SĐT: 
TRANS FAT LÀ CHẤT GÌ ?
Trần Bá Thoại
Lời bàn: Gần đây trên nhiều phương tiện truyền thông nổi cộm thông tin về chất béo có hại trans fat. Vậy trans fat là chất gì? Nguồn gốc trans fat ở đâu? Trans fat gây hại như thế nào cho cơ thể? Lượng trans fat cho phép dùng hàng ngày là bao nhiêu? và Những thực phẩm nào có nhiều trans fat, cần tránh sử dụng?
*Định danh trans fat
Trong phân tử các a-xít béo không no (chưa bảo hoà), chuỗi dài các gốc các-bon có thể chứa một hay nhiều nối đôi. Tại các nối đôi này, có hai kiểu cấu trúc không gian “đồng phân” nhau: (1) hai nhánh các-bon nằm cùng một bên của nối đôi được gọi là cis và (2) hai nhánh các-bon nằm đối xứng hai bên thì gọi là trans. Tuy cùng công thức hoá học, nhưng dạng cis và trans khác nhau về tên gọi cũng như giá trị dinh dưỡng, ví dụ: cùng có một nối đôi với công thức là C18 H34 O2 , dạng cis có tên là a-xít oleic, chiếm từ 55-80% trong dầu ô-liu, rất tốt cho sức khoẻ nhưng nếu ở dạng trans nó lại có tên là a-xít elaidic, là trans fat chính trong các bơ thực vật, gây độc hại cho con người.
Trans fat là tên gọi chung cho tất cả các a-xít béo có một hay nhiều nối đôi các-bon “đồng phân trans”.
Các a-xít béo chưa no trong thiên nhiên, hay trong thực phẩm đa số ở dạng đồng phân cis; chỉ trong vài loại thịt và sản phẩm từ sữa có một lượng rất ít trans fat hiện diện dưới dạng “vết”, tức rất thấp so với mức cho phép.
* Trans fat từ đâu ra? Chính con người tạo ra trans fat !!!
Khi các nối đôi của những cis fat được gắn thêm gốc hy-đrô, quá trình hy-đrô-gen hóa, các a-xít béo chưa no chuyển thành bảo hòa, một số nhỏ được chuyển thành dạng trans fat, đặc biệt là không bao giờ các trans fat này bảo hòa hy-đrô. Có thể nói rằng trans fat chính là sản phẩm do con người tạo ra. Từ năm 1890, Paul Sabatier, được giải Nobel, là người đầu tiên phát triển kỹ thuật hy-đrô-gen hóa để sản xuất margarine công nghiệp. Năm 1901, nhà hóa học nổi tiếng người Đức, Wilhem Normann đã xây dựng quy trình hy-đrô-gen hóa các loại dầu ăn, và từ 1902-1905 ông thành lập công ty Herford, chuyên sản xuất mỡ đặc (hardened fat) hay “bơ thực vật” đại trà và ồ ạt tung ra thị trường. Cũng khoảng thời gian này nhiều nhà máy ở Anh mọc lên như nấm, với sản lượng lúc mới đầu này đã vượt đến 3.000 tấn mỗi năm. Năm 1909, Procter & Gamble được nhượng quyền của Normann và đưa vào sản xuất rầm rộ ở Mỹ với sản phẩm đầu tay là shortening với nguyên liệu đầu vào là dầu hạt bông. Quy trình hy-đrô-gen hóa Normann này còn có thể dùng để làm đặc dầu đậu nành, dầu cá voi và các loại dầu cá khác…
Vì “bơ thực vật” có nhiều lợi điểm kinh doanh như: giá thành sản xuất rẻ, bảo quản được lâu, dễ vận chuyển, tiện dụng hơn dạng dầu nên các nhà kinh doanh ồ ạt lao vào sản xuất, tăng sản lượng đến chóng mặt …và bơ thực vật nhanh chóng thay thế các chất béo thực phẩm truyền thống như bơ, mỡ bò, mỡ lợn.
* Trans fat gây hại cho cơ thể như thế nào?
Bắt đầu thập niên 40 của thế kỷ trước, TS Catherine Kousmine đã đặt vấn đề trans fat ảnh hưởng lên bệnh ung thư.
Nhưng phải đến năm 1988, mới có những công trình y học chứng minh trans fat là nguyên nhân làm tăng tỷ lệ bệnh động mạch vành. Năm 1994, người ta ước tính trans fat hằng năm gây ra đến 20.000 ca tử vong vì bệnh tim mạch ở Mỹ (thống kê năm 2006 là từ 30.000 đến 100.000).
