm phần lớn các điện giải trong máu. Ở trạng thái bình thường, máu chúng ta hàm chứa chừng 140 mmol/L sodium và 100 mmol/L chloride (so với chỉ 4 mmol/L potassium và 2.2 mmol/L calcium).
Không nói ra, ai cũng biết muối là loại chất khoáng rất quan trọng cho cơ thể chúng ta. (Nhiều cuộc chiến tranh thế giới xảy ra cũng chỉ vì tranh chấp nguồn muối.) Nếu cơ thể thiếu muối, chúng ta sẽ bị ói mửa, mất năng lượng, rối loạn nhận thức, co giật, thậm chí bất tỉnh và tử vong.
Trở lại câu hỏi ‘muối là bạn hay thù’, câu trả lời tuỳ thuộc vào liều lượng. Cơ thể chúng ta rất cần muối, nhưng vấn đề là liều lượng bao nhiêu là hợp lí. Bằng chứng khoa học cho thấy những khuyến cáo ‘chánh thống’ (dưới 2500 mg/ngày) thiếu thuyết phục và có thể nói là thiếu khoa học tính.
Việt Nam rất cần một nghiên cứu để trả lời câu hỏi chúng ta nên ăn uống bao nhiêu muối mỗi ngày.
GS.TS Nguyễn Văn Tuấn
Viện nghiên cứu Garvan Đại học New South Wales Úc
https://www.facebook.com/t.nguyen.2016