SĐT: 
I. LỜI MỞ
“Ăn gì bổ nấy” là nếp nghĩ đã lâu đời của đa số người Việt chúng ta. Với quan niệm như thế rất nhiều người khỏe mạnh lẫn bệnh đều tìm ăn tiết canh với hy vọng là được “bổ máu”, cường dương, sung sức…Người ta đã ăn đủ loại tiết canh, từ tiết canh lợn, tiết canh vịt cho đến tiết canh dê, tiết canh gà, tiết canh chó….
Tiết canh là món ăn tươi sống sử dụng nguyên liệu là máu của các loài động vật nên có thể mang các mầm bệnh như ký sinh trùng, vi trùng, virus….Và các bệnh lây nhiễm xảy ra, nhẹ là nhiềm giun, sán, nặng hơn là cúm gia cầm, đặc biệt ở Việt Nam chúng ta là nhiễm liên cầu lợn. : .
Bài viết phân tích một cách khoa học về giá trị dinh dưỡng, tốt xấu, đúng sai của việc ăn tiết canh bổ máu này.
II. TIẾT CANH KHÔNG BỔ MÁU
Máu gồm hai thành phần cấu thành
1. Các huyết cầu (tế bào máu)
Chiếm 45% thể tích máu trong đó hồng cầu (tếbào đỏ) 96%, bạch cầu (tế bào trắng) 3% và tiểu cầu (tế bào nhỏ) 1%.
Trong hồng cầu có chứa huyết cầu tố (hemoglobin, Hb) là thành phần quan trọng nhất đảm trách nhiệm vụ đưa dưỡng khí (oxy O2) đến mọi cơ quan và mang thán khí (các-bô-níc CO2) từ các cơ quan về phổi để thải loại ra ngoài.
Thiếu máu theo định nghĩa y học là thiếu hồng cầu, cụ thể là thiếu huyết cầu tố Hb;
Hồng cầu sống khoảng 120 ngày; khi chết nhân heme của huyết cầu tố được phóng thích và thoái hóa qua nhiều giai đoạn với sản phẩm chính là chất bilirubin. Chất bilirubin này có màu “vàng xanh” sẽ theo máu về gan rồi được thải qua đường mật theo phân ra ngoài. Khi bị tán huyết (vỡ hồng cầu) hoặc bị bệnh gan da bệnh nhân sẽ có màu vàng sậm vì chất bilirubin sản sinh quá nhiều và không thải ra đường gan mật hết được.
2. Huyết tương (phần dịch lỏng)
Chiếm 55% thể tích máu. Chức năng của huyết tương là vận chuyển các huyết cầu, chất dinh dưỡng, các hóc môn, vitamin, chất đông máu.v.v…đi khắp châu thân.
Muốn tân tạo thêm hồng cầu mới, tạo máu, cơ thể cần phải có: (1) chất đạm cụ thể là các axit amin để tổng hợp ra phân tử globin của huyết cầu tố, (2) chất sắt ( Fe++) để sinh tổng hợp nhân heme, (3) các vitamin B12, B6 và axit folic (4) hai yếu tố vi lượng Nikel, Cobalt và (5) một hóc môn đặc biệt là EPO (erythropoietin), nồng độ hóc môn EPO này tăng giảm theo hàm lượng oxy của cơ thể, càng thiếu oxy cơ thể càng sản sinh nhiều EPO. Trong khi các yếu tố khác đều là “ngoại sinh”, do ăn uống đưa vào chất EPO được tổng hợp “nội sinh” từ thận. Người suy thận vì sự tổng hợp EPO không đủ nên họ luôn luôn bị thiếu máu nặng, do đó trong điều trị suy thận mãn ngoài lọc thận, chuyền máu …bác sĩ thường cho dùng thêm chất EPO. Trong thể thao thỉnh thoảng người ta lại phát hiện vận động viên “gian dối”, lén dùng EPO làm chất doping để tăng lượng hồng cầu, tăng khả năng tải oxy, tăng khả năng “rướn” trong các cuộc tranh tài, thi đấu ganh đua.
Cần lưu ý là huyết cầu tố khi được đưa vào cơ thể qua đường tiêu hóa, ví dụ ăn tiết canh, thì chỉ phần globin là chất đạm sẽ được chuyển hóa (tiêu hóa và giáng hóa) ra những đơn vị cơ bản là axit amin, cơ thể sẽ hấp thu và xử dụng, còn thành phần heme hoàn toàn bị thải ra ngoài dưới các dạng chất đã thoái hóa và không hề được xử dụng lại như suy nghĩ thông thường bấy lâu nay. Người ăn cháo huyết, ăn tiết canh phân sẽ có màu đen vì chứa các sản phẩm thoái hóa của nhân heme huyết cầu tố này đang được bài xuất.
