SĐT: 
KHÔ MỰC THANH TRÀ: MÓN “ĂN CHƠI” CỦA NGƯỜI ĐÁI THÁO ĐƯỜNG!
TS.BS. Trần Bá Thoại (Bệnh viện Đà Nẵng)
Nhiều người đái tháo đường thường tự ý kiêng ăn, giảm uống, thậm chí còn nhịn đói đến mức bị hạ đường máu. Đây là điều hết sức sai lầm, vì theo nguyên lý dinh dưỡng học mọi cơ thể sống, bình thường hay bệnh đái tháo đường, đều phải được cung cấp đầy đủ năng lượng để hoạt động, tức là phải ăn uống đủ lượng và đủ chất. Sự khác biệt là chế độ ăn của người đái tháo đường cần hạn chế “chất đường chung” (carbohydrate): trong đó cấm tuyệt đối “đường ngọt” (sugary carbohydrate) là loại đường đơn, có hệ số đường cao sẽ hấp thu nhanh và hạn chế “đường bột” (starchy carbohydrate) ở mức vừa đủ. Trong điều trị thầy thuốc chuyên khoa nội tiết luôn luôn hướng dẫn bệnh nhân đái tháo đường phải cần được ăn đủ và ăn ngon, phương châm là: “ không ăn uống không được dùng thuốc”.
Chúng tôi muốn giới thiệu một món ăn “chơi”, ngon và thích hợp cho người đái tháo đường là Khô mực thanh trà để làm minh họa nguyên lý này.
Thanh trà có thể trồng mọi nơi ở Thừa Thiên Huế, nhưng nổi tiếng thơm ngon phải là thanh trà thu hái từ các vùng đất thượng nguồn sông Hương: phía bờ bắc có các làng Kim long, Hương hồ, Hương long..và phía bờ nam có làng Nguyệt biều, Lương quán, Thủy biều…. Trái thanh trà hơi nhỏ hơn bưởi, vỏ màu vàng xanh, múi vàng mơ thơm nhưng ít nước, ít ngọt hơn.
Khô mực nên chọn loại đánh bắt từ cửa biển Thuận an mới ngon vì thịt dày, mềm và thơm. Sau khi nướng vừa chín, nướng quá lửa mực sẽ cứng và dai, dùng chày dần hay cán cho mềm tơi ra, xé nhỏ theo thớ ngang thành từng sợi cỡ đầu mút đũa, đem sắp vào đĩa lớn. Thanh trà lựa trái vừa độ chín, lột vỏ, bỏ hột, bóc lấy múi và tách rời riêng rẽ từng tép nhỏ. Pha “nước mắm chanh tỏi” gồm: nước mắm ngon, chanh, tỏi đập dập, ớt…tuyệt đối không dùng bột ngọt. Dùng đũa trộn chung sợi mực xé nhỏ với tép thanh trà rời theo tỷ lệ ngang nhau, vừa xóc đều vừa rưới nước mắm chanh tỏi cho đến vừa dùng là được.
Thành phần dinh dưỡng trong 100gam ăn được của mực khô: 291.0 calo, 32.6g nước; 60.1g chất đạm; 4.5g chất béo; 2.5g chất đường bột; 0.0g chất xơ; đặc biệt trong mực có chứa một số chất khoáng vi lượng rất quý như Sắt, Kẽm, Man-gan, Selen…và cả hóc môn nam testosterone.
Thành phần dinh dưỡng trong 100 gam ăn được của trái thanh trà (tương tự bưởi): 30.0 calo, 91.0g nước; 0.2g chất đạm; 0.0g chất béo; 7.3g chất đường bột; 0.7 g chất xơ; đặc biệt trong thanh trà có rất nhiều vitamin như vitamin A, B, C…và một số khoáng chất vi lượng. Điều đặc biệt về dinh dưỡng cho người đái tháo đường là thanh trà thuộc nhóm thức ăn màu xanh, có chỉ số đường (GI) thấp.
Với thành phần dinh dưỡng như trên thì khô mực thanh trà đúng là món “ăn chơi” phổ thông, dân dã nhưng rất hợp lý,“khoa học” có thể dùng cho người đái tháo đường vì nó thỏa mãn được cả 3 yêu cầu dinh dưỡng: một là có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng đạm nhiều, hai là hàm lượng đường ít với chỉ số đường thấp và ba là ngon rất hợp khẩu vị nhiều người.
Phân loại thức ăn theo chỉ số đường huyết GI
Với chuẩn là đường glucose có GI chuẩn là 100.
-Thực phẩm có GI ≤ 55 là chỉ số đường thấp. Ví dụ: Nước táo (không pha thêm đường), Đậu trắng, Đậu nành, Đậu phộng, Cà rốt, Fructose (có nhiều trong trái cây ít ngọt như Nho, Táo. Bưởi, Xoài..).
-Thực phẩm có GI từ 56- 69 là chỉ số đường trung bình. Ví dụ: Khoai tây nướng, Bánh sừng trâu, Dứa (thơm), Mỳ sợi, Cam, Sữa chua.
-Thực phẩm có GI ≥ 70 là chỉ số đường cao. Ví dụ: Mạch nha, Mật ong, Nước mía, Chuối, Bánh quy ngọt, Bánh mì trắng, Bánh bột gạo trắng.