Càng ngày những tác dụng gây hại của trans fat cho cơ thể càng được bộc lộ nhiều và rõ hơn: một là làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch do làm tăng cholesterol “xấu” LDL, làm giảm cholesterol “tốt” HDL, hai là tăng nguy cơ các bệnh béo phì, đái tháo đường, gan nhiễm mỡ.. ba là làm phát triển bệnh Alzheimer’s, bốn là vô sinh ở nữ giới, một nghiên cứu 2007 kết luận, “Cứ tăng 2% năng lượng ăn vào từ trans fat sẽ tăng 73% nguy cơ vô sinh..” và năm là tăng nguy cơ ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt…
*Lượng trans fat được phép dùng hàng ngày là bao nhiêu?
Tổ chức y tế thế giới (WHO), Viện hàn lâm khoa học quốc gia (NAS), Hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA) đều thống nhất lượng trans fat cho phép ăn vào hằng ngày là phải dưới 1% tổng năng lượng calo nhu cầu. Người bình thường, lao tác nhẹ mỗi ngày cần 2.000 calo, như vậy tối đa là 20 calo từ trans fat tương đương với 2 gam (1gam chất béo tạo ra gần 10 calo).
Một điều lưu ý là dù trans fat có nhiều tác hại, chúng ta nên ăn trong giới hạn cho phép, nhưng không nên loại bỏ ra khỏi thức ăn, vì có thể làm mất cân bằng dinh dưỡng “tự nhiên” theo nguyên lý “thức ăn tốt là phải có đủ lượng và đủ chất”.
* Thực phẩm nào có nhiều trans fat, cần phải tránh sử dụng?
Trans fat có trong nhiều trong loại thực phẩm chế biến sẵn, đặc biệt dùng “bơ thực vật”, trong thức ăn nhanh, thức ăn đóng gói và thức ăn được chiên rán. Trans fat có rất ít trong thực phẩm tự nhiên.
Bánh mì phết MARGARINE (Bơ thực vật)
THỦ PHẠM SỖ 1 chứa TRANS FAT
Bánh RÁN với SHORTENING(Bơ thực vật)
Cũng chứa rất nhiều TRANS FAT
Ở Mỹ, Viện hàn lâm khoa học quốc gia (NAS) khuyến cáo, chính phủ có chương trình “dán nhãn” thực phẩm, để người tiêu dùng biết thành phần trans fat trong thức ăn. Đầu năm 2006, Cơ quan quản lý Thuốc & thực phẩm (FDA) quy định các hãng sản xuất thực phẩm phải có bảng thành phần dinh dưỡng (nutrition facts) dán trên bao bì thực phẩm, để người tiêu dùng có thông tin.
Ở Việt Nam, vấn đề trans fat gần như đang còn “bỏ trống”. Hầu như chưa có cơ quan, tổ chức, nghiên cứu khoa học nào.…để kiểm soát, khuyến cáo và bảo vệ người tiêu dùng. Theo PGS.TS Phan Thị Sửu, GĐ Trung tâm kỹ thuật ATVSTP, Hội KHKT về ATVSTP Việt Nam, thì thị trường đang được “thả nổi” cho lưu hành tự do nhiều loại thực phẩm có chứa trans fat, cả sản phẩm nội địa hay ngoại nhập. ThS Đào Thị Nguyên, nguyên Chủ nhiệm Bộ môn Dầu thực vật, viện CNTP, Bộ Công Thương cho biết, những nhà máy sản xuất dầu thực vật ở Việt Nam vẫn dùng công nghệ cũ của Mỹ từ trước năm 1975 để lại, do đó cho nên hàm lượng trans fat rất cao đến 25-30% !!! Bà Lê Việt Nga, Trưởng phòng Quản lý ATTP, Bộ Công Thương cho biết, mỗi năm chúng ta tiêu thụ đến 700.000 tấn dầu thực vật và 100.000 tấn margarine, trong đó đến 95% là hàng nhập mà chẳng có thông tin dinh dưỡng gì !!! Ngay cả PGS.TS Trần Đáng, nguyên Cục trưởng Cục ATVSTP, Bộ Y tế cũng nhận định: “…chuyện độc hại của trans fat chưa trở thành vấn đề nóng của các quan chức quản lý ngành y tế ”.
Tóm lại, để tự bảo vệ mình người tiêu dùng cần lưu ý:
(1) Trans fat, là sản phẩm do chính con người tạo ra trong quá trình hy-đrô-gen hóa các loại dầu thực vật để cho ra các sản phẩm “bơ thực vật”.
(2) Bơ thực vật được sử dụng nhiều để sản xuất các thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn nhanh hay để chiên rán; do đó trans fat thường có mặt ở các sản phẩm này.
(3) Trans fat gây hại cho sức khỏe, cho nên khi dùng các thực phẩm “béo” (dietary fats) cần biết thành phần dinh dưỡng và cách chế biến chúng.