SĐT: 
RUỐC SẢ: Ở HUẾ MỚI NGON!
TS.BS TRẦN BÁ THOẠI
Ruốc (mắm tôm) có mặt trong nhiều món ăn Việt Nam khắp ba miền đất nước: pha chế nước chấm ( thịt lợn, lòng heo, thịt chó, cà pháo…), cho vào nấu nước dùng ( bún riêu, bún giò, lẫu…) hay trộn vào thức nấu ( thịt chó rựa mận, heo giả cầy…). Đặc biệt chỉ ở Huế, vùng mưa nhiều và ẩm lạnh, các bà nội trợ đã sáng tạo món ruốc sả dùng rộng rãi cả nông thôn lẫn thị thành.
Như tên gọi thành phần chủ yếu của món ăn độc đáo này gồm ruốc và sả. Ruốc hay mắm tôm là sản phẩm đặc biệt chế biến từ con ruốc biển-một dạng tôm nhỏ-người ở Huế gọi là con “khuyếc”. Con ruốc dù giá rất rẻ nhưng thành phần và giá trị dinh dưỡng hoàn toàn tốt ngang bằng con tôm; đặc biệt hàm lượng và chất lượng của thành phần đạm. Sả có tên khác sả chanh, tranh thơm, hương mao thuộc họ cỏ lúa có tinh dầu. Ở Huế người dân thường trồng sả trong góc vườn để tiết kiệm đất và xua đuổi rắn. Để cất tinh dầu người ta dùng cả thân lẫn lá; nhưng nếu dùng làm ruốc sả thì chỉ lấy phần thân đem thái lát mỏng xong băm nhỏ như hạt tấm rồi chế biến. Theo Giáo sư Đỗ Tất Lợi sả có khả năng trợ tiêu hóa, thông tiểu tiện, làm ra mồ hôi, chữa cảm sốt, chữa nôn mữa, đau bụng; tinh dầu sả dùng để xông hơi, sát trùng, dùng trong công nghiệp để làm chất thơm, thuốc sát trùng (nước hoa, xà phòng…).
Ngoài hai thành phần cơ bản là ruốc và sả, hiện nay với điều kiện kinh tế tốt hơn, thực phẩm dồi dào hơn các bà nội trợ xứ Huế đã cải biên, linh động cho thêm nhiều loại thực phẩm khác vào ruốc sả để gia tăng khẩu vị lẫn dinh dưỡng cho ruốc sả Huế truyền thống cổ xưa. Để thơm ngọt thì thêm thịt bò, thịt heo, bột ngọt; để béo bùi thì thêm mè đen, mè trắng hay đậu phộng tươi đập dập; để cay cay thì thêm tí ớt, tỏi, tiêu …
Theo bà Dương Thị Tùng – một người hay làm ruốc sả – cách làm ruốc sả Huế đơn giản như sau: Thịt bò hay thịt heo hấp chín đem vằm nhỏ; Mè trắng, đậu phộng sống đập dập rang vừa chín; Đun chảo dầu hoặc mỡ thật nóng rồi phi hành, tỏi cho thơm; Sau đó cho sả băm nhỏ vào đảo đều; Tiếp đến cho hết thảy mè rang, đậu phộng rang và thịt hấp vằm nhỏ vào đảo đều; Cuối cùng cho ruốc vào từ tốn cho đến khi lượng ruốc đủ để vón dính mỏng quanh thịt vằm, mè, đậu..và bắt đầu bốc mùi thơm béo là đến lúc hoàn thành món ruốc sả “cải biến”, sẵn sàng cho ra đĩa hoặc để ăn dần trong cả tuần.
Ruốc sả Huế thường hơi mặn cho nên cần lưu ý với những người cần kiêng muối như bệnh tăng huyết áp, phù thận..cần hạn chế.
Thành phần con ruốc (tép biển) tương tự của tôm: cứ 100 gam phần ăn được có 82 Kcalo; 79,2 g ẩm; 17,6 g đạm; 0,9 g béo; 0,9 g đường; tro1,4 g; Calci 79mg; Phospho 184 mg; Sắt 1,6 mg; Vitamin A 20 mg; Vitamin B1 0,04 mg; Vitamin B2 0,08 mg; Vitamn PP 2,3 mg.
Trong ruốc ( mắm tôm) hàm lượng muốichiếm từ 15% đến 30% tùy theo dạng ruốc lỏng, sệt hay cô đặc.