III. NHỮNG MẦM BỆNH TỪ TIẾT CANH
Tiết canh là món ăn tươi sống sử dụng nguyên liệu là máu của các loài động vật nên có thể mang các mầm bệnh kysinh trùng, vi trùng, virus…
1. Ký sinh trùng
Nhiều trường hợp ăn tiết canh bị nhiễm sán, giun. Những ký sinh trùng hay gặp là giun đũa, giun móc, giun xoắn, sán lá gan, sán bò, sán lợn…
Bệnh giun xoắn (Trichinella spiralis) là bệnh nguy hiểm, gây sốt cao kéo dài và dễ làm người ta nhầm tưởng với các bệnh nhiễm khuẩn nặng như thương hàn, sốt rét…và rất khóc chữa lành.
Sán lá gan thương gây viêm gan, abces gan..khó chữa trị..
Tiết canh lợn còn có thể “bổ sung” cho bệnh nhân món sán dây lợn. Bệnh nhân mắc sán lợn sẽ lên não làm kén chèn ép gây tổn thương vùng não với nhiều biến chứng giảm mất trí nhớ, đau đầu và động kinh, co giật.
2. Nhiễm vi khuẩn
Máu là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển ngay khi máu ra khỏi cơ thể con vật với các vi khuẩn có trong môi trường, trong quá trình cắt tiết…
Các vi khuẩn gây bệnh trong tiết canh gồm tụ cầu. salmonella (thương hàn), shigella (lỵ trực trùng)..
Vi khuẩn nguy hiểm nhất trong tiết canh là liên cầu lợn streptococus suis.. Vi khuẩn này thường cư trú ở đường hô hấp, đường tiêu hóa và sinh dục của lợn, bò, dê, cừu, thậm chí là chó, mèo… cả ở lợn khoẻ lẫn bị bệnh.
Liên cầu lợn có thể gây ra nhiều bệnh lý nguy hiểm như xuất huyết, viêm màng não, nhiễm khuẩn huyết, viêm nội tâm mạc, viêm khớp… Trong đó viêm màng não do liên cầu lợn là tình trạng đặc biệt nguy hiểm có thể đe dọa đến tính mạng của bệnh nhân.
3. Nhiễm virút
Ngoài ký sinh trùng, vi khuẩn, ăn tiết canh động vật còn có thể nhiễm nhiều virus gây bệnh như virus viêm gan A, viêm gan E, enterovirus (polyo, bại liệt); astro. adenovirus (gây thoái hóa thần kinh chậm người, bệnh bò điên…
IV. ĐÔI LỜI BÀN LUẬN
Theo phân tích ở trên, “ăn gì bổ nấy” chỉ có phần đúng khi chúng ta ăn thịt (cơ bắp) và gan: thịt có nhiều đạm và gan động vật thường là kho chứa các vitamin các chất này có thể hấp thu và sử dụng. Còn việc ăn tiết canh để “bổ máu” rõ ràng mười mươi là sai lầm, thậm chí là nguy hiểm vì tiết canh thật sự là “cháo máu sống” , theo nguyên ngữ tiếng Hán, rất mất vệ sinh và là nguồn lây của vô số bệnh nhiễm trùng, nhiễm ký sinh trùng chết người.
V. THAM KHẢO
[1] Điểm mặt “ổ bệnh” trong tiết canh
https://dantri.com.vn/suc-khoe/diem-mat-o-benh-trong-tiet-canh-1243623434.htm
[2] Mê tiết canh “thập cẩm”, nhiễm 3 loại giun sán ký sinh
https://dantri.com.vn/suc-khoe/me-an-tiet-canh-thap-cam-nam-thanh-nien-co-3-loai-giun-san-ky-sinh-20231204222545002.htm
https://vsh.org.vn/nhiem-lien-cau-khuan-lon-nguy-hiem-tu-cac-mon-tiet-canh.htm
[4] TIẾT CANH: CHẲNG “BỔ MÁU” GÌ !
[5] Cảnh báo nhiễm liên cầu khuẩn lợn do ăn tiết canh
TS.BS Trần Bá ThoạI
Uỷ viên BCH Hội NỘI TIẾT VIỆT NAM