SĐT: 
TÔM KHÔ CỦ KIỆU: RẺ MÀ “BẮT” !
TS. BS Trần Bá Thoại (Bệnh viện Đà Nẵng)
Nước ta với hơn ba ngàn kilô mét bờ biển, nhiều đảo lớn nhỏ cùng nhiều cửa sông cho nên hải thủy sản có nhiều chủng loại phong phú. Tôm là một mặt hàng thủy sản quan trọng dùng trong nước cũng như để xuất khẩu.
Tôm tươi cũng như tôm khô quá quen thuộc trong mâm cơm Việt nam. Các bà nội trợ hay xử dụng tôm để nấu canh các loại cho ngọt nước, kho với thịt vừa thơm vừa bùi, làm rất nhiều món có con tôm như lẫu thủy sản, tôm hấp, tôm rang muối, tôm xóc tỏi.v.v…quá nhiều thứ món khó liệt kê đầy đủ. Một sản phẩm có thể liệt vào món “quốc hồn quốc túy” là mắm tôm, miền Trung và miền Nam gọi là ruốc, đây là sản phẩm rất độc đáo làm từ con ruốc (con moi, con khuyếc) là một loại tép biển cũng thuộc họ tôm. Riêng giới mày râu biết nhâm nhi tí chút thì thế nào trong đời cũng cả chục cả trăm lần lai rai với món tôm khô củ kiệu, không chỉ để nhậu trong ngày tết ngày lễ mà cả ngày thường, chiều về sau giờ giấc căng thẳng, công việc mệt nhọc.
Về tính tiện lợi và “bắt mồi” của món tôm khô củ kiệu thì không còn phải bàn cãi: vào quán cóc ven đường gọi món này là nhanh, tiện lợi và chắc chắn đâu đâu cũng có. Ở đây chúng ta thử phân tích về tính khoa học của món ăn tuy quá dân dã nhưng rất độc đáo này.
Một đĩa tôm khô củ kiệu đầy đủ gồm các thành phần: tôm khô, củ kiệu, đậu phộng rang, tương ớt và có thể dùng kèm thêm trứng bách thảo, xôi…
Các nhà dinh dưỡng học đã định lượng cụ thể là cứ 100 gam tôm tươi (chỉ tính phần ăn được) sẽ cho được 82 calories, 79,2 g nước, 17,9 g đạm, 0,9 g béo, 0,9 g đường chung, 1,4 g xơ tro, 79 mg Calci, 184 mg Phospho, 1,6 mg Sắt, 20 mg Vitamin A, 0,04 mg Vitamin B1, 0,08 mg Vitamin B2, 2,3 mg vitamin PP. Khi sấy hay phơi khô phần nước sẽ bay hơi đi nên các thành phần còn lại tăng lên gấp hơn 3 lần, lượng đạm trong tôm khô sẽ chiếm gần đến 70 phần trăm nghĩa là cứ 100 g tôm khô có gần đến 70 g đạm. Điều rất quý của con tôm khô là vừa có hàm lượng đạm rất cao (có thể nói là cao nhất trong các loại thực phẩm) vừa có tỷ lệ thải bỏ chất đạm này rất thấp chỉ từ 5 đến 10 phần trăm.
Người ta đã tính được ở người lớn mỗi kilô thân thể hằng ngày cần khoảng 1 g chất đạm, 4 g chất béo và 10 g chất đường chung; như vậy một người năng 80 kilô chỉ cần ăn gần 1 lạng tôm là đã thừa nhu cầu chất đạm!!! Các thành phần khác của đĩa tôm khô củ kiệu như củ kiệu, đậu phộng rang cũng là những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt cho cơ thể con người.
Dù chúng ta tự thiết kế ở nhà hay ra nhâm nhi ở quán thì giá thành của đĩa tôm khô củ kiệu theo tôi là vô cùng “kinh tế”, tùy theo đĩa to hay đĩa nhỏ trung bình từ 10 đến 20 ngàn đồng là hết mức.
Giáo sư Trần Văn Khê, tuy là một chuyên gia âm nhạc, khi luận bàn về ẩm thực ông đã cho rằng một món ăn ngon không chỉ đơn thuần là vị giác tốt ở chót lưỡi đầu môi mà còn cần có ảnh hưởng thị giác tốt nhờ màu sắc hấp dẫn, hiệu ứng thính giác tốt qua âm thanh vui tai. Tôi rất đồng ý với Giáo sư về nhận xét này vì rõ ràng khi vừa dùng đĩa thức ăn nhiều màu đẹp: màu vàng củ kiệu, màu hồng của tôm, màu xanh của rau dưa, màu đỏ của ớt .v.v..lại vừa được nghe tiếng lách tách của bánh tôm, bánh tráng….chắc chắn chúng ta sẽ rất thoải mái, ngon miệng. Ở đây tôi chỉ xin mạn phép góp ý thêm là món tôm khô củ kiệu ngoài vừa đạt đủ tiêu chuẩn ngon của Giáo sư Khê nhưng chắc chắn là ngon hơn một tí vì có thêm yếu tố “kinh tế” theo nguyên nghĩa là tiết kiệm (economic) của nó.