SĐT: 
CON CÁ CHỘT NƯA:
MÓN ĂN “NHÀ QUÊ” HUẾ ĐÃ ĐI VÀO THI CA
Cây nưa thuộc họ cây môn (khoai nước, khoai sọ) và cây bạc hà nước (dọc mùng), lá nưa nhiều khuyết chẻ như lá đu đủ, chột nưa là phần thân ăn được và rất ngon. Cây nưa ưa đất ruộng ẩm nên thường được trồng vào cuối hè và thu hoạch vào gần cuối đông khi mưa ở Huế đã bắt đầu dai dẳng.
Củ nưa ăn rất ngứa cho nên sau khi thu hoạch củ nưa thường được bảo quản khô trên dàn bếp để làm giống cho mùa sau. Chỉ vài vùng đất đặc biệt, như ở huyện Quảng điền, quê quán của Đại tướng Nguyễn Chí Thanh và nhà thơ Tố Hữu, thì củ nưa trồng ở đây có thể ăn được và rất ngon vì hương vị độc đáo hơn hẳn các loại khoai sọ khác.
Chột nưa (thân) là phần chính để chế biến nhiều món ăn riêng đặc hữu của địa phương.
Cá cù là tên gọi chung của người Huế cho tất cả các loại cá vụn, nhỏ như cá cấn, cá mại, cá sơn …đánh bắt được mùa lũ lụt, “tháng bảy nước nhảy lên bờ”. Chúng có tên như vậy vì thường “cù rủ” nhau đi thành đàn và người ta dễ dàng đánh bắt bằng các loại lưới nhỏ.
Vì cá cù là một tập hợp nhiều loại cá nhỏ, mớ “tép” theo cách gọi của vài vùng miền bắc, nên cá cù được chế biến khá đơn giản là đem kho khô như sau:
* Cá đem về được xóc muối sống rồi rửa sạch để ráo. Cho vào soong nồi, ướp nước mắm tiêu ớt, ít ném hột, có nơi người ta cho thêm lá hẹ, lá hay củ nghệ, ướp chừng một giờ. Xóc đều nồi cá rồi để chút cho thấm.
* Kho cá cù không nên dùng nồi đáy nhỏ vì lớp cá dày sẽ mất ngon. Tốt nhất là kho cá trên cái chảo đáy bằng để lớp cá mỏng sẽ lgiúp cá thấm gia vị và cứng mình.
* Nên kho cá với lửa vừa riu riu trên chảo đến khi khô nước chỉ còn lớp dầu màu ướp cá là vừa.
Một món ăn rất bình dân nhưng “cực kỳ” Huế là chột nưa kho với cá vụn nước lụt mùa đông như cá cấn, cá mại, cá mương, cá sơn …tên địa phương gọi chung là “cá cù”.
Thừa Thiên Huế là tỉnh “thừa trời“, mùa đông mưa lụt đến “thối đất“, bù lại đây là mùa thu hoạch vụ nưa và dưới sông rạch lại có lắm “cá cù”. Món con cá chột nưa được người Huế nghĩ ra một cách sáng tạo để ăn với cơm nóng hổi trong cái ẩm lạnh cắt da cắt thịt của mùa đông.
Cách chế biến món chột nưa kho cá vụn này lại vô cùng đơn giản:
* Chột nưa được lột sạch vỏ dọc từ gốc lên ngọn, xong thái thành lát dày khoảng lóng tay;
* Cá vụn rửa sạch để nguyên cả con không cần phải bóc mang, bỏ ruột;
* Thêm mắm muối, tiêu hành và ít thịt mỡ rồi đem đi kho vừa nước.
Có thể nói cái độc đáo, cái “hồn” của món “nhà quê” đặc hữu Huế này là con cá vụn nước lụt. Vì được để nguyên con không bỏ ruột nên nồi cá kho chột nưa có một khẩu vị đặc biệt không lẫn với món ăn nào khác đó là vị đăng đắng “nhẫn nhẫn”, bùi bùi khó tả rõ…Không những người địa phương mà cả những người tứ xứ nếu đã có lần dùng qua chột nưa kho cá vụn gần như đều cảm nhận mùi vị và có thể bị “ghiền” món này. Chột nưa kho cá vụn cũng là nguồn cảm hứng để nhà thơ người Huế rất nổi tiếng Tố Hữu sáng tác bài thơ ” Con cá chột nưa” quen thuộc với chúng ta.
Chột nưa còn được dùng để nấu nhiều món canh độc đáo địa phương khác như: canh chua cá hẻn mồi (cá trê nhỏ), canh chua cá lóc (tràu), canh chột nưa nấu với tôm, chột nưa hầm thịt, chột nưa còn được cho dùng kèm trong các loại lẫu như một loại rau..
Còn một món ăn từ chột nưa “chẳng nơi nào có được” nữa đó là dưa nưa hay chột nưa muối chua. Kỹ thuật làm dưa nưa cũng được làm như dưa môn, nhưng khi ăn dưa nưa có vị bùi, thơm hơn và đặc biệt không bao giờ bị ngứa miệng cả. Người Huế thường dùng dưa nưa để ăn kèm với các cá nướng, đặc biệt là cá trê đồng nướng chấm nước mắm gừng; mùa mưa lạnh món này có thể dùng để nhâm nhi cũng khá “bắt mồi” lắm đấy.
Trần Bá Thoại