SĐT: 
ĂN CHAY DƯỚI GÓC ĐỘ DINH DƯỠNG
TS.BS TRẦN BÁ THOẠI (Bệnh viện Đà Nẵng)
Khi kinh tế xã hội phát triển, đời sống sung túc, thực phẩm dồi dào, cũng là lúc tần suất của một số bệnh nội tiết và chuyển hóa tăng lên rõ rệt. Do đó, ở các nước phát triển và cả đang phát triển như nước ta, ăn chay đang là một xu hướng được nhiều người quan tâm, áp dụng để phòng ngừa và chữa bệnh.
Nguyên lúc ban đầu thức ăn chay (ăn trai) chỉ hoàn toàn thực phẩm gốc thực vật: rau, trái, củ, hạt….người theo đạo Phật, tránh “sát sanh” theo dùng, đối nghịch với ăn mặn (ăn mạng sống) ; dần dà ăn chay phổ cập trong cộng đồng nên đã có những biến thể linh hoạt, thực tế hơn. Hiện nay tưức ăn chay được xếp vào trong 4 nhóm: (1) chay tuyệt đối (vegans) ăn toàn thực vật, (2) chay có sữa (lacto-vegetarians), (3) chay có sữa, trứng (lacto-ovo vegetarians) và (4) chay linh hoạt hay chay tương đối (flexitarians, semivegetarians) thỉnh thoảng có thể ăn thêm thịt, cá…Cần lưu ý phân biệt rõ ăn chay khác hẳn với ăn kiêng cử (fasting) tức là kiêng giảm ăn uống dưới mức nhu cầu thậm chí nhịn hay bỏ ăn.
*Ăn chay có những ưu điểm nào?
Vì thức ăn chay chủ yếu gốc thực vật cho nên có một số ưu thế:
(1) Về chất đường bột: Nếu ăn đúng các loại bột trong thực phẩm chay thường hấp thu chậm, rất phù hợp cho người già và người bệnh; đặc biệt thực phẩm chay có khá nhiều chất xơ, sợi cellulose giúp tăng nhu động ruột, nhuận trường, chống táo bón và thanh lọc tẩy độc đường tiêu hóa.
(2) Về thành phần chất béo: Thức ăn chay có nhiều axít béo chưa no (nối đôi chưa bão hòa), rất ít axít béo no (nối đôi bão hòa), rất ít cholesterol; do đó ăn chay cũng rất thích hợp cho người bị béo phì, rối loạn chuyển hóa chất mỡ (tăng mỡ máu) và người bệnh đái tháo đường.
(3) Về thành phần chất đạm: Chúng ta thường có thói quen khi nghe nói về chất đạm là liên tưởng ngay đến thịt, cá, trứng …là những thức ăn nguồn gốc động vật và do đó cứ nghĩ rằng ăn chay thế nào cũng thiếu đạm, suy dinh dưỡng. Đây là một quan niệm hết sức sai lệch, vì thật ra chất đạm không đơn thuần chỉ có trong thực phẩm nguồn động vật mà cũng hiện diện trong nhiều loại thức ăn chay, đặc biệt trong các loại đậu đỗ hàm lượng đạm còn cao hơn trong một vài loại thịt.
(4) Về thành phần chất khoáng và vitamin: Nói chung thực vật có chứa nhiều vitamin và khoáng chất nói chung, đặc biệt là các vitamin A, C giúp cơ thể chống oxy hóa.
* Ăn chay có những bất lợi ra sao?
Thức ăn thực vật cũng có những khiếm khuyết như:
1.Về năng lượng: Thức ăn chay chứa nhiều chất xơ sợi, cellulose chỉ có tác dụng “độn” cơ học, không tạo ra năng lượng; do đó những trường hợp cơ thể cần nhiều năng lượng như trẻ con đang lớn, phụ nữ mang thai, đang cho con bú và bệnh nhân giai đoạn hồi phục nếu có ăn chay cần để ý gia thêm các loại dầu thực vật, các loại sản phẩm từ các loại đậu.
2. Về chất đạm: Tuy hàm lượng đạm trong thực vật, đặc biệt trong các loại đậu khá cao, nhưng thường đạm thực vật hay chứa ít, thiếu một vài axít amin “tối cần thiết” như gạo thiếu lysine và threonine; lúa mì thiếu lysine; ngô thiếu lysine và tryptophan; các loại đậu hay thiếu methionine…
3. Về các khoáng chất: Thực phẩm chay thường thành phần chất canxi thấp. Trong thực vật có nhiều axít phytic, axít oxalic, axít tannic…cản trở sự hấp thu chất sắt, kẽm là những yếu tố vi lượng quan trọng trong việc tạo máu và các hóc môn.
4. Về các vitamin: Thức ăn gốc thực vật hầu như không có vitamin B12 và rất ít vitamin D. Người ăn chay rất dễ bị thiếu máu “hồng cầu to” và viêm rễ thần kinh.
Theo nguyên lý cơ bản về dinh dưỡng học, bất kỳ khẩu phần ăn nào nếu có đầy đủ cả 4 thành phần đạm, bột đường, béo và khoáng vitamin như trong “Ô vuông thức ăn” quy định đều là một khẩu phần “hợp lý”. Do đó chế độ ăn chay nói chung là hợp khoa học và được phép áp dụng cho nhiều người. Khi ăn chay cần lưu ý hai điều: một là thức ăn chay hoàn toàn không phải là thuốc nên chắc chắn không thể dùng ăn chay để chữa bệnh, thức ăn chay chỉ đóng vai một thực phẩm hổ trợ hay “chức năng” mà thôi và hai là khi ăn chay cơ thể có nguy cơ thiếu một số axít amin tối cần thiết, thiếu một số chất vi lượng như Sắt, Kẽm, Canxi , thiếu vitamin D và đặc biệt thiếu vitamin B12, người ăn chay dễ dàng khắc phục bằng cách dùng nhóm thực phẩm chay có trứng sữa (lacto-ovo vegetarians), các thực phẩm chay linh hoạt hay chay bán phần (flexitarians, semivegetarians) hoặc bổ sung thêm các loại thuốc, thực phẩm giàu các vitamin và yếu tố vi lượng này.