SĐT: 
CHÁO GẠO ĐỎ CÁ BỐNG THỆ: ĐẶC SẢN HUẾ !
TS.BS TRẦN BÁ THOẠI Uỷ viên BCH Hội NỘI TIẾT VIỆT NAM
Ở Huế điểm tâm buổi sáng hay ăn khuya có một món bình dân nhưng rất thanh tao, khá ngon miệng và hợp dinh dưỡng đó là cháo gạo đỏ ăn với cá bống thệ kho rim.
Gạo đỏ dùng để nấu cháo là gạo đặc biệt- người địa phương gọi là gạo hẻo rằn hay gạo chiêm– được xay xát vừa phải để còn lớp cám mỏng quanh hạt có người dùng luôn gạo lức để khi nấu hạt cháo ít nát và giữ được mùi thơm béo đặc thù của loại gạo quý này. Nồi cháo gạo hẻo rằn dành riêng để ăn với cá bống thệ kho rim phải được nấu theo “kiểu Huế”, rất công phu và tốn thời gian: cho dùng nhỏ lửa và đun lâu, hạn chế đảo quậy để hạt gạo nở to, mềm ra nhưng không bị nát nhừ như khi nấu các loại cháo cá khác.
Cá bống ở Việt Nam có khá nhiều loại to nhỏ khác nhau như: bống tượng, bống dừa, bống đao, bống kèo, bống bùn (cá thòi lòi), bống cát (mùn mủn), bống mũ (mun), bống sao, bống trứng…Riêng cá bống kho khô để ăn với cháo ở Huế là loài cá bống “thệ”; cá bống này có tên như thế vì thường đánh bắt được ở nơi nước chảy xoáy (thệ thủy: nước xoáy) như vùng Vỹ Dạ, Truồi … Cá bống thệ to hơn cá bống cát sông Trà Khúc, phần thân cá bống thệ rất giống cá thòi lòi miền Nam.
Xưa nay đa số các bà nội trợ Huế đều kho cá bống thệ theo quy trình kinh điển: cá bống đánh bắt về, rửa sạch, làm ruột, giữ lại trứng, ướp mắm muối, tiêu… khoảng nửa giờ mới đem kho “rim” -kho ít nước, lửa nhỏ liu riu nên thời gian kho rất lâu như rim mứt- với thịt heo mỡ thái nhỏ; kiểu kho rim này gần giống “kho tộ” của miền Nam. Nồi cá bống thệ được gia rất nhiều ớt chín đỏ để nguyên trái (không dùng ớt xanh vì sẽ xỉn màu, xấu nồi cá), rau răm và đường “bát” chẻ thành viên, điểm đặc biệt là không bao giờ gia thêm bột ngọt hoặc ruốc như khi kho các loại cá khác. Vì được ướp mắm muối khá lâu trước khi kho và được rim nhỏ lửa, khi bày dọn ra đĩa bàn ăn thịt cá bống thệ thường vàng ươm, gần như trong suốt còn thân cá thì săn cứng và cong lại như chữ C, người Huế gọi là “cá ngó đuôi” là đúng kiểu.
Món cá bống thệ kho khô đã có ở Huế rất lâu đời, từ gia đình quan quý đến bình dân đều biết chế biến và xử dụng. Theo sách Thực Phổ Bách Thiên của phu nhân Hiệp tá Đại học sĩ Hồng Khẳng (con vua Minh Mạng) cách kho cá bống thệ thể hiện trong bài thơ sau:
“Thệ, dừa tánh hạp với rau răm,
Thịt xắt kho ngang lót cá nằm,
Mắm, muối, ớt, đường, tiêu một chút,
Coi vừa lửa dịu ấy là tầm.”
Dưới góc độ ẩm thực và dinh dưỡng, món cháo gạo đỏ cá bống thệ kho rim của Huế đúng là một món ăn ngon và độc đáo: vừa rất đặc hữu địa phương (con cá và cách rim) vừa có giá trị dinh dưỡng tốt. Theo kinh nghiệm địa phương và Đông Y, cháo gạo hẻo cá bống thệ rất “hiền” có thể dùng cho người bình thường, người già và cả người bệnh tật.
Tính trên 100g thực phẩm ăn được
| THỨC ĂN | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| % | kcal | g | g | g | g | mg | mg | mg | mg | mg | mg | mcg | mcg | mg | mg | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(nguồn Viện dinh dưỡng quốc gia)