CÁ NIÊN NÚI RỪNG MIỀN TRUNG

 

 

 

 

CÁ NIÊN: ĐẶC SẢN NÚI RỪNG MIỀN TRUNG                                                      

 TS.BS. Trần Bá Thoại Ủy viên BCH Hội NỘI TIẾT VIỆT NAM

 Cá niên thường sống ở các sông, suối có nước chảy xiết vùng núi rừng miền Trung; các chợ huyện miền núi Thừa Thiên Huế, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định mới có loại cá này.

  Người Hre gọi cá niên là Iling, người Cor gọi là Jia-liếc, riêng người dân ở huyện An lão và Hoài ân ( Bình Định) lại tấn phong cá niên là cá “đại gia” vì tính quý hiếm và đắt đỏ của nó, mỗi cân cá niên giá cao đến một trăm rưỡi ngàn đồng.

 Cá niên hình dáng trung gian giữa cá trắm và cá mòi, thân cá lớn từ hai đến bốn ngón tay, có nhiều vảy trắng vàng óng ánh bạc. Thức ăn chính của cá niên là rêu xanh và hà đá suối. Người miền núi thường câu cá niên với mồi câu là con hà đá này, ít khi họ dùng lưới vì cá niên thường chạy vào hang hốc, khe đá sắc cạnh rất khó bắt và lại dễ bị rách lưới.

  Thịt cá niên trắng vàng, tuy hơi nhiều xương hom nhưng rất thơm và béo. Cá niên có thể chế biến nhiều món ăn: hấp, luộc để ăn với rau rừng, làm mắm ruột cá, làm gỏi; nhưng dễ chế biến nhất, ngon và tuyệt chiêu nhất là món cá niên nướng. Cái “hồn”, cái đặc sắc nhất của cá niên chính là bộ ruột, dân sành điệu thường ăn bộ ruột hoặc theo nguyên cả con cá hoặc lấy riêng ruột ra để làm mắm hoặc pha chế từ ruột cá ra loại “nước chấm xanh”, vừa đắng vừa cay vừa mặn mà, nhưng rất “độc chiêu” để chấm với thịt cá niên nướng, đưa cay với rượu gạo hay rượu “tà vạt” của núi rừng miền Trung.

   Món cá niên nướng thường được thực khách chọn vì có thể chế biến nhanh và vô cùng đơn giản: Cá niên bắt về, rửa sạch có thể để nguyên con hay lấy riêng bộ ruột để chưng làm nước chấm ( không bao giờ dùng nước mắm). Kẹp cá vào vỉ san sát nhau, đặt lên bếp than hồng, trở qua trở lại cho đến khi vảy cá chuyển màu hơi cháy vàng và thịt cá tỏa mùi thơm nức mũi là có thể dùng được. Có thể dùng kèm một số rau rừng như rau rắp, rau dớn, rau tàu bay, lộc vừng…

   Nếu thư thả thời gian người miền núi làm món gỏi cá niên như sau: Mổ cá niên lấy nguyên bộ ruột, pha thêm muối, tiêu, ớt, bột ngọt…rồi đem chưng chín. Thịt cá niên xé nhỏ trộn vào làm gỏi. Cũng như các loại gỏi cá khác khi ăn cũng dùng thêm nhiều loại rau, dưa khác…đặc biệt với gỏi cá niên người địa phương thường lấy các loại rau rừng trong đó có loại đặc biệt nhất là rau dớn rừng.

  Người dân tộc thiểu số miền núi còn dùng mắm ruột cá niên làm nước chấm “chuyên dụng” dành riêng để ăn với một số rau rừng như rau dớn.

  Với quan niệm cá niên là cá “tân niên”, năm mới, nên mâm cỗ Tết của đồng bào miền núi thường không thể thiếu cá niên, đặc biệt là món gỏi cá.

 Để bảo tồn và phát triển nguồn gien quý hiếm của đặc sản núi rừng vô cùng độc đáo này, kỹ sư Trần Văn Trọng, Sở Khoa học & Công nghệ tỉnh Quảng Ngãi năm 2006 đã nhân giống thành công cá niên và nuôi thí điểm tại huyện miền núi Sơn Hà, bước đầu đã có những kết quả khích lệ.

   

  Thành phần dinh dưỡng của hai thành phần chính rau dớn rừng và cá niên.             

* Rau dớn rừng với 100 gam phần ăn được: 16 calo; 86.0 nước; 4.0 chất đạm; 0.0 chất béo; 8.0 chất đường bột chủ yếu dạng xơ cellulose và các hợp chất a xít phenolic, syringic và protocatechic.

 *Cá niên (họ với cá mòi) với 100 gam phần ăn được:  124 calo; 76.2 nước; 17.5 chất đạm; 6.0 chất béo; 0.0 chất đường bột và chất xơ.

  (Nguồn Bảng thành phần dinh dưỡng Viện dinh dưỡng quốc gia)