SĐT: 
I. TỔNG QUAN
Theo Wikipedia, lẩu, là danh từ Quảng Đông 爐, đọc theo âm Hán Việt là “ lô”, nghĩa là “bếp lò”, còn gọi là cù lao, tiếng Anh là hot pot, hotpot, soup-food, steamboat (xuồng hơi nước), là một loại món ăn dạng cháo khởi phát từ Mông Cổ, nhưng ngày nay đã phổ biến và ưa chuộng ở nhiều nước Đông Á.
Lẫu gồm nồi súp, nước lẫu, được đun sôi lăn tăn liên tục trên bàn ăn có nhiều đĩa thực phẩm nguyên tươi sống, và thực khách muốn dùng thứ gì, chín hay tái, thì cứ tự chọn và cho vào nồi..
Dụng cụ cần thiết là cái lẫu chuyên dụng, hay một nồi thông dụng kèm một bếp nấu. Nồi phải đủ lớn để nấu nguyên liệu, bỏ rau củ quả.v.v.…Bếp dụng cụ có thể là bếp ga, than, điện, từ hoặc bếp cồn mini.
Nguyên liệu cho nồi lẫu rất đa dạng, phong phú, hấp dẫn với thành phần chính là các loại thịt, cá, lươn, các loại rau củ quả, nấm, hải sản…
Sau khi chuẩn bị đầy đủ, nguyên liệu được sắp xếp xung quanh nồi nước dùng sôi sùng sục và mọi người sẽ lần lượt nhúng đồ ăn, cho rau củ quả vào nồi nước dùng và chờ chín rồi cùng thưởng thức. Bên cạnh đó, có thể dùng thêm bún, mì thay cơm ăn cùng nước lẩu để cung cấp thêm tinh bột, giúp cân đối dưỡng chất cho cơ thể.
Tên của nồi lẩu thường được ghép từ lẩu với thực phẩm chính như: lẩu bò, lẫu dê, lẫu gà, lẫu cá, lẫu riêu cua, lẩu ếch, lẩu bắp bò sườn sụn, lẩu cua, lẩu chim… hoặc ghép với quốc gia như lẩu Mã, lẫu Thái, lẫu Trung…
Người Việt chúng ta ăn lẫu quanh năm. Đặc biệt, những nơi mưa lạnh như miền Bắc và miền Trung, và món lẫu thường dùng là lẫu thập cẩm, có gì dùng nấy, với rau tập tàng (thập toàn) đủ loại vào mùa đông, để gia đình quây quần ăn nóng, bốc khói, tỏa hương thơm ngào ngạt…
II. HAI MÓN LẪU QUEN THUỘC CỦA CỐ ĐÔ HUẾ
1. LẪU THẬP CẨM
Như tên gọi, lẩu thập cẩm, mười thức ăn ngon, là lẩu có nhiều nguyên liệu, thường là một phối hợp giữa thịt gà, bò, heo với các hải thủy sản như cá, cua, tôm, nghêu, sò, ốc, hến….
Một nồi lẩu thập cẩm đầy đủ cần có 3 thành phần cơ bản:
Một là, Các loại đạm (thịt)
Hai nhóm nguyên liệu sử dụng cho nồi lẩu thập cẩm: (1) Các loại thịt gà, thịt bò hoặc có thêm lòng lợn, tim heo….; và (2) Các loại hải thủy sản chính như cá, tôm, mực, ngao, …Ngoài ra còn phải chọn thêm những nguyên liệu phụ như đậu phụ trắng, váng đậu, khoai môn, cà rốt, hành tây, ngô bao tử với mục đích làm cho nước lẩu được ngọt và giàu dinh dưỡng hơn.
Hai là, Các loại rau
Nói đến lẩu thì có rất nhiều các loại để ăn kèm tùy vào sở thích của mỗi người.Về các loại rau để ăn lẩu thập cẩm thường không có gì khác so với các loại lẩu khác gần như là giống nhau với các loại lẩu như lẩu cua, lẩu ếch, lẩu thái…
Món rau đặc biệt được chọn cho nồi lẫu thập cẩm là rau thập toàn, một tập hợp rất nhiều loại rau trồng hoặc mọc hoang dại trong vườn nhà, ao, ruộng….thực khách tự chọn bất kỳ và cho vào nồi theo ý thích.
Ba là, Các loại gia vị
Gia vị là thành phần không thể thiếu được vì chúng luôn có sẵn trong căn bếp của gia đình bạn . Một số gia vị dùng ăn lẩu: Hạt tiêu, Ớt tươi, Sa tế, Bột canh, Bột ngọt, Nước mắm, Hành tươi, Hành khô, Hành tây, Cà chua
CHẾ BIẾN NỒI LẪU THẬP CẨM TẠI NHÀ
Món lẩu thập cẩm làm một món ăn quá phổ biến ở các nhà hàng. Nhưng trong ngày mưa lạnh, chúng ta có thể tự làm lẩu thập cẩm tại gia đình với công thức đơn giản.
