NẤM RƠM

NẤM RƠM:

MÓN ĂN,“THUỐC QUÝ” TỪ RUỘNG ĐỒNG!

TS.BS Trần Bá Thoại. Bệnh viện Đà Nẵng

Nấm rơm còn tên gọi khác là nấm thịt, bình cô, lan hoa cô, tên khoa học là Volvariella volvacea, thuộc họ Nấm rơm -Plutaceae. Cũng như nhiều loại nấm khác, nấm rơm cũng đã được con người dùng làm thực phẩm và dược phẩm từ rất lâu đời. Trong thực phẩm hàng ngày của người Việt Nam chúng ta, nấm rơm chiếm một vị trí quan trọng vì tính chất phổ biến, lại dễ chế biến với nhiều thứ khác để thành nhiều món ăn ngon và đặc biệt nấm rơm rất dễ nuôi trồng trên rơm rạ, vốn nhiều vô kể ở nông thôn, dưới ruộng đồng.

Nấm rơm có thể canh tác quanh năm, mùa nắng gió phải che chắn để đảm bảo độ ẩm, mùa mưa cần trồng trên nền cao trong nhà có mái che để giảm độ ẩm và tránh ngập úng. Nấm rơm thường mọc thành cụm trên rơm rạ mục, ngoài rơm rạ truyền thống hiện nay người ta có thể trồng nấm rơm trên nhiều loại giá thể khác như mùn cưa, giấy vụn, thân các loại cây đậu, cây gỗ, bã mía, bông phế thải, xác bã dong riềng, thân bèo lục bình…đều cho kết quả tốt. Sau khi ủ rơm từ 10-15 ngày, nấm phát triển và có thể thu hoạch, thường một mẻ thu hái hai đợt cách nhau khoảng một tuần. Để nấu món ăn, người ta thường chọn nấm rơm còn non, khi mũ nấm chưa bung ra và thân nấm còn được bọc kín bên trong, hình dạng như quả trứng. Danh sách các món ăn có dùng nấm rơm khá dài: kho thịt, xào sả ớt, xào sa tế, xào mì căn, kho tiêu, kho tàu hủ, om nước dừa, nấm rơm xào ếch, canh nghêu nấm rơm, bí đỏ hầm nấm rơm, lươn nướng nấm rơm, canh mướp nấu nấm rơm (món  chay), cháo cá trê nấm rơm, lẫu nấm.v.v…

Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm khá phong phú, trong 100 gam nấm rơm khô đúng chuẩn có chứa 21-37g chất đạm, 2,1- 4,6g chất béo, 9,9g chất bột đường, 21g chất xơ, rất nhiều các yếu tố vi lượng như Can-xi, Sắt, Phốt-pho, các vitamin A, B₁, B₂, C, D, PP…Đặc biệt trong nấm rơm, thành phần đạm vừa nhiều vừa đầy đủ các a-xít amin tối cần thiết, hơn cả trong thịt bò và đậu tương. Với thành phần dinh dưỡng tốt như thế từ lâu trong y học, nấm rơm được chỉ rõ là một thức ăn tuyệt vời, có thể biến chế nhiều “thực phẩm chức năng”, món ăn “thuốc” để hỗ trợ chữa bệnh, đặc biệt với năm loại bệnh nội tiết chuyển hóa nổi cộm hiện nay là: béo phì, rối loạn lipid máu, đái tháo đường, xơ vữa động mạch và tăng huyết áp. Các nhà khoa học Nhật và Mỹ cũng cho rằng các polysaccharide đặc biệt trong các nấm ăn như nấm hương, nấm đông, nấm mộc nhĩ và nấm rơm đều có chứa hoạt chất chống lại bệnh ung thư.

Theo Đông Y nấm rơm vị ngọt, tính hàn, có tác dụng bổ tỳ, ích khí, tiêu thực, khử nhiệt, tăng đề kháng. Phương Đông cũng đánh giá nấm rơm là thực phẩm tốt và có sử dụng nấm rơm trong một số bài thuốc chữa bệnh:

*Nấm rơm xào tôm và rau dền, để chữa di tinh, hoạt tinh, yếu sinh lý.

*Nấm rơm xào với thịt chim sẻ, thịt ếch tác dụng cường dương, kích dục..

*Canh nấm rơm nấu với đại táo, bồi bổ và tăng cường sức khỏe.

* Nấm rơm hầm đậu phụ, bồi bổ dạ dày, tỳ vị suy yếu, chống ung thư.

* Nấm rơm xào trứng bồ câu hay trứng cút, bổ gan thận, ích khí huyết, tăng cường sức khoẻ..