SĐT: 
Làng MỨT NAM Ô . TP ĐÀ NẴNG
MỨT BIỂN NAM Ô:
CÒN HÁI LƯỢM VÀ XỬ DỤNG THÔ !
TRẦN BÁ THOẠI
Cực bắc thành phố Đà Nẵng, sát chân núi Hải Vân có một làng nghề nổi tiếng toàn quốc là “làng pháo Nam Ô”. Làng biển này cũng còn có các hải sản độc đáo khác: nước mắm cá cơm than, gỏi cá trích và mứt biển.
Mứt, tên địa phương để gọi một loại rong biển ăn được, rong mứt porphyra, loài tảo đỏ này lúc còn non có màu hồng, lúc về già có màu đỏ thẩm tím. Tại Đà Nẵng, rong mứt sinh trưởng mạnh ở các bờ biển có ghềnh, rạng đá như bờ biển Nam Ô và ghềnh của rạng đá Ngầm, bãi Rạng thuộc bán đảo Sơn Trà. Một đặc điểm khá “lạ lùng” của rong mứt là ở những bãi, rạng, ghềnh đá càng trơn dốc, càng chênh vênh với sóng giật nguy hiểm cũng chính là nơi loài mứt biển phát triển mạnh mẽ.
Mùa hái mứt biển hằng năm vào cuối Thu đầu Đông. Trong làng Nam Ô, phường Hòa Hiệp Bắc, quận Liên Chiểu, có một xóm chài toàn phụ nữ chuyên sống với nghề rong mứt, chồng họ là ngư dân đánh bắt xa khơi, người dân Đà Nẵng vẫn quen gọi đây là “Xóm Mứt”. Những phụ nữ này “cạo” mứt biển rất thủ công: với dao, cạo, rổ, rá .. và nhiều lắm là có thêm cái thúng chai (thuyền thúng). Họ men theo các triền ghềnh đá để đến các bãi mứt ngay từ sáng sớm, lúc này thủy triều đang xuống, để lộ ra những khoảng mứt biển tươi non, ướt láng trên nền đá như những đám cỏ, việc còn lại của họ là cắt hái, “cạo” càng nhanh càng tốt. Nghề cạo mứt vì thế cũng khá vất vả và nguy hiểm, bất cẩn tai nạn nghề nghiệp dễ xảy ra, nhẹ thì sướt tay, sướt chân, nặng thì té xuống vực, gãy chân tay, chấn thương, què quặt.
Về dinh dưỡng, có thể nói rằng, mứt Porphyra là một hải sản “rau xanh” độc đáo, món quà thiên nhiên quý giá từ biển cả. Mứt biển không chỉ làm thức ăn thường nhật cho mọi giới sang hèn mà còn làm thực phẩm “chức năng”, hổ trợ chữa bệnh. Ngoài thành phần chất đạm rất cao, mứt biển còn chứa rất nhiều khoáng chất, các yếu tố vi lượng và các loại vitamin, trong đó nổi bật là thiếu yếu tố vi lượng iốt (iốt tối cần thiết cho tuyến giáp, để sinh tổng hợp hóc-môn thyroxin cho cơ thể, trẻ thiếu iốt sẽ bị chứng đần độn (cretinism), người lớn nếu thiếu iốt sẽ bị bướu giáp đơn), canxi với hàm lượng cao hơn trong sữa, vitamin A cao gấp 10 lần trong bơ, vitamin B2 gấp 7 lần trong trứng, vitamin C, E cao gấp nhiều lần trong rau quả. Do đó dưới góc độ y học dinh dưỡng, mứt biển Nam Ô nói riêng và rong biển nói chung đúng là một thực phẩm “dưỡng sinh” (macrobiotic) tốt phối hợp trong điều trị nhiều bệnh mãn tính: một là bệnh béo phì, đái tháo đường do thành phần alga alkane mannitol cho một lượng calo rất thấp, hai là bệnh tăng huyết áp nhờ khả năng chống vón, chống ngưng tập tiểu cầu, ba là các bệnh lý suy tuyến giáp, bốn là cung cấp canxi cho trẻ còi xương và năm là gần đây nhiều nghiên cứu khoa học Nhật Bản cho thấy rong biển còn có khả năng chống phóng xạ và thải độc.
Mứt biển là một trong ba loại rong biển được dùng nhiều nhất để làm thực phẩm ở Việt Nam: “rong câu” (rau câu), rong mứt (mứt biển, porphyra) và rong sụn. Trước đây các loại rong biển này thường được “hái lượm” trong tự nhiên; từ thập niên 60 của thế kỷ trước ở nhiều nước Châu Á như Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc… người ta đã chủ động nuôi trồng rong biển một cách công nghiệp để làm lương thực. Theo thống kê của Tổ chức Lương nông thế giới (FAO) từ sản lượng rong biển ít ỏi năm 1960 với chỉ 150 ngàn tấn, hiện nay đã tăng gấp cả hơn chục lần, sản lượng lên đến 1,6 triệu tấn mỗi năm. Châu Á là nơi tiêu thụ nhiều rong biển nhất đến 90 phần trăm tổng sản lượng toàn thế giới, Châu Âu chỉ tiêu thụ 1 phần trăm, hằng năm Mỹ chi đến 10 triệu USD để nhập các sản phẩm rong biển phần lớn để làm thực phẩm cho người ăn kiêng.
Thật ra, việc dùng rong biển làm thức ăn đã có từ rất lâu: người Nhật có món ăn nori, người Hàn có món kim hay gim, người Hoa có món pinyin….Ở Việt Nam có nhiều món ăn đặc sản được chế biến từ rong biển: gỏi rong biển, nộm rau câu, canh rong biển, rong biển xào tôm thịt, rong biển hầm sườn non, rong biển chiên…về thức uống có trà rong biển và các dạng nước giải khát từ rong biển dân gian như “nước sâm rong biển”, chè “xoa xoa” vô cùng quen thuộc …”Xoa xoa vốn ít nhiều lời. Có gan bỏ vợ theo người xa xa” (người Quảng đọc xoa và xa như nhau)
Mứt biển Nam Ô sau khi khai thác, một phần được sử dụng làm thức ăn tại chổ, còn phần lớn được phơi khô ngay, đóng bánh để bảo quản và xuất đi các nơi khác. Phải nói thẳng rằng, dạng thương phẩm này còn quá thô sơ, xấu xí và “lạc hậu”, khi đem so sánh với các chế phẩm đóng gói của Hàn Quốc, Nhật Bản và Trung Quốc…Vì lẽ đó những người làm nghề mứt cần có sự đầu tư, giúp đỡ của chính quyền và ngành chức năng để cải tạo cách chế biến, tạo sản phẩm đầu ra hợp thị hiếu, “bắt mắt” hơn, tăng lợi nhuận hơn tránh tình trạng “xuất thô”, chưa qua chế biến như hiện nay.
MỨT khô (nội)
BIA làm từ RONG BIỂN
MỨT khô đóng gói “ngoại”
Việc khai thác và xử dụng mứt biển Nam Ô, nguồn lợi hải sản quý của địa phương, hiện nay còn tồn tại hai vấn đề lớn cần khắc phục: một là không thể hái lượm tự nhiên, kiểu “trời sinh voi sẽ sinh cỏ” mãi được và hai là cần có quy trình chế biến hiện đại để cho những thực phẩm giá trị hơn là đem xử dụng thô như hiện nay.