SĐT: 
I. LỜI MỞ
Rau, củ, quả là không thể thiếu trong khẩu phần ăn lành mạnh. Đây là thành phần thứ tư của ô vuông thức ăn: Bột đường, Chất béo, Chất đạm, Chất khoáng, vitamin…
Nhưng thực khách, đặc biệt những người ăn chay, thỉnh thoảng lại lo lắng vì các cảnh báo về thực phẩm có chất gây bướu giáp (goitrogen) xuất hiện trên các trang web chăm sóc sức khỏe, và dinh dưỡng.
Goitrogens là chất gì ? Có trong thực phẩm nào? Tác hại ra sao? Và Làm gì để phòng tránh ?
II. TỔNG QUAN VỀ GOITROGEN
1. ĐỊNH DANH
Goitrogens (goiter =bướu giáp, gen= gây, sinh ra), chất gây bướu, là các hợp chất có ảnh hưởng lên hoạt động, chức năng bình thường của tuyến giáp. Cụ thể, các goitrogens sẽ ảnh hưởng lên một hay nhiều khâu trong quá trình sinh tổng hợp các hormone tuyến giáp.
Mối liên hệ giữa goitrogens và chức năng tuyến giáp lần đầu tiên được mô tả vào năm 1928, khi các nhà khoa học quan sát thấy tuyến giáp của các con thỏ phì đại lên, bướu giáp, khi được cho ăn độc nhất bắp cải tươi dài ngày. Từ đây, các nhà khoa học xác minh nhiều goitrogen khác trong nhiều loại thực phẩm.
2. CÁC GOITROGEN THỰC VẬT
Có ba nhóm goitrogen thường thấy trong rau, củ, quả là goitrins, thiocyanates, và flavonoid.
* Goitrins và thiocyanat được tạo ra khi cây bị hư hại, chẳng hạn như khi chúng được cắt lát hoặc nhai.
* Flavonoid tự nhiên có trong nhiều loại thực phẩm, như resveratrol trong rượu vang đỏ và catechin trong trà xanh. Flavonoid là chất chống oxy hóa lành mạnh, nhưng một lượng flavonoidsố có thể được các vi khuẩn đường ruột chuyển hóa thành các hợp chất goitrogenic.
3. NHƯNG THỰC PHẨM NHIỀU GOITROGEN
Những thực phẩm chứa nhiều goitrogens gồm rau, trái cây, thực vật giàu tinh bột và thực phẩm làm từ đậu nành:
* Rau cải: Cải thìa, súp lơ xanh, bắp cải Brucxen, cải bắp, súp lơ trắng, cải xanh, su hào, rau chân vịt, củ cải…
* Trái cây và các loại củ có chứa tinh bột: măng, khoai mì, ngô, các loại đậu, hạt lanh, hạt kê, quả đào, hạt lê, dâu tây, khoai lang.
* Thức ăn từ đậu nành: sữa đậu nành, đậu phụ, đậu hủ (tào phớ), tương chao…
4. ẢNH HƯỞNG CỦA GOITROGEN LÊN TUYẾN GIÁP
Các goitrogens có thể làm suy giảm chức năng tuyến giáp qua:
(1) Ngăn chặn hấp thu Iod vào tuyến giáp. Iod là thành phần chính của các hormone tuyến giáp,
(2) Ức chế enzyme peroxidase (Thyroid Perroxidase TPO), là enzyme gắn iode vào acid amin tyrosine để tạo ra các hormone tuyến giáp,
(3) Ức chế việc chế tiết hormone từ tuyến giáp.
(4) Gián đoạn quá trình chuyển đổi ngoại vi hormone dự trữ T4 thành hormone T3.
(5) Với lượng lớn, goitrogens có thể gây ra bướu cổ. Chúng hoạt động như thuốc kháng giáp, và có khả năng gây suy giáp.
(6) Giảm tác dụng của hormone kích thích tuyến giáp TSH (Thyroid stimulating Hormone). TSH là hormone chế tiết từ tuyến yên (puituitary gland) xuống kích thích tuyến giáp hoạt động sinh tổng hợp các hormone T1.T2,T3,T4
III. BÀN VÀ KẾT
Tuy khá nhiều loại rau, củ, quả đều có chứa các goitrogens, nhưng các nhà khoa học dinh dưỡng khuyên chúng ta không nên quá lo lắng vì các lý do:
(1) Ở những người có chức năng tuyến giáp bình thường, lượng goitrogen trong các thực phẩm này hầu như không thể gây hại cho tuyến giáp.
(2) Với những thực phẩm đã được nấu chín enzym myrosinase bị phá hủy lượng chất goitrogens giảm đi rất nhiều.
(3) Nếu được tiêu thụ ở mức độ vừa phải, lượng goitrogen quá ít không đủ gây hại, thực phẩm sẽ an toàn cho con người, ngay cả những người có vấn đề về tuyến giáp.
(4) Một cách tích cực là tăng lượng iode và selen trong khẩu phần ăn bằng cách ăn thêm các thực phẩm giàu iode như rong biển, muối iốt….
(5) PGS.TS Luis O. Rustveld, chuyên gia dinh dưỡng Đại học Y khoa Baylor ở Houston khuyến cáo: “Cân nhắc rủi ro và lợi ích của loại rau họ cải, kể cả với người suy giáp”, “Các loại rau họ cải giàu chất dinh dưỡng – chất xơ, tất cả các loại vitamin, phytonutirents, chất chống oxy hóa”.
Tóm lại, trong thực tế hầu hết nhiều thực phẩm có chứa goitrogens nhưng đều ở lượng rất nhỏ. Do đó, nếu so sánh kỹ càng, khoa học thì mối lo ngại vì có goitrogens là “không đáng kể” so với lợi ích sức khỏe mà những thực phẩm này mang lại.
VI. THAM KHẢO
[1] Goitrogen
https://en.wikipedia.org/wiki/Goitrogen
[2] Goitrogen
[3] Goitrogens, Thyroid Disease, and Your Diet
https://www.verywellhealth.com/thyroid-disease-goitrogens-diet-3233164
[4] Are Goitrogens in Foods Harmful?
https://www.healthline.com/nutrition/goitrogens-in-foods
[5] Goitrogenic Foods and Thyroid Health
https://kresserinstitute.com/goitrogenic-foods-and-thyroid-health/
[6] Do You Really Need to Give Up Kale, Cauliflower, and Other Cruciferous Vegetables When You Have Hypothyroidism?
https://www.everydayhealth.com/hs/hypothyroidism/do-you-need-to-avoid-cruciferous-vegetables/
[7] Hypothyroidism and Goitrogens
https://www.rebootwithjoe.com/hyperthyroidism-and-goitrogens/
TS.BS Trần Bá Thoại
BCH Hội NỘI TIẾT VIỆT NAM