SĐT: 
BÚN BÒ GIÒ HEO HUẾ
Trần Bá Thoại
Cùng với cơm hến, Bún bò giò heo cũng là một món ăn khá “đặc trưng” của kinh thành Huế. Đây vừa là một món ăn dinh dưỡng vừa là món nhiều màu sắc văn hóa, bún bò Huế thể hiện khả năng hóa giải tài tình tính chất mâu thuẩn của thịt heo và thịt bò trong nấu nướng -“bò nổi, heo chìm”, “bò nấu thì teo, heo nấu thì nở”- trở thành hòa hợp nhau trong cùng một tô bún; đồng thời cũng cho thấy cái tài khéo léo, đảm đang của các bà nội trợ cố đô.
Bún bò giò heo quá phổ biến và được ưa chuộng ở Thừa Thiên Huế, từ chốn cộng đồng dân dã cho tới giới quý tộc cao sang. Tương truyền rằng, trong một lần đấu xảo tại chợ Tết Gia Lạc -chợ Tết có từ thời vua Minh Mạng, do Định Viễn Công Nguyễn Phước Bình, con thứ tư của vua Gia Long lập ra- món bún bò giò heo của Mệ Lựu đã được chấm giải nhất và được phê là món ăn “Thập toàn. Ngũ đắc”- thập toàn: ngọt ngào, thơm tho, đậm đà, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu, khéo bày và ngũ đắc: biết được, ăn được, nấu được, tìm được nguyên vật liệu và ai cũng mua được .
Mới thoạt nhìn, tô bún bò Huế có vẻ đạm bạc và hơi “khiêm tốn”: Người Huế thường dùng tô nhỏ, chỉ lớn hơn cái chén “B52 nhà binh” một tí. Bún được dùng là “bún tươi”-bún mới ra lò- màu trắng ngà, mềm dẻo và sợi bún lớn hơn so nhiều nơi khác. Nước bún chỉ có chút ít mỡ màng, không bị vẩn đục vì quá nhiều gia vị, những tép bún trắng ẩn hiện chen lẫn với thịt, rau, điểm xuyết vài lát ớt đỏ và váng dầu sả vàng nổi trên bề mặt nhưng vẫn để lộ khoanh giò heo ngon lành ở dưới. Khoanh giò heo màu vàng ngà, lớp da mỏng ôm quanh khối thịt nạc, lõi xương trắng tròn với tủy nâu ở giữa, tạo hình dáng một đài hoa chưa nở, vì thế người Huế thường gọi là miếng giò “búp”; giò heo lý tưởng là giò sau -“nấu bún giò sau, cho nhau giò trước”. Thịt bò trong tô bún giò là bò bắp (búp) xắt lát mỏng lộ những vân thớ thịt màu nâu đỏ, vàng nhạt, trong trong rất bắt mắt, hấp dẫn.
Có lẽ bún bò Huế thơm ngon, độc đáo và nổi tiếng nhờ ba “bí quyết”:
Một là: thịt heo. Loại heo được chọn thường là heo cỏ mới lớn. Giống heo này da lông màu đen, nhỏ con, lưng oằn.. được nuôi bằng cám gạo nấu chín chung với các loại rau vườn, thân chuối xắt lát, vằm nhỏ…tạo thành một món xúp tổng hợp thường gọi là “cám heo”. Nhờ được chọn giống và nuôi bằng thực phẩm độc đáo như thế nên giò heo này mềm, thơm ngon và rất ít mỡ.…khác hẳn giò của các giống heo “công nghiệp” đại trà khác.
Hai là: nước bún. Dù có nhiều “trường phái” chế biến khác nhau, nhưng nước bún nói chung của các quán bún bò Huế đều có ba điểm giống nhau: (1) nước bún béo, bùi, ngọt là do các bà nội trợ Huế thường hầm xương heo, xương bò và có khi thêm cây, củ… (2) hương thơm chủ lực của nước bún là hương sả và vị đặc hữu của bún bò Huế là vị ruốc (mắm tôm) – người Huế thường dùng ruốc thay cho bột ngọt khi nấu ăn nên đã có lời ghẹo đùa Huế là dân “mắm ruốc”- , với một “phức hợp” hương vị của sả, ruốc, xương hầm, thịt luộc, chanh, rau, tiêu hành, nước mắm… quyện vào nhau tạo thành mùi vị “bún bò” đặc biệt và (3) nước bún luôn được giữ tương đối trong, không quá mỡ màng và không lềnh bềnh gia vị.
Ba là: các loại rau ăn kèm. Trong “tổ hợp” nhiều thứ loại rau ăn kèm như các nơi khác có ba món “không thể thiếu” là rau thơm Huế (rau thơm trắng, húng quế trắng), giá tươi và bắp chuối sứ xắt nhỏ; thiếu ba món này tính cách “đặc trưng” của bún bò Huế sẽ không còn !!!. Rau hành còn có thêm vai trò “ điểm trang” cho tô bún đẹp, nhiều màu sắc và hấp dẫn.
Cung cách ăn bún bò của người cố đô cũng là điều đáng bàn. Người Huế trong công việc, suy nghĩ… và cả trong ăn uống luôn luôn toát lên vẻ khoan thai, thư thả… Khi tô bún được dọn ra, thực khách Huế thường rất chi li và cẩn trọng nêm mắm muối, gia vị và sau đó không quên “điểm trang” rau hành…. Nêm xong xuôi, một muỗng nước bún được húp nhẹ nhàng vừa để nếm vừa khai vị để cảm nhận được cái chất ngon ngọt và đánh giá hương vị đã đạt đúng chuẩn hay chưa. Sau đó thực khách mới nhỏ nhẹ cắn miếng giò búp béo ngậy, còn đượm mùi thịt tươi mới chín. Nhẹ nhàng nhai lát thịt bò bắp mỏng với những đường gân, sứa thịt và viền mỡ thơm mềm giữa hai hàm răng và thưởng thức vị ngọt béo, đê mê kích vào đầu lưỡi. Tô bún bò Huế vốn nhỏ, từ từ vơi dần, như vừa thách thức vừa mời gọi khách ăn thêm.
Nếu có dịp ghé về thăm Huế, du khách có thể dễ dàng tìm ra một quán bún bò giò heo được giới thiệu là đúng là “kiểu Huế” trên nhiều con đường quen thuộc của cố đô; những quán bún này thường phục vụ nhanh chóng, “hiện đại”, tô bún thường to hơn, “năng lượng” ê hề và “màu mè” hấp dẫn hơn trước đây. Nhưng với đa số những người lớn tuổi vẫn còn hoài vọng về một tô bún bò giò heo Huế chính hiệu, thì có lẽ chỉ “ Bún bò Mụ Rớt ” ở dưới Gia Hội họ mới chịu chấp nhận là ngon và “gật gù” đây mới đúng là “gu” của Huế.