SĐT: 
Dưới đây là những thông tin cần biết về các loại thịt động vật thường sử dụng:
1. THỊT NÓNG
Thị nóng, thịt âm, thịt tươi sống (warm meat) là các tên gọi khác nhau để chỉ thịt được giết mổ theo phương pháp truyền thống bảo quản ở nhiệt độ thường.
Thịt được mổ vào đêm hôm trước, thường từ 12h đến 6h sáng, thịt được chở đến các chợ và phân phối. Người tiêu dùng mua về chế biến ngay, hoặc bảo quản lạnh để dùng dần.
2. THỊT MÁT
Thịt mát (chilled meat) là thịt đảm bảo quy định nghiêm ngặt các khâu: vận chuyển, chờ giết mổ, giết mổ, làm mát, pha lọc, đóng gói, bảo quản, vận chuyển sản phẩm.
Thịt mát được bảo quản ở nhiệt độ 0-4oC trong 2-5 ngày, và có thể để bảo quản trong siêu thị cửa hàng thêm 1-2 ngày. Quá trình bảo quản thịt mát ức chế hoạt động của vi sinh vật trong khi vẫn các quá trình sinh hóa của miếng thịt như chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa vẫn diễn ra, và miếng thịt tới tay người tiêu dùng đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Do đó, thịt mát là thịt kinh doanh chuẩn hiện nay.
3. THỊT LẠNH
Thịt lạnh, đông lạnh (frozen meat) là thịt được cấp đông và bảo quản lạnh đông với nhiệt độ rất thấp để bảo quản lâu dài.
Sau khi giết mổ, thịt được “cấp đông mềm” với nhiệt độ từ -10 oC đến -1oC, để thành thịt mát có thể sử dụng trong vòng 7 đến 21 ngày. Nếu muốn bảo quản lâu hơn, thịt phải được chuyển sang “cấp đông cứng” với nhiệt độ thấp hơn từ -25 oC đến -18o C, thịt sẽ lạnh đông (frozen meat) có thể giữ nguyên được chất lượng dinh dưỡng và thời gian bảo quản dài hơn.
4. THỊT LÃO HÓA KHÔ, LÃO HÓA ƯỚT
Sau khi một con vật bị giết thịt, các enzyme ngay lập tức bắt đầu phá vỡ các mô cơ, làm cho nó mềm hơn. Trong công nghiệp, quá trình này được gọi là aging (lão hóa, hay chín sinh hóa) kéo dài từ vài ba ngày đến vài tuần.
Có hai cách lão hóa:
*Lão hóa khô: Sau giết mổ, khối thịt được treo trong phòng với nhiệt độ gần 0oC để làm khô trong vài tuần;
*Lão hóa ướt: Sau giết mổ, thịt con vật được nhanh chóng cắt thành các phần nguyên thủy, cho vào các túi chân không kín, và cho chín sinh hóa từ vài ngày, đến vài tháng trước khi bán lẻ.
5. THỊT ĐỎ, “4 CHÂN”
Thịt đỏ theo ẩm thực là các loại thịt có màu đỏ khi còn tươi và không đổi thành màu trắng khi nấu chín. Chúng có màu đỏ vì có nhiều hợp chất nhục tố (myoglobin) có màu đỏ thẩm như huyết cầu tố.
Thịt đỏ thường từ các loại thú, gia súc như thịt bò, bê, cừu, dê, heo, ngựa, trâu…nói chung là loại bốn chân. Một số loại cá đại dương như cá ngừ, cá kiếm,… ở tầng sâu có ít oxy, nhưng có nhu cầu sử dụng cao nên thịt của chúng có nhiều myoglobin và có màu đỏ. Riêng cá hồi có màu đỏ cam, một phần là do myoglobin, một phần là do nó ăn thức ăn có chất carotenoids màu vàng cam có nhiều trong các loại giáp xác nhỏ. Nói chung, về dinh dưỡng, thịt đỏ là loại protein “xịn”, hảo hạng, cung cấp sắt, vitamin B12 đầy đủ cho cơ thể …
6. THỊT TRẮNG, “2 CHÂN”
Thịt trắng hay còn gọi là thịt sáng màu hơn do ít myoglobin hơn.
Thịt trắng thường là thịt các loại gia cầm như gà, vịt, ngan, ngỗng….là những động vật hai chân, và các loại cá. Thịt trắng thường được cho là tốt hơn thịt đỏ vì hàm lượng protein có chứa trong gia cầm cũng tương đối cao, nhưng tỷ lệ mỡ trong thịt gia cầm rất thấp.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] What is ‘Food energetics’ or ‘Protein temperatures’?
https://support.primalpetfoods.com/…/26000021134-what-is-fo…
[2] Cấp đông cứng, cấp đông mềm
https://giupviectheogio.vn/…/tu-lanh-cap-dong-mem-su-that-t…
[3] Thịt mát và thịt nóng
https://giupviectheogio.vn/…/…/cong-nghe-thit-mat-la-gi.html
[4] Thịt mát không phải thịt đông lạnh
https://nongnghiep.vn/thit-mat-khong-phai-thit-dong-lanh-po…
[5] Chọn thịt: đỏ, trắng, bốn chân, hai chân
http://dantri.com.vn/…/thit-do-trang-4-chan-hay-2-chan-2017…
https://tranbathoaimdphd.wordpress.com/…/chon-thit-do-tran…/
[6] Summary of requirements for energy and protein
http://www.fao.org/docrep/003/AA040E/AA040E09.htm
[7] How to calculate protein RDA
http://www.livestrong.com/…/343966-how-to-calculate-protei…/
[8]How much protein per day to build muscle, lose fat & be healthy?
http://www.acaloriecounter.com/di…/how-much-protein-per-day/
[9] Red meat: Good or bad for health?
https://www.linkedin.com/…/red-meat-good-bad-health-suzy-fr…
[10]Nutrition data review shows red meat has neutral effect on cardiovascular disease risk factors
https://www.purdue.edu/…/nutrition-data-review-shows-red-me…
[11]Total red meat intake of ≥0.5 servings/d does not negatively influence cardiovascular disease risk factors: a systemically searched meta-analysis of randomized controlled trials.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/27881394/
[12]Nutrition data review shows red meat has neutral effect on cardiovascular disease risk factors
https://medicalxpress.com/…/2016-12-nutrition-red-meat-neut…
[13] Red meat intake and cardiovascular risk: it’s the events that matter; not the risk factors
http://jphe.amegroups.com/article/view/3975/4806
[14] The latest on the red meat and heart disease debate
http://therobusthuman.com/…/the-latest-on-red-meat-and-hea…/
[15] Gout risk increased by ‘Western diet’ of red meat, fries and sweets, study suggests
http://www.independent.co.uk/…/gout-risk-increase-western-d…
[16] Why a western diet gives you gout
http://www.dailymail.co.uk/…/Regularly-consuming-red-meat-c…
[17] Gout diet: What’s allowed, what’s not
http://www.mayoclinic.org/…/nutrition-and-healthy-eating/in…
[18] Shopping list for gout
http://www.arthritis.org/…/typ…/gout/articles/gout-foods.php
TS.BS Trần Bá Thoại Ủy viên BCH Hội NỘI TIẾT VIỆT NAM