NGUYÊN LIỆU
* 1kg gà ta.
* 300g thịt bò
* 300g xương heo.
* 500g tôm sú
* 500g nghêu.
* 500g bún.
* 3 trái cà chua.
* 3 miếng đậu phụ.
* 200g nấm tươi.
* Sả, ớt, gừng. Hành tím, tỏi.
* Sa tế, dầu ăn, muối, đường, hạt nêm, bột ngọt…
* 1 rổ rau lớn (thập toàn, mồng tơi, cải xoong, cải bẹ xanh, rau ngò…)
CHẾ BIẾN
Sơ chế nguyên liệu
* Rửa sạch sả, băm nhỏ, gừng cạo sạch vỏ và thái sợi. Xương heo rửa sạch, cắt khúc vừa. Tiếp đến, làm gà thật sạch, để cho ráo nước.
* Chặt đầu, cổ, cánh, xương gà để qua một bên. Phần thịt gà bạn chặt miếng vừa ăn rồi ướp cùng với sả, gừng và một ít gia vị.
* Bắc một nồi nước lên, đun sôi trút phần xương gà, xương heo, gừng vào. Ninh khoảng 30 – 45 phút để lấy nước dùng.
* Phần thịt bò rửa sạch, thái lát mỏng theo từng thớ.
* Tôm rửa sạch, để ráo, nghêu ngâm với nước và ớt để nhả hết phần bùn trong khoảng nửa tiếng rồi rửa thật sạch, để cho ráo nước.
* Rửa sạch các loại rau và để ráo nước
* Nấm rửa sạch, để ráo, cắt miếng vừa ăn.
* Cà chua rửa sạch, thái múi cau.
* Đậu phụ cắt miếng vừa ăn.
* Hành tím, tỏi lột vỏ, băm nhỏ.
* Rau ngò rửa sạch, thái nhỏ.
* Ớt rửa sạch, bỏ cuống, băm nhỏ.
Chế biến
* Cho dầu ăn vào chảo nóng, phi thơm hành tím, tỏi, sả, ớt băm cho vàng và thơm đều. * Tiếp đến cho cà chua vào xào mềm.
* Trút hết hỗn hợp này vào nồi nước dùng. Nêm sa tế, gia vị cho vừa ăn rồi tắt bếp, cho thêm ít rau ngò.
Sử dụng
Cho phần nước lẩu này qua một cái nồi lẩu nhỏ, bắc lên bếp ăn lẩu, đun sôi, tiếp đến cho gà vào nấu, tiếp đến cho nghêu, tôm, nấm, thịt bò, đậu phụ, rau… vào nồi khi nước lẩu sôi.
2. LẪU CÁ CHẠCH LẤU
Cá lấu, chạch lấu, là một trong 6 loại cá chạch (cá nhét0 : nhét khoang, nhét rằn, nhét lá tre hay nhét gai, nhét bông, nhét sông (cá lấu) và nhét bùn. Cá lấu có tên khoa học là Mastacembelus favus.
Cá lấu khác với các cá chạch khác là thân có nhiều vằn, đốm vàng hình tròn hoặc bầu dục; vây lưng có gai nhọn , vây hậu môn và vây ngực có đốm đen nhỏ, không có vây bụng.
Ở Việt Nam, chạch lấu có cả ba miền, nhiều nhất ở các tỉnh miền Tây Nam bộ. Ngày trước, cá lấu thường được đánh bắt tự nhiên trong khoảng mùa thu âm lịch. Hiện nay, nông dân nhiều nơi, như An Giang, Cần Thơ, Kiên Giang… nuôi trồng được rất nhiều.
Ngày trước, chạch lấu rất ít người biết đến, thậm chí chẳng ai dám ăn vì vẻ ngoài rất ghê. Hiện nay, cá lấu đã trở thành đặc sản được các đầu bếp ở nhà hàng, khách sạn săn lùng để chế biến thành món ăn hảo hạng vừa thơm ngon lại tốt cho sức khỏe.
Người miền Trung đánh giá cá lấu là một trong top bốn loại cá ngon: nhất NIÊN, nhì CHIÊN, tam CHÌNH, tứ LẤU !
Đông y gọi chung cá nhét (chạch) là “thu ngư”, rất tốt cho sức khoẻ,. Đặc biệt, chạch lấu được ví von là “nhân sâm nước”, nên giá thành khá đắt, nghe đâu đến gần nửa triệu một kí lô !.
Quý vị tiện đường ra Huế, nhớ ghé các quán ăn trên đầm Lập An, Lăng Cô thưởng thức các món cá lấu “sâm nước” độc đáo này !
Trần Bá Thoại